Průlom v potravinářství? Izraelská firma umí vyrobit mléko i bez krávy

Izraelci hlásí, že jsou průkopníky v tvorbě a využití mléčných bílkovin, které jsou podle nich „chemicky shodné“ s těmi obsaženými v kravském mléce. Výsledný produkt má mít stejnou chuť a strukturu, avšak bez cholesterolu či laktózy.

Remilk doufá, že bude první společností na světě, která přinese na trh skutečné mléčné výrobky, „aniž by při tom potřebovala jedinou krávu”. „Spoléhat se na to, že zvířata budou vyrábět naše jídlo, již není udržitelné,” uvedl Aviv Wolff, který v loňském roce startup spoluzakládal.

„Důsledky chovu zvířat jsou pro naši planetu zničující.” dodal podle The Times of Israel s tím, že nastal čas „pro nový revoluční vynález, který umožní přechod na potravinový systém, který nebude trvat déle a požadovat více než to, co může naše planeta dát”.

Technologie, kterou Wolff a jeho vědecký partner Ori Cohavi vyvinuli, produkuje mléčné proteiny, které mají podle obou odborníků stejné chemické složení jako kravské mléko a další „běžně” vzniklé mléčné produkty.

Wolff s Cohavim zmapovali chemické složení mléka, posoudili obsah tuku, laktózy a cukru v tekutině a zjistili, že klíčovou složkou při výrobě mléka jsou bílkoviny.

Rozhodli se tedy znovu vytvořit proteiny tím, že vezmou geny, které je kódují, a vloží je do jednobuněčného mikrobu, kterým geneticky manipulovali, aby protein účinně tzv. exprimovali. Pomocí procesu mikrobiální fermentace pak zvýšili počet proteinů, které pak sušili na prášek.

„Vyrábíme mléčné výrobky, které jsou identické s výrobky z kravského mléka, se stejnou chutí, strukturou, pružností, rozpustností, bez cholesterolu a bez laktózy. V podstatě jsme přenesli celý mechanismus výroby mléka do jednobuněčného mikrobu,” shrnul Wolff.

Konkrétně při smíchání s vodou, rostlinnými oleji, jako je kokosový nebo slunečnicový, a rostlinným cukrem lze mléčnou tekutinu a její deriváty vyrábět přesně se stejnými vlastnostmi, chutí a strukturou, doplnili Izraelci. „Vysušený protein bude prodán mlékárenským společnostem a výrobci mohou přidávat vodu a tuk, aby vytvořili řadu sýrů, jogurtů a zmrzlin,” konstatoval Wolff.

Veřejnost zatím sice nemůže produkt Remilku ochutnat, podle Wolffa však firma pro účely výzkumu a vývoje nechala několik nezávislých pozorovatelů se zavázanýma očima posoudit chuť těchto produktů - a prý nebyli schopni odlišit výrobky z alternativního sýra od tradičních sýrů.

Produkt je tedy připraven, ale ještě není zralý pro běžný prodej - důvodem je jeho zatím stále vysoká výrobní cena. Tu se nyní partneři snaží snížit. Kvůli celosvětově nízké ceně mléka nebude společnost zpočátku schopna konkurovat tekutému mléku a nejprve se zaměří právě na sýry.

Remilk není jediná technologická společnost zabývající se alternativními mléčnými výrobky. Australsko-americká firma Change Foods používá technologii bioinženýrství k výrobě sýrů a mléčných výrobků bez využívání zvířat, uvádí její web.

Společnost New Culture se sídlem v San Francisku zase říká, že vyrábí „kravský sýr bez krávy“. Německá společnost Legendairy Foods také používá mikrobiální fermentaci k výrobě stejných bílkovin, které se nacházejí v kravském mléce, a belgická The Vegan Cowboys tvrdí, že vyrábí výrobky se kravským mlékem, ale bez zvěře.

„Používají podobné procesy,” okomentoval to Wolff. „Ale my máme vskutku velmi strategické obchodní partnery, kteří s námi spolupracují, a budeme s tím schopni rychle jít na trh. Věříme, že budeme první,” dodal a zmínil počátek roku 2022, kdy by chtěl nabídnout první komerční a cenově dostupný produkt.

Na světě je navíc zhruba 270 milionů krav, které produkují mléko - spolu s emisemi skleníkových plynů, které přispívají ke změně klimatu. Chov těchto hospodářských zvířat a výroba krmiv mohou dále vést ke ztrátám ekologicky důležitých oblastí, jako jsou mokřady, lesy a prérie. Podle odhadů je k výrobě jednoho litru mléka je zapotřebí 1020 litrů vody.

Nový model výroby potravin bude podle Wolffa až 100krát efektivnější z hlediska využití půdy než stávající systém, 25krát účinnější jako surovina, 20krát účinnější z hlediska času a 10krát z hlediska spotřeby vody.

Podle zprávy Světového fondu na ochranu přírody roste poptávka po mléčných výrobcích v důsledku globálního populačního růstu, rostoucích příjmů, urbanizace a jistého „pozápadštění” stravovacích návyků v Číně nebo Indii. To zvyšuje tlak na přírodní zdroje, včetně půdy a vody.

Pro zajímavost - Wolff je bývalý velitel Sajeret, což je průzkumná jednotka Izraelských obranných sil. Jeho kolega Cohavi má doktorát z proteinové biochemie z Weizmannova institutu věd v Izraeli a dříve vedl výzkumné a vývojové aktivity v biotechnologických firmách.