Článek
Kdo je jednou ochutnal, určitě doteď nezapomněl. Kousnutí do rajčete dřív provázela doslova exploze chuti. Postupem času ale jako by se právě chuť z rajčat vytrácela, a v posledních letech sice koupíme překrásné, červené, lesklé a voňavé odrůdy, ovšem jejich konzumace už většinou žádný zvláštní zážitek nepřináší. Čím to je?
Vědci provedli chuťové testy na stovce odrůd rajčat a přečetli genom více než 400 druhů. Nakonec se jim podařilo objevit třináct těkavých sloučenin, které dodávají červeným bobulím jejich unikátní chuť. A když porovnali tradiční odrůdy s jejich moderními nástupci, odhalil tým vlastnosti, o které rajčata při honu za velikostí, výnosy a odolností přišla.
Za vším hledej genetiku
Profesor Antonio Granell z Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas na univerzitě ve Valencii, který je spoluautorem studie, vysvětluje, že cíl experimentu byl celkem prostý. „Zkusili jsme přijít na to, v čem tkví tento problém ztráty chuti u moderních vyšlechtěných odrůd. Staré odrůdy, které se pěstují a prodávají lokálně, v malém měřítku, tímto problémem totiž netrpí,” řekl profesor.
Prvním úkolem bylo zjistit, které sloučeniny v rajčatech působí na chuťové buňky v ústech a čichové v nose. Američtí kolegové profesora Granella shromáždili stočlenný panel ochutnávačů, kteří testovali různé odrůdy rajčat a popisovali jejich chuť a vůni.
Rajské jablíčko
„Postupně jsme zjistili, na kterých molekulách a sloučeninách záleží. Provedli jsme chemické a biochemické analýzy všech cukrů, organických kyselin a těkavých sloučenin. V rajčatech se totiž vyskytují na čtyři stovky organických sloučenin, které reagují s našimi slinami, ale ne všechny z nich nakonec ovlivňují chuť.“
Kvantitě a odolnosti padla za oběť chuť
Vědci nakonec izolovali třináct těkavých sloučenin zodpovědných za chuť a zjistili, že právě tyto sloučeniny byly v nejvyšší míře obsaženy v těch odrůdách, které panel ochutnávačů ocenil nejvýše. V moderních odrůdách pak právě většinou tyto sloučeniny chyběly, jelikož byly neúmyslně obětovány snaze o maximální výnosy a odolnost vůči škůdcům a chorobám. Tým také objevil zhruba stovku genů, které jsou nezbytné pro to, aby bylo dosaženo vysokých hodnot sloučenin zodpovědných za chuť u tradičních odrůd rajčat.
„Snažili jsme se přijít na to, co přesně se s rajčaty během šlechtění stalo,“ vysvětluje profesor Granell. „Po druhé světové válce se semenářské společnosti začaly intenzivně snažit o vyšší produkci, aby dokázaly uživit rostoucí počet lidí. Všichni se snažili zvýšit výnosy, ale v rámci toho šla chuť prostě stranou. Tehdy lidé netušili, jaká byla její molekulární a genetická podstata, takže ji nedokázali zachránit. Tak moc se soustředili na kvantitu a odolnost, že rajčata prakticky přišla o ony těkavé sloučeniny, které jsme objevili v našem výzkumu.“
Výsledky studie otiskl prestižní magazín Science, z čehož vyplývá, že se jedná opravdu o celosvětový problém. Vědci jsou ale poměrně optimističtí – díky nim teď producenti rajčat vědí, jakou genetickou informaci musejí do plodů přidat, aby zákazníkům zase chutnaly.
Jak ale sám profesor Granell dodává, nedá se čekat, že by právě chuť nakonec velkopěstitelům rajčat ležela nejvíc na srdci: „Musíme stejně tyto lahodné tradiční odrůdy znovu nakřížit s těmi moderními, abychom zachovali geny pro vysoké výnosy a odolnost.“
Jestli se tedy i do běžných rajčat z regálů supermarketů podaří navrátit alespoň zlomek té chuti, na kterou jsme byli zvyklí v dětství, ukáže až čas.