O paních a služkách na Štědrý den i jindy

Lahodil mu pohled na nasekané kusy třeboňských kaprů, zlatou osmaženou housku i na hlemýždí skořápky, „jež budou naplněny jemnou sekaninou z hlemýždích tělíček a pstruhů z rosolu vyňatých, naprosto zjevná to předehra k pečení švábských hlemýžďů“.

Večeře to byla náramná - placičky obložené kaviárem, kousky uzeného lososa, černá ryba s knedlíkem, vařený candát s horkým máslem, smažený kapr s křenem a ovocem, pečená vydra s omáčkou, hlemýždi, lívanečky a zákusky. Lidé se od stolu stěží odvalili. Podobně, byť třeba ne tak okázale, se vařilo i v jiných měšťanských domácnostech.

Bratr Vojty Náprstka Ferdinand Fingerhut, sládek a majitel Černého pivovaru v Praze na dnešním Karlově náměstí, si na jídlo potrpěl. Však také vážil 152 kilo. Na Štědrý večer si dopřával kapra na černo s „výborným českým knedlíkem se zelím, na bílém víně dušeném, rybu na modro sulcovanou, salát z celeru a mrkve, vinným octem napájený, kompoty, ořechy, vánočky, lívanečky tenké, pečené kaštany, ořechy velké, české“.

Vedle tradičního kapra se v domácnostech podávaly také ústřice, omeletky s tvarohem, pivo, víno a punč.

Ignát Herrmann zaznamenal, jak postupně mizela z pražského jídelníčku jeho oblíbená omáčka z perníku, sladkého piva, mandlí, rozinek a ořechů: „Prosím vás, říkají paničky, když sní muž dva talíře rybí polévky, potom patnáct nadívaných hlemejžďů a po těch dva kousky smaženého kapra, no a potom kousek jablkového závinu, kam by dal černou rybu? A děti se mi v té omáčce vůbec nechtějí patlat, ošklíbají se na to.“

K tomu, aby měšťanka stihla připravit podobná pracná jídla a „mohla nasytit s láskou hladové“, potřebovala služku. Pro středostavovskou paní bylo téměř povinností mít alespoň jednu služebnou, v průměrné domácnosti byly zpravidla dvě. Služka se stala sociálním symbolem, zvláště důležitým zejména pro úřednické rodiny. Úředníkova manželka totiž nesměla provádět nepatřičné práce - např. mýt podlahy. V chudších úřednických rodinách proto ženy vykonávaly tyto úkony tajně.

Luisa Hálová, dcera soudního rady, na to vzpomínala: „Třebaže byl otec vyšším úředníkem, nebyly jeho příjmy skvělé a matka nejenže vařila, domácnost opatrovala, ale také pošila vše, čeho bylo pro rodinu třeba. Šívala pozdě do noci, a to většinou při nepatrném osvětlení, při kahánku, aby sousedi neviděli.“

Služek bylo v 19. století hojně. V roce 1880 pracovalo v Praze 4824 služebných, ostatních Pražanek bylo 6404. Služky tedy tvořily téměř 45 procent obyvatelek Prahy. Dělnice a chudé rodiny ovšem o služkách mohly pouze snít. Právě 19. století znamenalo velký přelom v historii české rodiny.

„V kuchyni, v komorách, na půdě čili stropě, všude, co jen pod správou hospodyňky jest, ať panuje svatý pořádek, i každý klíček ať má své určité místo,“ doporučovala Magdalena Dobromila Rettigová mladým paním. V 19. století získal pojem rodina nový obsah. Skoncovalo se s časy tradičních mužských ctností: lov se stal zábavou, nebylo nutné chránit rodinu silou vlastních paží - se zbraní v ruce. Muži se více přiklonili k rodinnému životu, objevil se termín volný čas. Žena nyní měla „vyplňovat mužovu nejskrytější myšlenku“, navíc být půvabná a upravená.

Na ní viselo blaho rodiny, která byla nukleární, tvořená rodiči a jejich neženatými a neprovdanými dětmi. Péče o domácnost se pro měšťanku stala její jedinou pracovní náplní. Byl to jev nový - ženy v předchozích staletích kromě péče o domácnost pomáhaly manželovi v řemeslném podnikání i obchodování, leckdy vedly celou dílnu samy.

Nyní ale éra spolupráce skončila. Změnilo se stravování, zrodilo se kulinářství jako znak středního stavu. Domácí kuchařka Magdaleny Rettigové z roku 1825 vznikla ve stejné době jako Fyziologie chuti francouzského labužníka a právníka Anthelma Brillata-Savarina, stala se „jakousi jeho zmenšeninou“.

Začalo se dbát na čistotu oděvu, těla i bytu. Dobrá manželka měla být především výbornou a šetrnou hospodyní. Většinu potřebných věcí připravovala sama se služebnou - pomáhala jí a kontrolovala ji. Pracovala déle než její muž a její práce si ostatní všimli hlavně tehdy, kdy už ji nemohla vykonávat - v případě nemoci nebo smrti.

A činností bylo dost. Příprava jídla začínala nákupem - ten obstarávala služka. A měl různé nástrahy - srovnatelné s potížemi žen předchozích staletí.

Na podzim roku 1578 se nejmenovaná služebná dívka v Praze vydala na trh, aby podle instrukcí své paní zakoupila k obědu hovězí játra. Výprava nedopadla dobře - játra u řezníka vypadala mdle, ba nedomrle a služka se vyjádřila, že „ty játra jsou škaredy“. Na to rozezlený mistr nad hovězím a vepřovým praštil dívku játry po hlavě s křikem: „Psí kůže, vari mi od krámu, táhni s celou hlavou!“

Shodou okolností se nerudný muž jmenoval Matěj Dobrák a jeho vskutku dobré chování mu vyneslo pokutu od soudu. Takové zkušenosti měly i služebné 19. století. Kdejaký obchodník se snažil zákaznici ošidit. Máslo se falšovalo mícháním s lojem, později se barvilo anilinem a často do něj kupec vkládal kámen, aby byla „hrouda těžší“.

Nakupovalo se ve velkém a doma se složitě konzervovalo. Jitrnice se ukládaly do sádla, aby se nezkazily, maso se vkládalo do studené vody ve štoudvi, stejně jako zelenina a máslo. Poté se voda používala k vaření či mytí. Magdalena Rettigová rozšířila v českých zemích novou metodu konzervace ovoce zavařováním: předtím se sušilo nebo se z něj vařila povidla.

Chléb se kupoval u pekaře, drobnější pečivo se připravovalo podomácku. Průmyslově vyráběné těstoviny dlouho považovaly hospodyně za nekvalitní. Doma se zhotovovaly svíčky, mýdlo, čisticí přípravky, ocet a různé léčebné lektvary. Hospodyně sice časem kupovaly mýdlo u mydláře a svíčky od svíčkaře, musely ale znát postup jejich výroby. Topilo se ve sporácích na dříví a uhlí, svítilo se lampami, které se musely denně čistit a do nichž se musel dolévat olej či petrolej.

Ženiny výdaje na domácnost se lišily v městských a venkovských rodinách. Na venkově se nekupovalo ovoce, mléko, maso, zato se pekl chléb. Městská paní musela na zimu objednávat dříví, denně sehnat maso, mléko, chléb a zeleninu. Do zásoby se věci denní potřeby nekupovaly - vzhledem k omezeným možnostem skladování to ani nebylo možné.  Ovšem samostatnou kapitolou v ženské práci bylo praní.

„Poslouchejte Máry, povídá člověk takové té domácí ženské.,Nemohla byste mi přišít knoflík?‘ ,To nejde,‘ praví ženská pevně. ,A proč to nejde?‘ ,Protože perem.‘ Zítra pereme, to znamená: zítra je den, kdy nám ženským nemá kdo co poroučet: den, kdy budeš tvorem zbytečným a jen tak trpěným, kdy dostaneš své hovězí s rajskou omáčkou a budeš od rána do večera pamětliv, že jsi jenom neužitečný mužský, pouhý příživník a budižkničemu,“ tak líčil velké prádlo Karel Čapek.

Praní byla namáhavá záležitost a často vedle služky pomáhala i najatá pradlena. Pralo se většinou v pondělí, v létě dvakrát v měsíci, v zimě méně často. Služebná musela nanosit vodu pro velké množství spodniček, košil, prostěradel a šatů. Většinou ji horkou přinášela z pivovaru.

Oděvy byly namočené už od předešlého dne a „do velkého kbelu narovnané, nejhrubší věci ke dnu, nejjemnější na povrch“. Už od rána musela služka topit, pak připravit mydlinky. K praní byla zapotřebí také soda, borax, jádrové mýdlo, louh (vyráběl se z popela) a kartáče. Po přípravě se pralo na valše, vyvářelo, máchalo, škrobilo a ždímalo. Nakonec přišlo žehlení a mandl. Bylo to náročné, a tak se ten den vařilo většinou uzené s hrachem.

Stejně namáhavé jako praní bylo obstarávání vody pro domácnost. „K těmto kašnám putovaly ráno i večer všechny pražské kuchařky, jak byla ze zdvořilosti každá dívka služebná oslovována, nebo slovem něžnějším, kuchařinky, nevážným kuchty, každá s mantilou na hřbetě. Tímto pojmenováním obmyslil putnu vlastní humor mladých děvčat,“ líčil Ignát Herrmann povinnosti služek.

Spotřeba vody byla veliká, každý hrnek se musel odnést do domácnosti z kašny. Když byla služka slabá, muselo se za donášku vody platit. V zimě se kašny kvůli hrozícímu zamrznutí obkládaly dřevem.

Vedle všech uvedených prací uměla hospodyně ušít základní části oděvu a zajistit jejich údržbu, včetně přešívání, drala a čistila peří, dbala o každodenní úklid domácnosti - pochopitelně za pomoci služky.

Ve vztahu ke služebným byla každá rodina jiná - někdy byla služka členem rodiny až do své smrti. Spala sice v kuchyni (pokoje pro služky byly budovány až na počátku 20. století), ale jedla s domácími. Jindy trávila paní domu čas hádkami se služkou a hodlala ji co nejdříve „vyměnit“. Po roce 1890 se postavení služek měnilo k lepšímu. V devadesátých letech 19. století vznikl spolek Záštita, jehož cílem byla ochrana a ubytování venkovských dívek, které přišly hledat práci do Prahy. Byl to první dívčí internát v Praze.

Pronikání techniky a zavedení vody do městských domů způsobily, že za Velké války a po vzniku republiky zájem o služky poklesl. Paní měla v domácnosti méně práce, a tak služky pracovaly u opravdu zámožných rodin a u těch, v nichž žena vykonávala kvalifikované povolání. Jedna vývojová éra byla pryč.