Jídlo budiž pochváleno

„Papouška tohoto pohodlně snědl, pak se dvě hodiny procházel, aby krmi svou dobře strávil, načež se oběsil. Věděl, že mu jmění nedostačí, aby užitečnost žaludku svého mohl nadále zkoušeti,“ napsal později ve své stati O neužitečném žaludku realistický lékař a literát Josef Thomayer.

Ostatně patřil k prvním lékařům, kteří se ve své praxi intenzívně zabývali fungováním žaludku a dokládali, že lidé nemající vztah k dobrému jídlu bývají zapšklí a mrzutí. Největším nepřítelem pro něj byl ten nešťastník, jenž musel místo moučníku užívat jedlou sodu.

Konečně, žil v době, kdy se dobrý oběd protáhl u střední vrstvy i na dvě hodiny.

Po něm se natáhl domácí pán na pohovku nebo se sesul do fotelu třeba zrovna před škrobenou kuchařkou - výšivkou s nápisem: Po obědě sobě lehni, přes hodinu ničím nehni. Nebo ještě hůře: Kdo nepracuje, ať se aspoň nají. Kulinářství mělo ovšem už tehdy za sebou dlouhou dějinnou cestu vroubenou milníky slavných jmen.

„Jaképak filozofické závěry: Myslím, tedy jsem! Daleko ráznější je však: Jím, proto jsem! Diogenes byl politováníhodný člověk. Každá jednostrannost je omezeností,“ psal vtipný a sarkastický labužník Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), přítel politika Talleyranda, v knize Fyziologie chuti z roku 1825.

Mimo jiné v ní vyhlašoval: „Živočichové se pasou, člověk jí. Duchaplný člověk ovládá umění jíst. Ti, kdo se přejídají a opíjejí, nedovedou ani jíst, ani pít. Dezert bez sýra je jako kráska, které chybí jedno oko.“

Sám se svými poučkami řídil, rád dobře jedl a pil. Spisovatel Honoré de Balzac (mimochodem stejný gurmán jako on) o něm napsal: „Ani Velká francouzská revoluce nenarušila Savarinovi dobré trávení.“

Savarin měl přítele - Franze Sachera, šéfkuchaře rakouského kancléře Metternicha. Sacher také vstoupil do historie prostřednictvím dortu s teplou meruňkovou marmeládou.

Právě Savarin se načas stal představitelem francouzského kulinářství, které bylo obecně považováno za nejdokonalejší. Panovníci v Madridu, Vídni či Petrohradu napodobovali stolování rozvíjející se v Paříži.

Nicméně recepty vytvářeli ponejvíce bezejmenní kuchaři, na něž historie zapomněla. A někdy stál u jejich zrodu obyčejný hlad.

Večer 25. srpna 1785 byl zámek ve Versailles slavnostně osvětlený a po zahradě se míhali přepychově odění hosté. Ludvík XVI. měl svátek, a tak pořádal recepci. Veselí ale nebylo tak bujaré jako jindy. V zemi panoval hlad.

Těsně před půlnocí vysoký černovlasý muž oslovil Ludvíka XVI. a Marii Antoinettu. Měl v ruce svazek nafialovělých květů a prohlásil: „Sire, to jediné je hodno vaší vznešenosti. Nemyslím, že byste ještě dostal jinou, která by Vašemu Veličenstvu udělala větší radost.“

Byly to květy brambor. Král se potěšeně usmál a odvětil: „Pane Parmentiere, muže jako vy nelze odměnit penězi. Je však jiná hodnota, důstojná vašeho srdce. Podejte mi ruku a pojďte obejmout královnu.“ Tato slova vešla do historie. Vzápětí král vyndal z kytice jeden květ a podal jej Marii Antoinettě. Ta si ho připnula na živůtek.

Král si zatím strčil další květ do knoflíkové dírky a třetí podal hrdému Parmentierovi. Ten se uklonil se slovy: „Sire, jsem si jist, že od této chvíle už nebude u nás hlad.“

Druhý den celý dvůr sháněl bramborové květy a štědře je platil. Antoin Augustin Parmentier (1737-1813) dostal řád svatého Michala. Zasloužil si jej.

Brambory sice byly přivezeny do Evropy už v roce 1540 z Jižní Ameriky, ale krmila se s nimi prasata. Lidé o bramborách prohlašovali, že jsou „blátivé chuti, nezdravé, nadýmavé a nestravitelné“.

Parmentier se nevzdal. S bramborami se seznámil v Prusku a rozhodl se, že z nich bude připravovat pokrmy. Jednou sezval své přátele na hostinu připravenou pouze z brambor. Měla dvanáct chodů a hosté byli nadšeni. Parmentier snil o tom, že v čase hladu brambory nasytí obyvatele Francie.

V roce 1772 vypsala besanconská akademie věd a umění konkurz na téma Studie podstaty výživy, která by mohla zmírnit důsledky bídy. Konkurz vyhrál Parmentier se svou ódou na brambory.

Celá věc zaujala krále Ludvíka XVI., a proto daroval Parmentierovi pole na sablonské pláni u Paříže, aby tam plodinu pěstoval. Pole hlídali vojáci, ale jen ledabyle, protože měli tajný příkaz, aby nechali chudé brambory krást, a tak zjistili, co takové jídlo s lidmi udělá. A kradlo se vesele a ve velkém. Bramborová jídla lidem prospívala. Definitivně pak brambory zvítězily ve zmíněném roce 1785.

Vedle Parmentiera a Savarina ovšem proslavil Francii ještě jeden muž, o němž mnozí prohlašovali, že byl nejlepším kuchařem všech dob. U vzniku jeho slávy stál Napoleon Bonaparte.

Napoleon Bonaparte nebyl žádný gurmán. Jídlu věnoval jako generál pouhých deset minut, navíc stravu hltal, nepoužíval příbor a na šatech míval mastné skvrny. Byl si ovšem vědom toho, že jako státník musí pořádat hostiny, a proto musí mít vynikajícího kuchaře.

Úkolem sehnat ho pověřil ministra zahraničí Talleyranda, skvělého hostitele. A ten objevil u slavného pekaře Baillyho Marka Antoina Carema (1784-1833). Ten dokázal opravdové zázraky. Vzdělával se totiž nejen v kuchaření, ale i ve výtvarném umění.

Vytvářel kulinářská díla, která často měla i několik čtverečních metrů. Z těst, kandovaného ovoce, krémů a sorbetů stavěl celé pařížské čtvrti, kraje ve Francii nebo nejrůznější památky. O jeho žáky se doslova prala celá evropská aristokracie.

A jak to bylo v českých zemích? Magdalena Dobromila Rettigová (1785-1845), spisovatelka s chutí do vaření, svou Domácí kuchařkou aneb Pojednáním o masitých pokrmech pro dcerky české a moravské z roku 1826 způsobila radikální obrat v kulinářství 19. století.

Vlastenka, žena nebohatého justiciára a spisovatele J. A. Rettiga, zvaného pro svou malou výšku Šnuptychlíček, musela zúročit v skromné domácnosti, co se dalo. A tak byly její recepty velmi racionální. Ze selete ani z krávy nepřišlo nic nazmar.

V kuchyni používala zeleninu i mléčné výrobky. A to v neomezeném množství. Přesto se nevyhnula posměšné ironii na svou adresu.

Tak v roce 1862 psal dopisovatel Národních listů cynicky: „Rettigová stále někam vráží nějaká vejce. Jo, jo, to se jí to vráží dvacet žloutků. Ano, tehdy, když bylo vejce za krejcar. To se to vráželo. Dnes je mandel (15 vajec - pozn. aut.) vápenných vajec za 55 krejcarů a čerstvé vajíčko za pět nováků. Vražte pak někam dvacet žloutků, to je zábava, která stojí celou zlatku. To je snad lepší vyrazit si do Prátru a dát si tam párek.“

Byl to víc vtip než skutečnost. Recepty se zdánlivě zrůdným množstvím dvaceti vajec totiž byly rozpočítány pro dvanáct dospělých osob u oběda, a nikoliv pro čtyři, jak je tomu v dnešních kuchařkách.

Navíc Rettigová předběhla svou dobu. Znala padesát druhů zeleniny a třikrát více způsobů, jak ji upravovat. Chtěla narušit téměř středověký přístup k měšťanské stravě, jak ji popisoval historik Zikmund Winter, „kde se ráno pivní polévka s cibulí a česnekem s pečeným masem pojídá“ a co „masem nesmrdí, tím se pohrdá“.

Rettigová také vynalezla originální obdobu maggi. Šlo o jakýsi rosol a vydržel třeba rok. Byl používán v kuchyni stejným způsobem jako dnešní polévkové koření. Racionální přístup k výživě ovšem nezvítězil.

Měšťanské ženě v 19. století zabrala příprava oběda i s pomocí služky celý půlden. Dělnice na tom byla líp i hůř - jídlo pro rodinu připravovala po práci, a to většinou polévku či omáčky.

Klasickým měšťanským přístupem ke stravě byl postoj politika Otto von Bismarcka, který vážil 120 kilo. Ten se pouze jedinkrát podrobil dietě, vydržel osm dní, a pak „najednou vypil čtyři litry podmáslí a navrch ještě malý koňak“.

On sám napsal: „Hlavy států by se vší důrazností měly dbát na to, aby jejich ministři pili více šampaňského. Dokud by tito pánové neměli vypito aspoň půl láhve, nesměl by mně žádný z nich vlézt do kabinetu. Pak teprve by politika dostala ten správný říz.“

Přelom 19. a 20. století obohatil recepty roztodivnými názvy - např. „řízky skopovými z hovězího napodobenými, nadívanými napodobenou vlašskou pikantní marmeládou zeleninovou“. Jako záchrana se pak jevily rozumné kuchařské knihy kráčející ve stopách Rettigové, např. kuchařka M. Janků-Sandtnerové. Ta se v ní řídila i dietetickými pokyny Josefa Thomayera.

Dnešní hamburgery v housce by u obou ovšem neuspěly. Thomayer totiž prohlašoval: „Odporné jest jísti rychle připravené maso či jakékoliv jiné jídlo třeba na ulici. I dobytek žere na louce, kde se mu právě žrádlo předkládá.“ To je ovšem o něčem jiném.