Článek
V Německu, v Rakousku či v labužnické Itálii je dokonce lín oblíbenější než kapr a chutí se srovnává s ceněným americkým pstruhem duhovým.
Nejlépe porcové
Líni dorůstají zpravidla délky 60 cm a dosahují hmotnosti kolem kilogramu. Během roku jsou na pultech obvykle mražení, čerství se v rybárnách objevují především v době výlovů, tedy právě nyní. A protože ti druzí jsou chuťově kvalitnější, poradil nám šéfkuchař Jiří Pospíšil, co si při jejich nákupu zkontrolovat:
„Čerstvý lín má zlatavé až světlezelené zbarvení, pevnou a pružnou svalovinu, tmavě červené žábry a jasné, lehce vystouplé oko.“ Za nejchutnější se považují líni tzv. porcoví, tedy v délce do 20 cm. Šéfkuchař Jiří Pospíšil, jenž připravil dnešní recepty, však raději pracuje s kusy o něco většími, tak kolem 30 cm.
Pozor při kuchání
Lín má velmi silnou sliznatou kůži s jemnými, hluboce zasazenými šupinami. Někdy se sice stahuje, ale neškrábe se. Šupiny totiž při tepelné úpravě dokonale změknou a při jídle pak už nevadí. Před kulinářským užitím se ryba obalí z obou stran v soli, ta vytáhne sliz, kůže zbělá a pak se z ní vše stáhne tupou hranou nože.
Lín má ale jednu zvláštnost. Jeho mícha i svalstvo zůstanou funkční několik hodin po usmrcení a reflexy dále pracují. Proto by se měl nechat přes noc odležet v chladu. U čerstvě zabité ryby totiž hrozí při zpracování nebezpečí úrazu.
Stejně jako kapra lze lína upravit na řadu způsobů. Je výtečný do ragú, báječně chutná se slaninou, dobře se smaží i griluje. Z malých línů se také připravuje velmi dobrý vývar.
V 19. století líni nikdy nechyběli ve vánočních kádích v Praze. Už dva dny před Štědrým večerem se zde v měšťanských rodinách totiž začínalo s přípravou rybí polévky, kde hráli významnou roli. Přidávali se ke kaprovi a nechali úplně rozvařit, aby svým výrazným aroma podpořili její chuť i vůni.
| Doplul nejen do evropských hrnců | ||
|---|---|---|
| Název jídla | Kuchyně | Charakteristika pokrmu |
| Lín po tyrolsku | rakouská | Vařený lín s majonézou ochucenou sardelovou pastou, rajčatovým protlakem a čerstvými lístky estragonu |
| Ravigot | německá | Pečený lín ve směsi vinného octa, oleje, petrželky, kerblíku, estragonu, šalotky, kaparů a bílého pepře |
| Lín po slezsku | polská | Vařený lín sypaný zelenou petrželkou, přelitý holandskou omáčkou |
| Psaria sti schara | řecká | Lín marinovaný v oleji, citrónové šťávě a oreganu upečený na roštu |
| Lín v pivním těstíčku | švýcarská | Filety z lína potřené citrónem a usmažené v těstíčku z mouky, piva, osoleného žloutku i tuhého sněhu z bílků |
| Tanche farcie tourangelle | francouzská | Lín plněný dušenou směsí žampiónů, šalotky, vajec, bílé střídky namočené v mléku a upečený v pergamenu na bílém víně |
| Tinche fritte in carpione | italská | Opečený lín přelitý horkou marinádou z česneku, cibule, paprikového lusku, soli, pepře, cukru, octa a vody, v níž leží pod poklicí aspoň 12 hodin |
| Sateni | gruzínská | Smažené filety z lína marinované v česneku a zázvoru s pikantní ořechovou omáčkou |
| Lettuce fish parcels | australská | Povařené porce lína v listech salátu, zalité omáčkou z mléka, bílého vína, mouky, hořčice a parmezánu zapečené pod krustou strouhanky, parmezánu a sladké papriky |
Sladkovodní zavináč
Zavináč je chutná a zdravá pochoutka, která se dá snadno připravit také ze sladkovodních ryb, například právě z lína. Kromě toho, že si náplň i marinádu může člověk namíchat podle chuti, spočívá další výhoda v tom, že v láku změknou drobné kůstky natolik, že se pak ryba dá jíst bez problémů s nimi.
Jeden z receptů, jak na to, jsme našli na www.rybadomaci.cz. Očištěný lín se po délce rozpůlí, zbaví páteře a prosolí. Pak se na vnitřní straně potře hořčicí, naplní proužky ostré i sladké papriky, cibule, sladkokyselé okurky, trochou zelí, zavine a spíchne párátky. Závitky proložené plátky cibule i citrónu se vloží do nádoby (nejlépe kameninové), posypou celým pepřem, hořčičným semínkem a zalijí octem. Vše se nechá pár dnů proležet v chladu a pak už se jen přikusuje k dobrému pivku.
| Pošírovaný lín (4 porce) |
|---|
| Ingredience: 600 g lína, 1,5 litru vody, sůl, cukr, 1 dl octa, 200 g zeleniny (mrkev, petržel, řapíkatý celer), 50 g cibule, pepř, nové koření, bobkový list, kopr |
| Postup: |
| Očištěnou zeleninu i cibuli nakrájíme na nudličky, okořeníme a 10 minut povaříme v osolené vodě s octem. Lína osolíme, vložíme do lehce bublající zeleninové vody, kde ho 10 minut pošírujeme (táhlým varem při teplotě do 95 °C). Hotovou rybu i zeleninu opatrně vyjmeme a přelijeme horkým máslem. Podáváme s vařenými brambory. |
| Tip: Chuť ryby podtrhnou jemné máslové omáčky (holandská, Choron apod.) |
| Lín s hříbkovou omáčkou (4 porce) |
| Ingredience: 400 g filetů z vykostěného lína, máslo, sůl, bílý pepř. Omáčka: 70 g cibule, 15 g hladké mouky, 20 cl mléka, 3 cl smetany, rybí vývar, lesní houby (hřiby), muškátový květ, drcený kmín |
| Postup: |
| Lína rozdělíme na filety, z kostí uvaříme vývar. Houby opečeme na másle. Z másla a kostiček cibule připravíme zásmažku, okořeníme kmínem i muškátovým květem, zalijeme rybím vývarem a povaříme. Pak ji do hladka rozšleháme, doplníme mléko, opečené houby, zjemníme smetanou a osolíme. Filety opepříme, osolíme, opečeme je na másle a poté přelijeme krémovou houbovou omáčkou. |
| Tip: Nejlepší přílohou k tomuto slavnostnímu jídlu jsou žemlový a karlovarský knedlík. |
| Lín s cibulovou krustou (4 porce) |
| Ingredience: 400 g filetů z vykostěného lína, máslo, sůl, bílý pepř. Krusta: 2 lžíce másla, 8 plátků bílé veky, 1 žloutek, 1 cibule, pažitka, sůl, mletý zázvor, 1 lžička polohrubé mouky |
| Postup: |
| Filety z lína okořeníme a rozložíme na pečicí papír. Veku pokrájíme na kostičky, cibuli na plátky, pažitku drobně posekáme. Máslo rozpustíme a pak je smícháme s vekou, žloutkem, cibulí, pažitkou i zázvorem, osolíme a zahustíme malým množstvím polohrubé mouky. Cibulovou směsí pokryjeme rybí filety a zapečeme 10 minut v troubě při 185 °C. |
| Tip: Do směsi na krustu se dá přidat i čerstvý kopr nebo estragon. |
| Lín na paprikách s cuketou a rajčaty (4 porce) |
| Ingredience: 600 g lína, 80 g cibule, 150 g paprik, 100 g cukety, 80 g rajčat, 15 g česneku, tymián, olivový olej, sůl |
| Postup: |
| Papriky, cuketu, cibuli, česnek i rajčata nakrájíme a krátce opečeme na olivovém oleji s tymiánem. Lína na hřbetě prořízneme, osolíme a položíme na orestovanou zeleninu. Pak vše vložíme na 20 minut do vyhřáté trouby. Podáváme s těstovinami nebo vařenou sypkou rýží. |
| Tip: Před vložením do trouby lze rybu podlít i suchým červeným, nejlépe italským vínem. |
| Uzený lín se smetanovým křenem (4 porce) |
| Ingredience: 600 g lína, sůl, kmín, 1 křen, vanička zakysané smetany, 1 lžička cukru, citrónová šťáva |
| Postup: |
| Lína nařízneme na hřbetě, osolíme, okmínujeme a pozvolna 40 minut udíme na bukových třískách při teplotě do 75 °C nebo koupíme už vyuzeného v rybárně. Očištěný čerstvý křen nastrouháme, zakápneme šťávou z citrónu, osolíme, přisladíme a vmícháme do zakysané smetany. Podáváme s pečeným bramborem a pažitkovou smetanou. |
| Tip: Chuť uzeného lína podtrhne, potře-li se před podáváním přepuštěným máslem. |
| Dnešní recepty připravil Jiří Pospíšil, šéfkuchař pražského hotelu Villa Milada, Garden Accommodation s.r.o. Foto: František Petrák |
Záleží jen na tepelné úpravě
Chutné maso lína obecného obsahuje lehce stravitelné, plnohodnotné bílkoviny, žádoucí tuky se značným množstvím nenasycené mastné kyseliny omega-3, jež kladně působí v prevenci srdečně-cévních chorob. Malý obsah vazivových tkání dovoluje krátkou tepelnou úpravu, a tedy i výraznější zachování nutričně cenných látek.
Na línovi si mohou pochutnat nejen lidé zdraví, ale také osoby s dietním jídelníčkem. Záleží ovšem na vhodné kuchyňské úpravě. Lína udělaného v páře či v alobalu lze použít do šetřicí diety. A po zbavení kostí mohou mít rybu bez obav na talíři také děti či senioři.
Dvě otázky pro Jiřího Pospíšila, šéfkuchaře pražského hotelu Villa Milada, Garden Accommodation s.r.o.:
Proč by měl člověk při koupi ryb sáhnout právě po línovi? V čem je kulinářsky výjimečný?
Lína pokládám chuťově za velmi jakostní rybu. Mezi jeho nejšetrnější úpravy patří pozvolné vaření (pošírování), které může probíhat dokonce i při teplotě 60 °C. U ryb, tedy také u lína, nejsem zastáncem dlouhého pečení nebo smažení, při špatné úpravě se totiž na jejich povrchu vysráží bílkovina, která naprosto potlačí právě u lína typickou jemnou chuť.
Je nutné lína před tepelnou úpravou nějak dál upravovat?
Lín má jako každá ryba dost kostí, proto se u nás konzumuje poměrně málo. Nejlépe se jich dá zbavit filetováním, případně ještě i jemným prořezáním hotových řízků. Navíc není nutné tuhle kulinářsky krásnou rybu s delikátní svalovinou před tepelnou úpravou zbavovat kůže. Jemné maso lína si nejlépe rozumí s čerstvými bylinkami, jako jsou estragon, mladý tymián, oregano nebo šalvěj. Zato s kořením u něj zacházíme opravdu velmi zdrženlivě. Pokud jde o kombinaci s vínem, pak se mi nejlépe osvědčila suchá a polosuchá.
