Článek
Večeře se samozřejmě lišily v závislosti na regionu, dějinném období, společenském postavení nebo politické situaci. Například v první polovině 20. století bylo obvyklé, zejména v pohraničí, servírovat na štědrovečerní tabuli uzené maso s bramborovým knedlíkem a povidlovým přelivem a na přelomu první republiky byli oblíbenou vánoční pochoutkou hlemýždi.
Kapr se ve spojení s bramborovým salátem objevuje na našich svátečních talířích až od 50. let předminulého století. Patrně se k nám tato tradice dostala z Vídně, kde je zakořeněna už od počátku 19. století.
Podívejte se, jak se správně zabíjí a porcuje kaprVideo: Novinky
Recepty podle M.D. Rettigové
Pokud máte chuť ochutnat tradiční recepty na štědrovečerní večeři, pak vám přinášíme skutečné skvosty z dob M. D. Rettigové, které pro nás připravil šéfkuchař Čeněk Čábelka z pražské restaurace a hotelu U zlaté podkovy, jež se specializuje právě na poctivou staročeskou kuchyni.
| Staročeský recept na Kapra na černo s bramborovými šiškami sypanými opraženou strouhankou |
|---|
| Suroviny pro 10 porcí: 2 kg kapra, 20 dkg mrkve, 20 dkg celeru, 10 dkg petržele, 20 dkg vlašských ořechů, 10 dkg mandlí, 10 dkg lískových ořechů, 10 dkg rozinek, 30 dkg sušených švestek, 20 dkg švestkových povidel, 25 dkg medu, 25 dkg cukru krupice, 3 perníky na strouhání, 2 citrony, 3 dcl červeného vína, 3 dcl černého piva, cibule, máslo, sůl, pepř, nové koření, celý pepř, bobkový list, větvička tymiánu. |
| Postup: Nejdříve si připravíme omáčku. Na másle orestujeme kořenovou zeleninu, poté přidáme cibuli, nové koření, celý pepř, bobkový list i tymián, orestujeme společně do zlatavé barvy. Poté vsypeme cukr a necháme zkaramelizovat. Přidáme švestková povidla, krátce zarestujeme a zalijeme vývarem (rybím). Povaříme asi 30 minut, poté zahustíme strouhaným perníkem. Dochutíme cukrem, solí, citronovou šťávou, medem, černým pivem a červeným vínem. Přepasírujeme.Zvlášť svaříme sušené švestky, vlašské ořechy, lískové oříšky, rozinky a spařené oloupané mandle. Vše přidáme do hotové omáčky jako vložku. Porce kapra osolíme, pokapeme citronovou šťávou a rozpuštěným máslem. Vložíme do pekáče a necháme v troubě vyhřáté na 190 st. rychle zapéct asi 5 minut. Poté zalijeme hotovou omáčkou a pozvolna dopečeme. |
| Roláda z husičky plněná kaštanovou nádivkou podávaná s červeným jablečným zelím |
|---|
| Suroviny pro 10 porcí: 1 husa, hladká mouka, 500 ml mléka, 200 g na kostičky nakrájených starších houstiček, 2 žloutky, 2 bílky, nasekaná petrželka, máslo, 100g pečených vyloupaných kaštanůNa jablečné červené zelí: 1 kg kysaného červeného zelí, 2 velké cibule, 70 g sůl, 90 g cukr, 1dl jablečného octa, 2 větší jablka, 2 větší brambory, 150 g sádla - omastkem nešetříme |
| Postup: Připravíme si nádivku: houstičky polijeme přepuštěným máslem a mlékem, poté přidáme žloutky, nahrubo nasekané pečené kaštany a petrželku, osolíme, opepříme a nakonec opatrně vmícháme našlehaný sníh z bílků. Touto nádivkou naplníme vykostěnou husu. Zabalíme do rolády, opět osolíme a okmínujeme, převážeme motouzem a dáme do předehřáté trouby ve 200´asi na 10 minut, poté podlijeme vývarem z husích kostí, troubu stáhneme na 160´a dopečeme do měkka.Maso vyndáme z výpeku, který na plotně vyrestujeme, zaprášíme moukou a zalijeme vývarem z husích kostí. Provaříme asi 20 minut a přecedíme. Krájíme roládu na plátky, podlijeme šťávou a servírujeme s červeným zelím.Zelí: Cibuli nakrájíme najemno, orestujeme na sádle do sklovata, poté vložíme lehce překrájené červené zelí a podlijeme trochou nálevu. Dusíme do poloměkka, poté zahustíme strouhaným bramborem, osolíme, ocukrujeme a přidáme jablečný ocet. Nakrájíme jablka na plátky, lehce orestujeme na sádle a promícháme se zelím. |
