Článek
Každá část jehněčího vyžaduje rozdílný způsob i dobu přípravy. „Jehněčí hřbet se používá jako minutkové maso, doba tepelné úpravy steaků a kotletek je tedy krátká,“ konstatuje šéfkuchař Marek Purkart. „Jehněčí kýta se peče déle, přibližně jednu a půl hodiny na nižší teplotu, maso díky tomu bude šťavnaté a krásně zkřehne. Kýtu lze podávat medium, to znamená, že maso zůstane jemně růžové, šťavnaté.“
Ke kulinárním hitům řady restaurací v současnosti patří kolínka. „Jehněčí nožičky jsou opravdu vynikající maso. Kolínko je nejlépe dusit pomalu, dlouho a na nízkou teplotu ve šťávě až tři hodiny. Podává se jedině well done, tedy důkladně propečené,“ radí šéfkuchař, který proslavil pražskou restauraci Mlýnec přípravami českých jídel podle tradičních receptů v souladu s kulinárními trendy.
Tím jsme však s jehnětem ještě neskončili. Odřezky můžeme udusit s kořenovou zeleninou, anebo z nich udělat karbanátky, žebra navonět rozmarýnem, vynikající jsou i restovaná játra.
Proč tak málo?
Vepřového zbaští každý občan ČR v posledních letech téměř 40 kilogramů za rok a kuřecího něco kolem čtvrt metráku, jehněčího však jíme necelého půl kilogramu na osobu. Proč? Na vině je určitě cena, tento druh masa nepatří k levným. Přesto stojí za úvahu si tuhle dobrotu aspoň jednou za čas dopřát, jde o masíčko, po kterém nepřiberete, má jen kolem 830 kJ ve 100 gramech, obsahuje vápník, fosfor, železo, zinek i vitamíny řady B a vitamín D.
Dalším důvodem, proč se lidé jehněčímu vyhýbají, bude patrně tradice. Zatímco na jihu Evropy si jídelníček bez skopového nedovedou představit, u nás se ovečky vždy chovaly spíš na vlnu než na maso. Možná právě to zavinilo menší oblibu skopového.
Zvířata chovaná pro vlnu mají totiž vyšší vrstvu podkožního tuku a méně svaloviny, díky tomu jejich maso čpí silným odérem skopového. Naproti tomu masná plemena produkují daleko jemnější steaky a kotletky, kterým se dá velice rychle přijít na chuť. Na svazích našich hor se však teprve zabydlují a i ve vlastním zájmu lze jen držet palce farmářům, kteří se do chovu ovcí s odvahou pustili.
| Jehněčí kolínko na majoránce se šťouchanými brambory a pečeným česnekem |
|---|
| Suroviny: 4 ks jehněčích kolínek, 20 g čerstvé majoránky, 5 stroužků česneku, 2 šalotky, 2 větší cibule, 600 g brambor, 30 g másla, sůl, pepř, 100 g listového špenátu, 5 stroužků česneku |
| Příprava: Nahrubo nakrájenou cibuli vložíme do pekáče. Přidáme rozmáčknuté stroužky česneku a majoránku. Kolínka omyjeme a položíme do pekáče na cibuli. Osolíme, opepříme, mírně podlijeme vodou a dusíme zakryté při teplotě 150 °C - 3 hodiny. Občas zkontrolujeme, zda je maso dostatečně podlité. Měkké maso vyjmeme a výpek ještě necháme zredukovat na šťávu.Připravíme si šťouchané brambory: oloupané, nakrájené brambory osolíme a uvaříme. Na másle orestujeme nadrobno nakrájenou šalotku, přidáme najemno nasekaný česnek a počkáme, dokud šalotka nezesklovatí. Česnek a šalotku vlijeme spolu s částí másla do brambor a rozšťoucháme. Podle chuti přisolíme. Na zbylém másle krátce orestujeme listový špenát a vmícháme ho do brambor. |
| Jehněčí kotletky s krémovou polentou |
|---|
| Suroviny: 3 hřebínky jehněčích kotlet - cca 1 kg, olivový olej, sůl, pepř, 180 g kukuřičné mouky nebo instantní polenty (kaše připravená z kukuřičné mouky), 600 ml vody, 600 ml mléka, lžíce másla, sůl |
| Příprava: Jehněčí hřebínky nakrájíme na jednotlivé kotletky, osolíme, opepříme, potřeme olivovým olejem a necháme odležet. Mezitím si připravíme v hrnci s nepřilnavým dnem polentu: nejdříve necháme rozehřát máslo. K němu přilijeme mléko s vodou a směs zahřejeme k varu. Pomalu přisypáváme kukuřičnou mouku, stále mícháme, osolíme a vaříme tak dlouho, až se začne kaše oddělovat od stěn nádoby.Záleží na chuti, jak chceme mít kaši hustou - může být řídká, krémová, ale polenta se připravuje i tak hustá, že se z ní dá vyválet placka. V tom případě je třeba použít o něco méně mléka. Z placky pak můžeme vykrajovat různé tvary a ještě je opéct na pánvi. Polentu necháme na teple a doděláme kotletky. Ty ogrilujeme z každé strany. Protože jde o mladé maso, které je rychle hotové, postačí dvě až tři minuty po každé straně tak, aby kotletky zůstaly uvnitř růžové. Naaranžovaný pokrm dozdobíme rukolou. |
| Náš tip: Jehněčí kotletky můžeme podávat s pečeným lilkem a Xerez Vinaigretem, což je speciální španělské cherry balsamico, anebo s dostupnějším jogurtovým dipem: lístky koriandru a máty rozmixujeme v citrónové šťávě a potom vmícháme do bílého jogurtu. Jemně osolíme a opepříme. |
| Indické jehněčí kari |
|---|
| Suroviny: 600 g jehněčí kýty pokrájené na kousky velikosti soust, půl šálku oleje, 40 g zázvorovo-česnekové pasty (1 díl nastrouhaného zázvoru a 1 díl lisovaného česneku zalijeme olivovým olejem), 2 lžičky soli, 1 lžička kurkumy, 3 lžičky koření garam masala, 2 lžičky drceného a hrst čerstvého koriandru, 2 lžičky drceného římského kmínu, 2 lžíce bílého přírodního jogurtu, 1 lžička drceného červeného chilli, 2 střední najemno nasekané cibule, šálek loupaných rajčat z plechovky |
| Příprava: V pánvi zahřejeme olej, teprve na rozpálený vhodíme cibuli a smažíme ji, až kousky zesklovatí. Přidáme zázvorovo-česnekovou směs a pokračujeme ve smažení. Přisypeme všechny jmenované druhy drceného koření a ještě chvíli vše pražíme na oleji. Přidáme kousky jehněčí kýty a smažíme je ve směsi cibule a koření při vyšší teplotě zhruba pět minut, až se maso dokonale zatáhne a zbarví dohněda. Pokrájíme loupaná rajčata z plechovky na menší kusy a přidáme je k masu. Necháme vše několik minut povařit, pak přidáme bílý přírodní jogurt. Zamícháme, zvýšíme teplotu a přivedeme směs k varu.Zmírníme teplotu na minimum a necháme maso dvě a půl hodiny zvolna dusit pod pokličkou. Každých třicet minut směs zamícháme, hlídáme, aby se tekutina zcela nevydusila, v případě potřeby mírně podlijeme. Postupem času bude směs měnit barvu a konzistenci - bude hustší a tmavší. Na závěr pokrm posypeme hrstí čerstvě natrhaného koriandru a vše dobře promícháme. Ještě na pět minut přiklopíme pokličkou a necháme prolnout chuť koriandru s masem. Podáváme s rýží nebo pečivem. |
| Grilované kotletky s pyré z růžového česneku a smaženým artyčokem s mátou |
|---|
| Suroviny: 8 ks jehněčích kotlet, 6 lžic olivového oleje, 1 lžíce nasekaného tymiánu, 2 lžíce nasekaného rozmarýnu, 1 trs čerstvé máty, 2 paličky růžového česneku, strouhanka ze 4 plátků toastového chleba, 1 lžička soli, 1/4 lžičky černého pepře, 6 artyčoků |
| Příprava: Očištěné jehněčí kotletky osolíme, opepříme a orestujeme na pánvi na olivovém oleji - z každé strany cca jednu minutu. Maso necháme pět minut odpočinout, poté ho obalíme v krustě ze strouhanky a nasekaných bylinek. Kotletky dopékáme v troubě na 170 °C po dobu cca osm minut. Růžový česnek dáme do studené vody, přivedeme ji k varu a česnek uvaříme do měkka. Česnek je nutné v průběhu vaření kontrolovat, doba závisí na velikosti česneku. Uvařený česnek rozmixujeme.Jehněčí kotletky podáváme s fritovaným artyčokem s mátou: artyčok oloupeme a ponoříme do citrónové vody, aby nezčernal. Poté ho nakrájíme na čtvrtky a obalíme v mouce. Usmažíme ve fritovacím hrnci. Necháme krátce vychladnout. Následně ve tvořítku prokládáme plátky artyčoku parmazánem a mátou. Parmezánu dáme cca 6 hoblin. Před podáváním vložíme ještě na 5 minut zapéct do trouby. |
| Recepty a příprava jídel: Marek Purkart, Mahavir Kanswal, Gabriele Feliciani |
| Foto: archív restaurací Mlýnec, Bellevue, V zátiší |
Sto let staré
„Vezmi jehněčí neb skopovou kejtu, prostrkej ji šalvějí, dej na rendlík kousek másla a dvě cibule, nech pořád na uhlí polehounku dusit, až změkne, a podlívej polívkou, aby se nepřipálila; pak nalej polovic polívky a polovic vinného octa, nech ji trochu povařit a pak přelož na jiný rendlík“
„Do té omáčky pak dej jíšky červené a kyselé smetany, zamíchej to dobře, nech trochu povařit, pak proceď na kejtu, dej k tomu citronové kůry, trochu nového koření, nech ještě povařit a dej na stůl.“
Samozřejmě jste uhádli, že jehněčí kýtu pro vás připravila Magdalena Dobromila Rettigová.
Tipy šéfkuchařů
Mahavir Kanswal
Mahavir Kanswal, indický šéfkuchař, držitel michelinské hvězdy:
„Koření vždy nejdříve opražíme. Tak se krásně rozvoní a dodá pokrmům správnou chuť a aroma.“
Marek Purkart
Marek Purkart, šéfkuchař restaurace Mlýnec:
„K jehněčímu masu se perfektně hodí čerstvé bylinky, například rozmarýn a tymián, citrónová kůra, citrónová šťáva, česnek, olivový olej. Pokud jde o tepelnou úpravu, doporučuji zachovávat odpovídající dobu. Hřbet nesmíme přepéct, steaky lze podávat rare, tedy šťavnaté, krvavé.
U nožiček doporučuji dlouhé, pomalé pečení.“
Řecká inspirace
Souvlaki: Malé kousky masa se naloží do olivového oleje lehce okořeněného oreganem a saturejkou, poté napíchají těsně za sebou na špejli a zprudka ogrilují.
Kleftiko: Větší kostky se pečou společně s bramborami a zeleninou (lilek, papriky, rajčata, mrkev, hrášek) v pekáči bohatě zalité olivovým olejem nebo zabalené do pečicího papíru.
Keftedes: Čerstvá máta propůjčuje charakteristickou chuť masovým kuličkám, jejichž příprava se hodně podobá karbanátkům.