Článek
„Náš výzkum se zaměřuje na testování možností, jak zlepšit kvalitu bezlepkového kynutého pečiva. Klasické pečivo totiž díky pšeničným bílkovinám, které jsou extrémně velké a mají výbornou schopnost se vzájemně propojovat, dobře kyne – při běžném kynutí je schopné zvětšit svůj objem až dvojnásobně,“ vysvětlila vedoucí výzkumného týmu Iva Burešová.
U bezlepkového pečiva je však podle ní problém, že jeho bílkoviny jsou daleko kratší a nejsou schopné se tak efektivně propojovat.
„Náš výzkum se proto zaměřuje na to, jakým způsobem by bylo možné dosáhnout, aby bezlepkové těsto lépe kynulo. Protože čím méně je nakynuté, tím je pečivo tvrdší a rychleji se kazí,“ pokračovala.
Vhodná kombinace bezlepkových mouk
Běžně užívaný způsob je ten, že se do bezlepkové mouky přidávají různé látky, takzvaná éčka. Vědci na UTB se ale snaží jít jinou cestou: hledají ideální kombinaci různých druhů bezlepkových mouk.
„Spolupracujeme s českou firmou, která vyrábí extrudované, tedy silně tepelně zahřáté mouky, které po smíchání s vodou vytvářejí kašovitou hmotu. Předpokládáme, že jejich přidáním do těsta se zlepší jeho schopnost kynout,“ doplnila Burešová.
Domácí pečení a vývoj kváskového chleba
Zatímco příprava bezlepkového těsta s dobrou schopností nakynout je v procesu vývoje, v jiné oblasti související s bezlepkovým pečivem se Ústav technologie potravin FT UTB již prokazuje praktickými výstupy. Tuzemský výrobce kuchyňských potřeb dodává na trh formy na domácí pečení, jejichž testování probíhalo právě ve spolupráci se zmíněným ústavem.
Další projekt je dle informací univerzity téměř před dokončením. „Ve spolupráci se slovenskou pekárnou vyvíjíme bezlepkový kváskový chléb. Základem tohoto chleba jsou jáhly, jeho barva je tedy nažloutlá,“ uzavřela Burešová s tím, že s daným chlebem se zákazníci již brzy budou moci setkat v obchodech.
