Nutriční expertka Eliška Selinger: Na svíčkové není nic špatného

Ne, kávu bez mléka piju kvůli chuti. Je ale pravda, že jeho konzumace je opředena jedním z mnoha nepravdivých mýtů. Informace o tom, že mléko zahleňuje, se pořád chybně opakuje a už podle mě ani nikdo neví, kdo ji dostal do veřejného prostoru. Přitom je to výživově hodnotná potravina, obsahuje bílkovinu a je to dobrý zdroj vápníku.

Batátový krém s kokosovým mlékem a jako druhý chod sladkokyselý květák s bramborovou kaší. Bylo to dobré, ale chyběly bílkoviny.

Nelze popřít, že bílkoviny jsou důležité, ale výrobci tohoto poznatku zneužívají, vytvořili z něj trend, který teď hojně marketingově živí. Je to stejné, jako když se propagovaly nízkotučné diety a všude byly k mání light produkty. Pokud jde o bílkoviny, myslím si, že pokud člověk vrcholově nesportuje, žádnou extra porci nepotřebuje.

Bílkoviny jsou kromě masa také v mléčných výrobcích, vejcích nebo v luštěninách. Zdroje je dobré namíchat, aby byla strava pestřejší.

Opravdu ale není nutné nad jídlem tolik přemýšlet a přesně počítat každou živinu. Je to zase produkt nějakého marketingu, tentokrát dietního nebo wellness průmyslu, kdy firmy i jednotlivci profitují z toho, že propagují striktní doporučení a ženou trendy do extrému. Z toho pak vzniká velmi chybný a škodlivý dojem, že jíst vyváženě a zdravě je neuvěřitelně komplikované. Přitom se stačí držet několika jednoduchých doporučení.

Třeba jíst víc ovoce a zeleniny. Jenže se opakovaně ukazuje, že s tím máme problém. Jen 13 procent lidí jich má v jídelníčku alespoň 300 gramů, což je ale jen polovina dnešních doporučení. Jen čtvrtina z nás konzumuje zeleninu každý den. Zajímavé na tom je, že hodně lidí tvrdí, že ovce a zeleniny jedí dostatek. Přitom to není pravda.

Příjem soli je trojnásobně vyšší než maximální doporučená dávka. Je to zároveň generační problém, protože starší lidé solí více kvůli tomu, že už tak dobře necítí chuť. A protože sůl chuť dodává, tak si do jídla nasypou pomalu celou slánku.

Vina je i na straně výrobců, protože 70 procent soli přijmeme z výrobků, jejichž slanost nemůžeme ovlivnit. To jsou třeba sýry, pečivo nebo instantní pokrmy.

Stát dělá chybu, když netlačí na to, aby soli v takových produktech ubývalo. Nadměrné solení má totiž obrovský dopad na vysoký krevní tlak a s ním i na srdce. Například ve Finsku, kde již některá opatření na snížení soli v produktech udělali, došlo k poklesu úmrtí na mozkovou mrtvici.

Podle mého je to částečně kulturní záležitost. Jsou národy, jako třeba Italové, které si na jídle dávají záležet, protože je součástí jejich identity. V Česku jídlo priorita není, takže zdravý vztah k němu neumíme předat ani dětem.

Ani učitelé nemají často k dispozici aktualizované materiály, které by zdůrazňovaly správné principy. Mnoha lidem zní možná hloupě, že by se mělo na školách učit vaření.

Ale má to svůj důvod, protože kdo si neumí uvařit, těžko bude zdravě jíst. Zůstane závislý na tom, co si koupí nebo co mu uvaří někdo jiný. Na školy by proto bylo dobré se zaměřit, protože skrze ně můžeme poměrně snadno ovlivnit celou další generaci.

Pořád tady existuje představa babiček, které trávily hodiny vařením, přestože tahle generace možná už z velké části nežije.

České ženy a natož muži přípravě jídel věnují méně času, než máme tendenci si myslet. Nemáme to zakořeněné v naší kultuře a životní styl se také změnil.

Ale to samozřejmě neplatí pro všechny rodiny. Pořád je dost těch, kde je normální vařit každý den. Což je fajn, protože když někdo jí zdravě, vytváří na ostatní pozitivní tlak.

Vliv má i širší prostředí, například jak reklama cílí na děti nebo jak jsou dostupné správné informace. A tomu se Česká republika prakticky nevěnuje.

V jiných zemích jsou snahy toto prostředí zlepšit patrné mnoho let, u nás se toho pořád mnoho neděje. Protože my se stále bavíme o tom, co dělají jednotliví lidé špatně, ale já si myslím, důležitější je říct, že lidem nevytváříme takové prostředí, aby měli chuť a šanci něco změnit.

V první řadě je důležité zaměřit se na změny „shora“, které mohou mít velký dopad. Proto se dlouhodobě věnujeme stravování ve školních jídelnách, kde každý den jí asi 1,8 milionu dětí.

To, co děti dostanou na talíř, hodně ovlivňuje i státní politika. Teď jsme ve Státním zdravotním ústavu dokončili změny pravidel pro tento typ stravování. Bylo načase, protože v tomto směru se od devadesátých let nic nepodniklo.

Pro jídelny se nejedná o drastické změny, už od roku 2015 mají k dispozici takzvané nutriční doporučení, podle kterého by dětem měly jídelníčky sestavovat. Tyhle principy jsme teď přidali do vyhlášky, která stanovuje, jak se stravují děti v jídelnách.

Principy korespondují s aktuálními vědeckými poznatky o výživě a všeobecně známými výživovými doporučeními. Ta říkají, že bychom měli minimalizovat konzumaci průmyslově zpracovaných potravin, nepřehánět to s masem, na talíři by se naopak měly častěji objevovat ryby a dostatek zeleniny a ovoce. Je také potřeba dbát na zdroj vlákniny z celozrnných potravin a luštěnin.

Když se řekne celozrnné obiloviny, tak všichni vytřeští oči, protože si představí na talíři zrní. Já se tomu vlastně ani nedivím. Ale i obávaná pohanka nebo luštěniny se dají začlenit do běžných pokrmů. Vločky se můžou přidat do karbanátků, luštěninou se dá zahustit polévka, v tradičním moučníku může být část celozrnné mouky.

Ani na klasické svíčkové není nic špatného, vždyť je to zeleninová omáčka a kvalitní bílkovina. Jen musí být opravdu ze zeleniny. Knedlík lze uvařit s přídavkem celozrnné mouky a hovězí se může zaměnit za krůtí, to mají děti stejně radši.

V rámci projektu Státního zdravotního ústavu budeme připravovat rozsáhlou metodickou podporu jídelnám včetně receptur, abychom pomohli personálu s přípravou.

Moc by prospělo, kdyby ten, kdo nakupuje, měl alespoň základní informace o tom, co by se mělo jíst. A pak je dobré si vytipovat svůj největší problém a na ten se soustředit.

Naučit se jíst zeleninu chce hodně lidí, ale protože si pod tím pořád představují jen salát, je to pro ně těžké. Přitom stačí si ke každému jídlu dát kousek ovoce nebo zeleniny a také ctít sezonu. To znamená v létě vsadit na čerstvé plody a v zimě klidně jíst mražené a zavařené.

Stále udržuji zásobu mraženého hrášku a špenátu jako nouzovou rychlou přílohu či přídavek do polévky. Jíst dost zeleniny zkrátka neznamená chroupat mrkev a dát si povadlý salát.

Chce to experimentovat, poznat nové recepty nebo se také vrátit k českým polévkám ze zeleniny a luštěnin. Zejména v zimě je to výborná varianta.

Realita je taková, že asijská bistra jsou často jediný podnik, který v některých městech funguje skoro nonstop. Obecně jsou ale součástí širšího problému, protože kupovaná jídla, ať už v podobných fastfoodech, nebo ve formě polotovarů či uzenin, v sobě mají často extrémně mnoho soli.

Může například zavést povinně označování potravin na přední straně obalu tak, aby to bylo pro spotřebitele srozumitelné.

Státní zdravotní ústav i Česká obezitologická asociace dlouho podporují takzvané Nutriscore. To sice není dokonalé, ale spotřebiteli poskytuje na první pohled jasnou informaci o tom, zda ve výrobku není příliš mnoho soli, nezdravých tuků nebo třeba cukru, a umožní mu srovnat produkty v dané kategorii mezi sebou. Jinak je pro lidi těžké se v tom vyznat. Běžný spotřebitel neví, kolik soli v šunce je málo a kolik hodně.

Dnes už se nesnažíme tuk nějak brutálně omezit, spíš klademe důraz na jeho kvalitu. Takže jednoznačně preferujeme olivový olej a také u nás stále podceňovaný olej řepkový. Ten má přitom výborné složení včetně omega 3 mastných kyselin.

Do toho je fajn občas zařadit i hrstičku ořechů nebo semínek. Naopak je dobré se vyhýbat tuku palmovému, který je stále ještě ve velkém v množství ve vysoce průmyslově zpracovaných potravinách.

Třeba ten, že jíst zdravě znamená jíst draze, pouze v bio kvalitě, se speciálními exotickými potravinami a ideálně si podojit vlastní kravičku. Přitom to není pravda, v obchodech je dostačující nabídka zdraví prospěšných potravin.

I v tomhle Česko dost zaspalo. Je několik soukromých subjektů, které tuto roli nějakým způsobem plní, jako například společnost STOB nebo Karolína Four a skupiny nutričních terapeutů Ne hladu, které mají instagramové účty. Jinak je to ale problém.

Každopádně platí, že v posledních letech výrazně přibylo absolventů vysokých škol v oboru nutriční terapeut. Za nimi bych doporučovala jít, pokud máte problém, chcete snížit svoji váhu nebo se jen poradit. Je zaručené, že mají garantované zdravotnické vzdělání a umí pomoci i v komplikovaných situacích.

Obliba ovocných džusů, o kterých jsem si myslela, že jejich popularita už klesla. Je v nich opravdu hodně cukru a není zdravé je pít ve velkém množství. Nejsou totiž o moc lepší než limonády.

Další zajímavostí je, že v Česku spotřebováváme poměrně dost doplňků stravy. Přitom pokud člověk jí pestře, nepotřebuje je. A pak samozřejmě vysoká spotřeba alkoholu, která stoupá mezi ženami. Je třeba už definitivně vyvrátit myšlenku, že existuje bezpečné množství.