A jak vypadá dnešní receptura? Každý řezník má své specifické postupy, ale základ by měl vždy vycházet z daných norem. „Základ by měl obsahovat 15 procent hovězího masa, 50 procent tučnějšího vepřového masa, 10 procent libového masa z kýty nebo z plece,” doporučuje vedoucí provozu jatek a masné výroby v Rosicích u Chrasti Milan Novotný.
Dříve se používalo i telecí maso. Maso se jemně umele, přidají se rohlíky namočené v mléce, bílé víno, muškátový květ a citrónová kůra. Někteří řezníci přidávají více vína, jiní vyrábějí klobásu se smetanovou nebo s jinou příchutí.
„Zákazníkům doporučuji již před Vánoci zakoupit klobásy v malém množství od různých výrobců a vyzkoušet je. A až na základě této ochutnávky se rozhodnout, od koho pravidelně klobásy brát,” radí Vít Morkus z Pražského řeznictví.
Kvalitu klobásy nejde na první pohled určit - jestli je skutečně dobrá zjistíme, až se do ní zakousneme. Vyhlášené jsou například poctivé klobásy z řeznictví U Dolejších v Davli, ale také od řezníků z Rosic u Chrasti.
„Napovědět o kvalitě vinné klobásy může už cena, potom také to, zda je v přírodním střívku, které bývá lesklé, křehké, pružné a neláme se, i když se celkem dobře trhá. Při tepelném opracování by pak klobásy neměly popraskat a jejich barva by měla přecházet od světle šedivé až po růžovou,” dodává Morkus.
| Vinná klobása s křenovou bramborovou kaší |
|---|
|
| Suroviny pro 2 osoby: 600 g vinné klobásy, slunečnicový olej (na smažení), 600 g brambor, 4 lžíce čerstvě nastrouhaného křenu, 100 ml smetany, 20 g másla, sůl |
| Postup: Brambory uvaříme v osolené vodě doměkka, slijeme. Nastrouhaný křen povaříme se smetanou na mírném ohni a přes sítko scedíme do misky. Teplou ochucenou smetanu přidáme do brambor společně s máslem a rozšťoucháme. Kaši dochutíme solí.Vinnou klobásu naporcujeme, stočíme do šneka, sepneme párátkem a opečeme na oleji z obou stran dozlatova. |
| Vinná klobása na černém pivě |
|---|
|
| Suroviny pro 2 osoby: 600 g vinné klobásy, slunečnicový olej, 50 g anglické slaniny, 2 cibule, 2 stroužky česneku (utřené), 100 g krájených rajčat v rajčatové šťávě (konzerva), 100 ml černého piva, sůl, černý pepř mletý |
| Postup: Vinnou klobásu naporcujeme, stočíme do šneka (množství vyjde asi na 4 ks), sepneme párátkem a z obou stran krátce smažíme na oleji. Pak šneky vyskládáme do pekáče. Na pánvi osmahneme nakrájenou slaninu, přidáme cibuli nakrájenou na měsíčky, utřený česnek, po 5 minutách vmícháme protlak a pivo. Dochutíme solí a pepřem, necháme trochu vysmahnout tekutinu do mírného zhoustnutí. Směs nalijeme ke klobásám, dáme péct do trouby vyhřáté na 180 °C na 15 minut. |
| Hamburger z vinné klobásy s karamelizovanou cibulkou |
|---|
|
| Suroviny pro 2 osoby - burgery: 600 g vinné klobásy, 1 hrst čerstvé petržele, 2 lžíce sušeného tymiánu, 2 stroužky česneku (utřeného), 1 bílek, šťáva z ½ citrónu + strouhaná kůra, máslo na potření, polníček, hrubozrnná hořčice, houskyNa karamelizovanou cibulku: 2 lžíce oleje, 2 lžíce másla, 3 cibule nakrájené na kolečka, 2 lžíce cukru, 2 lžíce balzamikového octa, sůl |
| Postup: Karamelizovaná cibulka - v kastrolu rozehřejeme olej s máslem, přidáme cibuli, necháme zesklovatět. Přidáme cukr a opékáme do zezlátnutí. Potom přidáme balzamikový ocet, za občasného míchání necháme pod pokličkou karamelizovat asi 15 minut.Burgery - obsah klobásy vymáčkneme ze střívka, smícháme s uvedenými ingrediencemi. Vytvarujeme placičky, potřeme máslem, pečeme v troubě zahřáté na 180 °C dozlatova (asi 10–15 minut).Housky rozkrojíme, spodní díl potřeme hrubozrnnou hořčicí, přidáme polníček, maso, cibulku a přiklopíme druhou částí housky. |
| Grilovaná omeleta s vinnou klobásou |
|---|
|
| Suroviny: 800 g vinné klobásy, 12 vajec, 2 červené papriky, 4 jarní cibulky, 4 lžíce olivového oleje, petrželka, sůl, pepř |
| Postup: Vinnou klobásu stočíme a zašpejlujeme. V míse rozmícháme vejce, přidáme sůl a pepř. Papriku a jarní cibulku nakrájíme na menší kousky.Pánev vymažeme olejem. Nalijeme do ní rozšlehaná vejce, povrch zasypeme paprikou a jarní cibulkou. Doprostřed pánve vložíme krátce – asi na 5 minut – předgrilovanou vinnou klobásu. Grilujeme asi 5 až 10 minut. |
| Vinná klobása v těstíčku a bramborová kaše |
|---|
|
| Suroviny: 800 g vinné klobásy, 2 vejce, 2 stroužky česneku, 50 g hladké mouky, 1 jablko, petržel, 200 ml olejeNa bramborovou kaši: 1 kg brambor typu B, 200 ml mléka, 50 g másla, špetka soli, špetka pepře |
| Postup: Vinnou klobásu zatočíme do šneků, trochu poprášíme hladkou moukou a zpevníme špejlí. V misce rozšleháme vejce s utřeným česnekem, moukou, nastrouhaným jablkem a nasekanou petrželkou. Klobásku obalíme v těstíčku a rovnou vložíme na rozpálený olej v pánvi. Smažíme z obou stran dozlatova.Připravíme bramborovou kaši. Uvařené brambory rozmixujeme s mlékem, máslem a dochutíme solí a pepřem. |
| Vinná klobása pečená na cibuli |
|---|
|
| Suroviny: 600 g vinné klobásy, 2 cibule, olej, sůl, tymián |
| Postup: Vinnou klobásu rozdělíme na čtyři díly, které stočíme do šneka a spojíme špejlí tak, aby se nám klobásky nerozmotaly. Oloupanou cibuli rozkrájíme na čtvrtiny a dáme ji do olejem vymaštěného pekáčku. Na ni poklademe vinnou klobásu, kterou si přisolíme a okořeníme tymiánem. Pečeme při 180 °C 20 minut. |
