Kolem šumivých vín a sektů panuje celá řada mýtů

Tento trik, jak uchovat v sektu bublinky, se ještě nedávno těšil velké popularitě. Dokonce se na trhu objevily lžičky se speciálním designem a na internetu kolovaly „důkazy“, že bublinky takto opravdu vydrží věčnost.

„Před pár lety jsme si interně zkusili udělat menší pokus. Otevřeli jsme šest lahví sektu a do tří z nich vložili lžičku tak, jak popisovaly návody. Každý den jsme sekty ochutnávali a měřili perlení. Všechny lahve však o své bublinky přicházely stejně – nebyl rozdíl, zda měly v sobě lžičku, nebo ne. Co nás však potěšilo nejvíce, bylo to, že v našem sektu bylo i po týdnu po otevření cítit lehké perlení. Řešením jsou speciální tlakové zátky, díky kterým vydrží sekt v lednici až tři dny,“ vysvětluje Josef Švéda, sklepmistr společnosti Bohemia sekt.

Jak se v sektu objeví bublinky? Mnoho lidí si stále myslí, že tiché víno se jednoduše nasytí CO2, oxidem uhličitým, jako je tomu například u sodovek či limonád. Takto sice vznikají perlivá vína, ale sekty neboli šumivá vína jsou vyráběny zcela jinak.

„Bublinky v sektech vznikají díky druhotnému kvašení, kdy se do vína přidají kvasinky a tirážní likér, což je směs vína a cukru. Kvasinky poté začnou zpracovávat cukr a přeměňovat ho na alkohol a oxid uhličitý – bublinky. U sektů vyráběných klasickou šampaňskou metodou se tento proces děje přímo v lahvích, které se na konci dostanou až k zákazníkovi,“ popisuje vznik bublinek Josef Švéda.

Dalo by se říci, že na velikosti bublinek nezáleží. Ale není tomu tak, každý sekt perlí trochu jinak a na sommelierských soutěžích se právě perlení a cesty bublinek důkladně posuzují. Nelze však říci, že velké bublinky jsou plusem. Naopak, znalci si potrpí na jemné perlení, které je sice výrazné, ale nepotlačuje chuť vína.

„Nejlepší sekty světa se vyznačují elegantním výrazným perlením. To však neznamená, že bublinky v sektu jsou větší, spíše bych řekl, že díky nim vydrží chuť šumivého vína na jazyku delší dobu a zpříjemní tak celý zážitek,“ popisuje sommelier David Král.

Pro sekty jsou nejlepší sklenice typu flétna. A má to své opodstatnění: úzký tvar sklenice zaručí dlouhotrvající perlení, bublinky neuniknou tak snadno.

„Výhodou sklenic typu flétna je mimo jiné to, že dávají prostor sledovat proudění, řetízkování bublinek. Vedle výborné chuti tak zaručí i skvělý vizuální zážitek, který je s pitím sektů bezesporu spojen,“ popisuje výhody sklenek sommelier.

Šampaňské je pro mnoho lidí synonymem jakéhokoliv vína s bublinkami. Takto se však smí označovat pouze šumivé víno z oblasti Champagne ve Francii. Zde v České republice tedy šumivá vína jednoduše označujeme jako sekt.

„V České republice a v Německu se šumivá vína označují slovem sekt, stejnou metodou se však vyrábí i italské prosecco, španělská cava či francouzské crémant,“ upřesňuje David Král.

Jak rychle vychladit víno nebo sekt? Stačí jej dát na pár minut do mrazáku a může se podávat – s touto mylnou představou žije mnoho z nás. Bílá vína i sekty však potřebují čas, aby se správně vychladily a neutrpěla jejich chuť.

„Velká změna teploty a rychlé vychlazení sektům škodí. Utrpí tím šok, který je poté poznat na chuti. V domácím prostředí je nejlepší šumivé víno chladit minimálně 24 hodin v lednici ve vodorovné poloze, jeho teplota bude poté optimální, 4–6 stupňů Celsia. Při servírování se doporučuje dát sekt ještě do nádoby zaplněné ledem, aby nízká teplota vydržela co nejdéle,“ radí sommelier.

Výroba sektu je velice delikátní proces, jehož základem je dobré víno. Bublinky totiž nedokážou zachránit ani špatnou výchozí surovinu. Sekt se nejčastěji vyrábí z cuvée, tedy ze směsi základních vín různých odrůd či různých ročníků, a důležité je, aby mělo výraznou kyselinku. Například Bohemia Sekt Prestige brut se proto vyrábí z moravských hroznů odrůd Ryzlink rýnský, Rulandské bílé a Ryzlink vlašský.

„Výběr kvalitního vína je pro sekt nejdůležitější. Vybírají se takové odrůdy, které mají výraznou kyselinku. Sladkost sektů je výsledkem přidání expedičního likéru až v úplném závěru výroby. Nejčastěji se používá cuvée, ale v obchodech můžeme najít i jednoodrůdové sekty,“ dodává Josef Švéda.

Na trhu je dnes k dostání celá řada sektů - vedle sladšího demi sec je možné najít i suchý brut, růžový či červený sekt, jednoodrůdové sekty nebo také sladké doux, či dokonce sekt bez alkoholu. Šumivá vína se od sebe liší i způsobem výroby. Nejčastěji víno kvasí takzvaně charmatovou metodou v tancích, ale je možné najít i sekty kvasící přímo v lahvi, tedy pomocí takzvané klasické šampaňské metody.

Jedna sklenka sektu stačí, jinak se ráno probudíte s bolestí hlavy. I když tomuto mýtu věří mnoho lidí, může za ranní kocovinu většinou spíše cukr a míchání alkoholu než bublinky.

„Pouze z kvalitního sektu nám zaručeně být špatně nemůže, problémy spočívají vždy v množství a kombinacích s ním spojených. V rozumné míře by nám nemělo škodit nic, ale doporučuji prokládat vše i vodou,“ radí David Král a doplňuje: „Pokud si však chcete být jistí, že po silvestrovských oslavách budete schopni vstát se zcela čistou hlavou, doporučuji nealkoholické verze sektů.“

Pořádně protřepat lahví, otočit korkem a… nechat celou lahev vypěnit na zem. Tento způsob otevírání sektů je znám především z filmů, zkušený sommelier se však k lahvi chová velmi něžně a otáčí lahví, ne korkem.

„Základem servírování sektu je jeho správná teplota. Při důkladném vychlazení a netřepání s lahví se nemůže stát, že sekt po otevření vypění. Po vyjmutí lahve z ledničky sejmeme agrafu, tedy kovový košíček, a zátku sektu přidržíme. Lahev mírně nakloníme a s jednou rukou na korku a druhou na dnu sektu pomalu otáčíme lahví do otevření. I když je v lahvi velký tlak, tento způsob otevírání zabrání vystřelení zátky třeba na lustr v obývacím pokoji,“ popisuje způsob otevření lahve David Král.