Článek
Jak se člověk stane sládkem? Je to životní sen, nebo souhra náhod?
Jako malý kluk jsem chtěl být kosmonautem, ale na střední škole jsem se dostal k potravinářským výrobám a k výrobě piva, což mě velmi zaujalo. Takže jsem šel na Vysokou školu chemicko-technologickou, kde jsem vystudoval obor kvasných technologií.
Podstatné je udržet standardní kvalitu, což znamená, aby naše pivo chutnalo stále stejně
Ovšem od absolventa školy k funkci hlavního sládka Plzeňských pivovarů vede určitě delší cesta.
Byla to dlouhá cesta, ale když má člověk jasnou představu o jejím cíli, tak prochází pivovarem a poctivě se zajímá o jednotlivé součásti té profese.
Začal jsem v roce 1996 ve Velkých Popovicích, kde jsem prošel celým procesem výroby od varny až po stáčírnu. Učil jsem se řemeslu od starších kolegů, pak jsem se vrátil zpět do výroby, kde jsem postupně dělal různé činnosti od technologa až po specialistu, a v roce 2005 jsem zvítězil ve výběrovém řízení na sládka v Popovicích. Toho jsem dělal až do roku 2011, kdy se mi splnil sen každého českého sládka – pracovat na této pozici v plzeňském pivovaru.
Laická představa o sládkovi je, že má krásný život, protože celý den chodí a ochutnává pivo. Jak je to ve skutečnosti?
Mám řadu známých, kteří si to myslí, ale skutečnost je prozaičtější. Základem mé práce je být v neustálém styku s lidmi, kteří pivo vyrábějí. Za nimi také vede moje první cesta po příchodu do práce. V provozu strávím zhruba dvě hodiny, projdu si všechna střediska a pak následují porady. Jednou z nich je i degustace výstavu, kdy se sejdeme s ostatními degustátory, ochutnáme veškerá piva, která se stáčela předešlého dne, a o každém z nich sepíšeme stručný protokol.
Po obědě se pak sejdu vždy s pracovníky jednoho střediska a řešíme případné problémy. Zbytek odpoledne padne na administrativní povinnosti spojené s výkonem funkce – poštou počínaje, nejrůznějšími zprávami a hodnoceními konče.
Pověst plzeňského piva je, nejen v rámci České republiky, špičková. Jak těžké je se na té špičce udržet?
Podstatné je udržet tak zvaně standardní kvalitu, což znamená, aby naše pivo chutnalo stále stejně, a to se nám, myslím, daří. Důležitou součástí úspěchu je naše práce se zákazníky a s hospodskými v jednotlivých podnicích. Máme školicí programy pro výčepní i pro jejich štamgasty, kde je učíme, jak s pivem zacházet, aby si udrželo stejný charakter, který má, když odchází z pivovaru.
Jezdíte jako správce pivovaru z Postřižin na kontroly, abyste zjistil, jak hospodští s vašim pivem zacházejí?
Nepoužívám sice motocykl značky Laurin & Klement, ale chodíváme pravidelně s kolegy z dalších oddělení do restaurací na degustaci, aniž bychom se předtím majiteli ohlásili. Když je čas, rádi vyrazíme zkontrolovat kvalitu čepování našich piv.
Spolupracujete s Vysokou školou chemicko-technologickou a s Výzkumným ústavem pivovarství a sladařství. Co vám to přináší?
Výzkumný ústav nám například analyzuje některé parametry našeho piva, které my analyzovat nedokážeme, šlechtí pro naše dodavatele nové odrůdy sladového ječmene a dodává nám pivovarské kvasnice.
Vysoká škola chemicko-technologická nám zase připravuje nové odborníky. My se na jejich vzdělávání také podílíme. Máme tréninkový program pro studenty VŠCHT, máme i program pro školení lidí z praxe, kteří neabsolvovali vysokou školu, ale chtějí se zdokonalit v teorii. Ti mohou absolvovat na VŠCHT kurz, během něhož se seznámí s nejmodernějšími technologiemi současné výroby piva, a po složení zkoušky získají certifikát odborníka v pivovarnictví a sladařství. Takže ta spolupráce je oboustranně velmi přínosná.
Jste nositeli chráněného zeměpisného označení České pivo. Co to v praxi znamená?
Je to ochrana českého pivovarnictví a jeho výjimečnosti. V zásadě jsou to pevně stanovená pravidla, která jasně říkají, z jakých surovin se má české pivo vyrábět, jakým technologickým způsobem a jaké parametry má mít hotový výrobek.
Je to výhoda pro konzumenta, který má záruku, že pije pivo vyrobené v Čechách, z českých surovin a podle tradiční receptury, je to výhoda i pro nás výrobce, že si vychováváme svého zákazníka, a v neposlední řadě je to výhoda i pro dodavatele surovin, který má zaručený odběr. Tuzemské pivovary totiž pro výrobu svých sladů vyžadují pouze český ječmen.
Znalci říkají, že za léta se kvalita plzeňského piva změnila. Jak je to ve skutečnosti?
Děláme stále stejné pivo, receptura se přenáší ze sládka na sládka, ale pochopitelně musíme modernizovat. Co se mění, jsou nádoby. Kdysi se pivo vařilo v železných kotlech. Později železo vystřídala měď a někde i nerez, což přispívá ke stálosti kvality piva.
Jak vidíte budoucnost českého piva?
V růžových barvách. Rozhodující je zachovat kvalitu. Pokud budeme naše tradiční české pivní značky jako Pilsner Urquell a Gambrinus vyrábět z kvalitních českých surovin a podle tradičních osvědčených receptur, zákazník zůstane u našeho piva a bude ho rád pít.