Článek
„Zahraniční hosté sice nejvíc žádají štrúdl, ale když se objeví na jídelním lístku domácí koláče, stanou se hned hitem dne. A jsou-li ještě vlažné, neodolá snad nikdo,“ potvrdilo nám hned několik pražských hoteliérů i cukrářů.
Prozradil otcovství
Koláče se pečou k mnoha příležitostem, největší věhlas ale získaly svatební. A to dokonce i když se obřad nekonal. V jižních Čechách se totiž po narození nemanželského dítěte posílal domnělému otci tzv. rodeník donešnej, koláč upečený ve tvaru novorozeněte.
Pečení zdobených koláčů dosáhlo vrcholu koncem 19. století, kdy se začaly víc používat uzavřené trouby ve zděných kamnech.
Svatební koláč vznikl z dávného zvyku, jenž novomanželům velel sníst při obřadu posvátný pokrm. Ve starém Římě se zlomil nad hlavou nevěsty, aby byl svazek plodný a pár žil v bohatství. Dívky ve viktoriánské Anglii si zase dávaly kousek svatebního koláče pod polštář a věřily, že se jim ve snu zjeví budoucí manžel. U Slovanů se používal i při léčení či jako ochrana před požárem.
Rozesíláním koláčků před svatbou se rodiče snažili o zajištění přízně novomanželům. Běda ale, kdyby je snad někdo odmítl. Znamenalo by to vyhlášení nesmiřitelné sousedské války. V dnešní době diet by se to nejspíš už tolik přísně nebralo.
Bourala se pec
Nejslavnější svatební koláče se dělaly na Moravě. Bývaly často tak veliké, že se musela do pece probourat větší dvířka, aby se daly upéct. Svatební koláče z Hané, tzv. stromy života, museli zase přenášet dva siláci na podložce. Tak byly vysoké. Ale ani v Čechách se nedali zahanbit.
Koláčky
Chodský svatební koláč s mazáním, cukrovými ozdobami a kyticí rozmarýny uprostřed, zvaný vandrovní, míval v průměru dva metry, poschoďový z Doudleb ska se skládal ze tří koláčů různé velikosti - každý s jinou nádivkou a hustě zdobený kvítky i snítkami z těsta.
Čím jsou tak jiné
Proč vlastně mají české a moravské koláče ve světě tak dobrou pověst? Pečlivě se totiž u nich dodržují důležitá specifika:
- Nejsou přeslazené jako třeba pečivo připravované v Americe.
- Nádivky, mazání i drobenka se připravují doma ručně. Průmyslově vyrobené přísady, což je typické právě v USA, se nepoužívají.
- Jsou úhledné a ručně zdobené. Tedy žádné put and wait - tedy vlož a čekej, jak je to obvyklé u koláčů v anglicky hovořících zemích. Blíží se naše nejslavnější (svatováclavské) posvícení. Což překvapit rodinu slavnostním koláčem. Jak tvrdí cukrářka Věra Slezáková, dobře upečený bývá často chutnější než bohatě zdobený dort.
S mírou a jen občas
Koláče jsou chloubou tradiční české i moravské kuchyně. Je tu ale kámen úrazu - jak jsou dobré, jsou i tučné a sladké. Takže mají vysokou energetickou hodnotu. A že obsahují cholesterol, není snad ani nutné dodávat. Nelze je tedy doporučit lidem s dietou šetřící, diabetickou i redukční. Odpustit si je musí také všichni, kteří dodržují dietu bezlepkovou.
A pro ostatní platí osvědčené - ochutnat, ale s mírou. Jen pro orientaci uvádíme energetickou hodnotu některých druhů koláčů:
- Makový (100 g): 1620 kJ, 54,6 g sacharidů, 15,70 g tuku
- Tvarohový (100 g): 1486 kJ, 52 g sacharidů, 12 g tuku
- Švestkový (1 plech): 1317 kJ, 62,5 g sacharidů, 7,43 g tuku
Naštěstí ale existují kuchařské triky, jež pomohou připravit koláče s menší energetickou hodnotou i nižším obsahem cholesterolu. Do těsta se dá místo másla rostlinný olej, cukrem a vejci se šetří, na drobenku se použije rama či flóra. Zato se povoluje marnotratnost v množství ovoce.
| Dvě otázky pro cukrářku Věru Slezákovou ze školicího střediska Škola chuti v Tursku: |
|---|
| Kdy jsou koláče nejlepší - čerstvé a ještě vlahé, nebo druhý den pěkně rozleželé? |
| To je jasné, vlahé hned po upečení. Není to ale moc zdravé, neboť v koláčích zrovna vytažených z trouby ještě probíhají procesy, jež našemu žaludku nedělají dobře. Proto je také odedávna dávaly hospodyně chladit na okno. Každý musí tedy zvážit, zda mu tento požitek stojí za případné trápení s trávením. Já potírám teplé koláče mlékem. Zůstanou tak dlouho vláčné a jsou výborné i tři dny po upečení. |
| Poznala jste kus světa, jaký zahraniční koláč vás nejvíc chuťově překvapil? |
| Byl to zapečený arabský kunáfe ze speciálních nudlí, prokládaný sýrem podobným mozzarelle a zalévaný citrónovou šťávou. Mohu doporučit také výborný koláč, který jsem ochutnala v Německu. Je hodně podobný našemu frgálu, ale jednou tak velký a daleko robustnější, náplň z něj doslova překypuje. |
| Valašské frgále (4 koláče) | |
|---|---|
| 2,5 dl mléka, 5 lžic oleje, 1 lžička soli, 2 žloutky, 75 g cukru krupice, citrónová kůra, 500 g hladké mouky, půl kostky droždí, drobenka, vejce na potření, přepuštěná kostka másla s rumem, mléko na potření. Náplně: hrušková, maková, povidlová, tvarohová, ořechová i borůvková | |
| Na teple necháme vzejít kvásek a přidáme ostatní suroviny kromě oleje. Ten přiléváme až na konec. Těsto necháme 15 min kynout, promícháme a dáme znovu kynout. Vše 3x opakujeme. Pak těsto rozdělíme na 4 části, rozválíme do kruhu (prům. 30 cm) a necháme 20 minut kynout. Okraje pomašlujeme ušlehaným vejcem, koláče potřeme náplní, posypeme drobenkou a pečeme 20 minut při teplotě 220 °C. Hned po vytažení okraje potřeme mlékem (těsto zkřehne) a střed mazáním z přepuštěného másla s rumem (nešetříme). | |
| Chodské stříhané koláče (200 malých nebo 10 velkých koláčů) | |
|---|---|
| 500 g polohrubé mouky, 500 g hladké mouky, 200 g cukru, 1 vanilkový cukr, 250 g povoleného másla, 1 lžíce oleje, 2 kostičky droždí, 3 žloutky, 10 g soli, citrónová kůra, 5 dl mléka | |
| Kvásek necháme vyběhnout v teple a zpracujeme s ostatními surovinami. Těsto dáme jednou překynout a pak tvoříme malé bochánky. Na vále potřeném olejem je rozmáčkneme a naplníme. Těsto přetáhneme přes okraj náplně, prsty vytvoříme koláček a do středu položíme další náplň. U slavnostních koláčků se nastřihnou na pěti místech okraje, prsty se zmáčknou k sobě, až vznikne květinka. Nastřižením na 2 místech se vytvoří mašličky, jež se uprostřed spojí zbytkem těsta. Po upečení se koláče potírají mlékem a máslem s rumem. | |
| Náchodské trhané růže | |
|---|---|
| 70 g hladké mouky, 40 g polohrubé mouky, 25 g sádla, 25 g másla, 25 g cukru krupice, 0,5 l mléka, 5 žloutků, 80 g kvasnic | |
| Z vlahého mléka, kvasnic, cukru a hladké mouky uděláme kvásek a necháme 15 minut na teplém místě. Jak vzejde, dodáme zbylé suroviny a zpracujeme těsto. Nakrájíme malé bochánky, prsty je protáhneme do oválné placičky a do středu dáme náplň. Dlouhé okraje roztrhneme, stočíme do osmičky a položíme přes ni. Vytvoří tvar květu s náplní uprostřed, která přeložené těsto zvedne. Koláče potřeme vejcem, posypeme drobenkou a upečeme při 160170 °C. Ještě teplé je přetřeme přepuštěným máslem. | |
| Zelný koláč | |
|---|---|
| 250 g hladké mouky, 250 g polohrubé mouky, 250 g sádla, 100 g cukru krupice, 3 dl mléka, 1 vejce, 40 g kvasnic | |
| Připravíme kvásek, přidáme zbylé suroviny, vypracujeme těsto a necháme nakynout. Pak utvoříme dva velké bochánky, rozválíme je a naplníme částí nádivky. Okraje přehneme přes sebe tak, aby ji zakryly, a rozválíme na koláč. Do středu položíme zbylou zelnou náplň, posypeme drobenkou, kraje potřeme vejcem a dáme do vyhřáté trouby (160 °C). Okraje hotového koláče potřeme ještě za tepla mlékem. Doporučuji péci na pečicím papíře či hodně vymazaném plechu. | |
| Moravské půlroční koláčky | |
|---|---|
| 500 g hladké mouky, 250 g másla, 2 vejce, 40 g kvasnic, 1 dl mléka, 50 g cukru, 1 prášek do pečiva, cukr moučka, vanilkový cukr na obalení | |
| Kvásek zpracujeme s ostatními surovinami na vláčné těsto (je-li tuhé, přidáme mléko) a hned rozválíme na tenký plát bez kynutí. Nakrájíme jej na čtverečky (1,5 cm), položíme náplň a tvoříme šátečky, které lze potřít vejcem a obalit v drobence. Pečeme na pečicím papíru mírně do růžova a teplé obalíme v cukru. Pracujeme rychle, aby těsto nekynulo! Šátečky zůstanou dlouho křehké. Koláče upekla cukrářka Věra Slezáková ve školicím středisku Škola chuti v Tursku. | |
Náplně pro polaskání jazyka
Kulinářská magie připisovala koláčům silnou kouzelnou moc. Babyloňané je pekli na počest bohyně Ištar ve tvaru ženských a mužských genitálií, aby si zajistili její přízeň pro početí synů.
U Slovanů znamenalo darování a přijetí koláče stvrzení slibu. A pokud se společně snědl, pak i uzavření pokrevního bratrství.
Důležitá byla i náplň. Čokoládový krém jistil peníze, broskvový štěstí, jahodový lásku. Tvarohová nádivka posílila psychiku, maková zase plodnost. Oblíbený mřížkový koláč prý garantuje ochranu proti zlým duchům.
Maková: 1000 g mletého máku, 500 g cukru moučky, 200 g strouhanky, 50 g vanilkového cukru, citrónová kůra, 1 l vody, 2 dl rumu, 400 g sušeného mléka, 250 g másla, 5 g mleté skořice
Mák vaříme hodinu ve sladkém nálevu z vody, pak vmícháme mléko a dochutíme. Do vychladlé náplně přidáme rum i strouhanku a necháme přes noc rozležet.
Ořechová: 2 l vody, 500 g sušeného mléka, 900 g cukru krupice, 1400 g strouhanky, 3 dl rumu, citrónová kůra, 10 g mleté skořice, 900 g mletých oříšků
Vodu svaříme s cukrem, přidáme mléko a oříšky. Povaříme a vmícháme ostatní suroviny kromě strouhanky. Tu přidáme nakonec.
Tvarohová: 1000 g polotučného tvarohu (kostky), 300 g cukru moučky, 2 vejce, 1 vanilkový pudink, skořice, vanilkový cukr, citrónová kůra
Všechny suroviny postupně promícháme. Jablková: 1000 g strouhaných jablek, 300 g cukru moučky, skořice, vanilkový cukr, badyán, 50 g strouhanky, citrónová kůra Všechny suroviny postupně promícháme a nakonec zahustíme strouhankou.
Hrušková frgálová: 300 g sušených hrušek (ne kandované), 2 dl vody, 80 g povidel, 4 badyány, skořice, 50 g másla, 1 lžíce rumu
Hrušky rozvařené do měkka ve vodě se okoření mletým badyánem i skořicí a promíchají s povidly, rumem a máslem.
Zelná: 500 g krouhaného čerstvého zelí, 100 g másla, 100 g cukru krupice, skořice, 1 badyán, mletý pepř
Cukr rozehřejeme na karamel, vsypeme zelí, mírně podlijeme vodou a dusíme. Jakmile trochu změkne, přidáme koření, máslo a zatáhneme. Necháme vychladnout a pak lehce dosladíme.
Drobenka: 500 g másla (hery, oleje), 300 g cukru moučky, 300 g hladké mouky, 300 g polohrubé mouky, 3 sáčky vanilkového cukru, citrónová kůra, skořice
Tuk prsty promícháme s moukou i cukrem a rychle pomocí prstů zpracujeme na sypkou směs.
Ořechové máslo: 250 g másla, 1 dl rumu
Máslo táhneme na ohni do pěny. Jakmile začne vonět a uvolněná bílkovina sedá na dno, stáhneme, necháme lehce vychladit a za stálého míchání přikapáváme rum.