Článek
Co a jak budou studenti vařit záleží na mistrech, do jejichž rukou se svěří. Ne nadarmo ale španělská ministryně pro vědu a inovace Cristina Garmendiaová při pokládání základního kamene univerzity prohlásila, že „gastronomie není jen umění, kultura a průmysl, ale také technologie a věda.“ Jinak řečeno – neméně důležité je, na čem budou kulinářští akademici vařit. [celá zpráva]
Přípravy projektu se od počátku účastní tradiční španělský výrobce kuchyňské techniky firma Fagor. Španělé to považují za naprostou samozřejmost.
„Mezi deseti nejlepšími světovými kuchaři mají Španělé výrazné zastoupení, většina jich pochází dokonce přímo z Baskicka,“ připomíná generální ředitel skupiny Fagor Česká republika Miloslav Filip. Fagor patří k nejvýznamnějším světovým výrobcům kuchyňských spotřebičů a kořeny má právě v Baskicku.
Je totiž součástí Mondragonského kooperativního sdružení, obřího družstva se 100 000 individuálními členy z řad zaměstnanců a 69 závody v 18 zemích světa. Sdružení vzniklo před padesáti lety a v tom nejlepším slova smyslu ovlivňuje život v baskickém regionu: mimo jiné už teď má vlastní univerzitu i banku, být družstevníkem je zde věcí cti.
„Zkušenosti špičkových kuchařů tvoří jeden ze základních zdrojů v oblasti vývoje a inovace domácích spotřebičů Fagor po celých více jak 50 let, co tato značka existuje,“ říká Ander Terradillos, ředitel divize vaření skupiny Fagor.
Budete tímto způsobem spolupracovat i s gastronomickou univerzitou?
Samozřejmě. Fagor má přímo ve své DNA právě problematiku gastronomie a BCC (Baskické kulinářské centrum – pozn. red.) je předurčeno stát se nejvýznamnější vědeckou gastronomickou institucí v mezinárodním měřítku. Proto jsme se rozhodli nejen s ní spolupracovat, ale stát se i jejím zakládající členem. BCC by mělo významně ovlivňovat vznik nových modelů domácích spotřebičů z oblasti vaření.
Jaké pozitivní efekty pro světovou gastronomii podle vás BCC přinese?
BCC může aspirovat na to stát se vůbec nejvýznamnější světovou gastronomickou univerzitou. Její přínos by měl spočívat například ve zkvalitnění nutričních hodnot potravin, ve výzkumu jejich organoleptických vlastností (smyslové vnímání potravin – pozn. red.), atd. Výsledky těchto výzkumů poslouží jednak na samotném nutričním úseku, ale také v lékařství a v neposlední řadě by měly přispět i ke zlepšení stravovacích návyků lidí.
Je totiž třeba dodat, že BCC se nebude zabývat pouze kulinářskými aspekty, ale díky svému špičkovému vybavení přispěje i k objevení nových technologií jakkoli souvisejících s potravinami.
V dané souvislosti bude mít BCC podstatný přínos pro konečné zákazníky Fagoru. Zdravá výživa je rovněž jedním z hlavních prvků jeho strategie a výsledky BCC se přímo promítnou do funkcí a parametrů domácích spotřebičů, které Fagor vyrábí.
Existuje již dnes přesnější představa, jaké spotřebiče a v jakém množství bude BCC potřebovat?
Tuto otázku v současné době analyzujeme. V každém případě tam Fagor dodá své současné nejvyspělejší domácí spotřebiče týkající se oblasti vaření a kromě toho i prototypy nacházející se aktuálně v procesu vývoje, které hodlá představit trhu v následujících letech.
Mají budoucí vyučující – špičkoví světoví šéfkuchaři – v tomto směru nějaké specifické požadavky?
Ano. V BCC bude vyučovat skutečná světová gastronomická elita, takže jejich požadavky jsou náročné jednak na samotnou kvalitu spotřebičů a jednak na jejich funkce a vůbec celkové vlastnosti, zejména týkající se kvality vaření. V tomto ohledu Fagor disponuje s celou řadou výrobků splňujících ta nejpřísnější kriteria, jak pokud jde o domácí spotřebiče, tak i tzv. profesionální, určené pro restaurace. Dále tito šéfkuchaři požadují spotřebiče umožňující rychlou přípravu jídel, kde Fagor uplatní například své indukční desky a pečící trouby KOMBI (kombinace pečící trouby+mikrovlnné trouby – pozn. red.).
Jaké technologie dříve využívané jen profesionály jsou už dnes k dispozici běžným domácnostem?
Mohl bych jich jmenovat mnoho. Jedna z nich je třeba vaření v páře, což ještě nedávno bylo výsadou pouze omezeného počtu spotřebitelů. Dnes již tomu tak není. Jde o pečící trouby vybavené vyspělou elektronikou včetně automaticky nastavitelných receptů, na nichž běžný uživatel připraví pokrm, za který by se nemusel stydět ani renomovaný šéfkuchař. Podobná řešení směřující k možnosti využití nových technologií při vaření v domácnosti nabízí Fagor u celé řady svých spotřebičů a průběžně hledá nové.
Jak bude podle vašich představ vypadat vybavení domácí a profesionální kuchyně za 10 let?
Mohu říci, že v tomto směru existují představy různé. Ta nejpravděpodobnější spočívá v tom, že postupně dojde ke stírání rozdílů mezi profesionální a domácí kuchyní. To znamená, že domácí spotřebiče nadcházející generace budou mít prakticky stejnou úroveň automatizace i funkcí, takže i jejich výsledky se vyrovnají.
V čem se moderní vybavení domácí a profesionální kuchyně naopak zásadně liší?
Pochopitelně, že domácí spotřebiče jsou již na první pohled menší než ty profesionální, které jsou navíc konstruovány tak, aby zvládly extrémní zátěž při vaření v restauracích, což v běžné domácnosti nebývá. Pokud jde však o výsledek jejich použití, lze říci, že jak na domácích tak i profesionálních výrobcích lze docílit stejné kvality v rámci procesu přípravy jídel.