Článek
„Vždycky jsem snil o tom, aby bylo foie gras dostupnější a vůči zvířatům přívětivější,“ řekl autor studie Thomas Vilgis, který učí potravinářské vědy na Institutu Maxe Plancka pro výzkum polymerů v německé Mohuči. Jeho tým spolu s vědci z Univerzity Jižního Dánska (SDU) v Odense provedl několik pokusů, které by vedly k zastavení násilného krmení, nebo alespoň k jeho omezení. Výsledky autoři výzkumu publikovali v časopise Physics of Fluids.
Výzkumníci nejprve zkoušeli smíchat vařený kolagen z kůže a kostí nekrmeného zvířete s jeho játry, k proslulé hedvábné struktuře klasického foie gras ale nedospěli. Pak je ale napadlo obohatit jaterní tuk opeřence o jeho vlastní lipázy, což jsou enzymy, které tělo normálně používá k trávení tuků. To nakonec přineslo kýžené výsledky.
„Díky lipázám se tuk přeměňuje na velké krystaly, které tvoří podobné seskupení krystalů jako v původních foie gras,“ uvedl Vilgis.
Alternativa je podle výzkumníků nejen chutná, ale také jednoduchá - stačí poraženému zvířeti odebrat játra a tuk, ten následně obohatit o lipázy, obě směsi pak smíchat a sterilizovat.
Laboratorně vyrobená náhražka prošla řadou testů a dostala se i pod mikroskop a lis, které potvrdily velikost tukových kapiček, a dokonce i tvar a pevnost výrobku. Vilgis proto zažádal o patent a teď doufá, že se mu ozvou firmy, aby na trh společně uvedli tato podle nich etičtější foie gras.
Jak se vyrábí foie gras
Foie gras se vyrábí z jater hus nebo kachen, které jsou několik dní před porážkou intenzivně krmeny. Tento proces se nazývá „gavage“ – ptákům je dvakrát až třikrát denně zaváděna trubice přímo do jícnu, kterou se pod tlakem vpravuje kukuřičná kaše. Krmení trvá přibližně 10 až 14 dní a vede k výraznému zvětšení jater, často až desetkrát oproti běžné velikosti. Po porážce ptáka se játra odeberou a upravují pro další gastronomické využití. Výsledkem je jemná a máslová pochoutka, považovaná za delikatesu, ale její výroba vyvolává kontroverze z hlediska etiky a welfare zvířat.
Foie gras