Článek
„Česká kuchyně byla v dobách první republiky jednou z nejlepších v Evropě, proč si to nepřipomenout,“ míní Petr Kunc. Pro něho samotného patří k nejlepším chuťovým vzpomínkám svíčková a vepřo knedlo zelo od maminky nebo babiččiny buřty na pivu.
A přestože poznal absolutní světovou kulinární špičku, hledá inspiraci nejen v michelinských hvězdách, ale také ve svých vzpomínkách na dětství nebo ve starých českých kuchařkách.
Michelinské hvězdné nebe
„Vaření je pro mě životním naplněním,“ říká mladý šéfkuchař, jehož kariéra začínala na odborném učilišti v Příbrami.
„Paní profesorku jsem vždycky prosil, aby mě posílala na různá místa. Chtěl jsem se dozvědět co nejvíc o každém oboru.“ A tak dělal půl roku cukráře, půl roku řezníka i pekaře, po vyučení získával první praxi u legendy mezi českými kuchaři Josefa Vladaře, poté v restauracích La Provence, Marco Polo či Soho. Co podnik, to pojem, jenomže Petr chtěl vidět svět, michelinský styl, porovnávat, učit se. A tak sbalil nože a koupil si letenku do Londýna.
„Byla jednosměrná, tenkrát jsem nevěděl, jestli ten výlet bude trvat týden nebo roky.“ Druhá možnost se ukázala jako správná.
Petr Kunc
V Británii zůstal sedm let, mezitím si odskočil na rok do Asie. Petr Kunc chystal delikatesy pro nejnáročnější osobnosti a v té nejlepší kuchařské společnosti.
Svůj um naplno rozvíjel jako Senior Sous Chef v Londýně, kde připravoval catering a VIP večeře pro Wimbledon nebo olympijské hry.
Po boku osmdesáti předních světových šéfkuchařů vařil na slavnostní večeři Relais & Chateaux Dinner Des Grand Chefs 2013, která představuje prestižní přehlídku toho nejlepšího z oboru, a pro každého kuchaře je nesmírnou ctí být na tuto akci přizván. Je to něco jako vídeňský ples v opeře, místo tance se však v luxusním prostředí hoduje.
Ve slavné společnosti
Na jeho pokrmech si pochutnávala královna Alžběta nebo sir Elton John. Co bylo na menu? „Pro královskou rodinu jsme připravovali vánoční raut,“ odpovídá na mou otázku Petr Kunc.
Dostat se takhle vysoko samozřejmě nebylo jednoduché. „Například v Birminghamu mi šéfoval šéfkuchař od Ramseyho. Musíte tam dřít sedmdesát i devadesát hodin týdně,“ vzpomíná Petr na pekelnou kuchyni v každodenní praxi. Jeho vzorem je Pierre Gagnaire, šéfkuchař a majitel světové sítě restaurací.
„Naučil mě, že vaření není jen o technice, ale i o týmu, o srdci, o zaujetí.“
Podzimní sonáta: srnčí filet, restované lišky, bramborové pyré, dýně, maliny, ostružiny.
Lásky…
Že je kuchařina zároveň Petrovou velkou láskou, poznáte na první pohled, ještě než se pustíte do jídla. Dokáže si hrát s každým kouskem mrkvičky: „Prezentací se kuchař pod své dílo podepisuje. Nemá cenu se s jídlem piplat celý den, a pak ho na talíř jen tak naházet,“ říká umělec kuchyně s velmi osobitým rukopisem, jehož talíře připomínají plátna moderních malířů. Kromě nožů a vařeček používá i štětce, pinzety a další nářadí blízké výtvarnému umění.
„Do galerií zatím moc nechodím, ale určitě začnu,“ usmívá se autor receptů, v nichž se odvážně prolínají intenzivní chutě, vůně, barvy.
A jak si představuje své budoucí působení v Česku? „Půjdeme cestou odvážných kombinací. V Londýně se toho nebojí, Praha je zatím mírně konzervativní,“ říká skromný šéfkuchař, který se nebojí kombinovat husí játra s medem a dijonskou hořčicí.
V kariéře ho určitě bude podporovat i přítelkyně Gabriela, původem ze Slovenska. Z Londýna do Prahy se stěhovali spolu, také ona má k moderní gastronomii hodně blízko. Pracovala například jako asistentka generálního manažera u Jamieho Olivera, v Londýně vystudovala Open university, obor Business Management.
Francouzskou kuchyni poznával Petr společně s přítelkyní Gabrielou.
Mimochodem, návrat do Česka nepřišel jen tak sám o sobě. „Vhodnou osobnost jsme hledali poměrně dlouho,“ podotýká manažer sítě restaurací Zátiší Group Libor Pavlíček.
„Petra Kunce pro nás nakonec objevil v Anglii německý vyhledávač odborníků. Když jsem četl životopis, považoval jsem ho zprvu za fluktuanta. Velmi brzy jsem však pochopil, že místa měnil Petr mnohokrát jenom proto, aby se co nejvíc naučil. A jména restaurací, kde působil, naznačovala, že opravdu měl vždy od koho přebírat zkušenosti a um.“ V Zátiší už je on tím, od koho se učí ostatní.
…a sny
„Sen každého kuchaře je otevřít si svou vlastní restauraci,“ usmívá se sympatický mladý muž v bílém rondonu. Zatím to ale nehrozí, vždyť právě kvůli podniku v pražské Liliové ulici opustil i se svou přítelkyní Londýn.
Možná to nebylo příliš obtížné, protože to podstatné si Petr Kunc stále nosí s sebou: „Vařit musíte s vášní, jinak to nebude fungovat.“
