Tajemství šumivých vín

Sekt je náš středoevropský název pro šumivé víno, používá se v České republice, na Slovensku, v Německu a Rakousku. Základ naprosté většiny sektů tvoří cuvée, tedy směs maximálně tří odrůd vína. Najdou se ale i výjimky, některé sekty se vyrábí jen z jednoho druhu hroznů. Nároky na kvalitu hroznů jsou ale jiné než u tichých vín. Žádoucí jsou „pikantní kyselinky“, jež dodají sektu svěžest a pozitivní náboj. I proto byl například rok 2010, který se vyznačoval nedostatkem slunce, pro vinaře průměrný, ale z hlediska výroby sektů naprosto unikátní. Pravý sekt vzniká vždy druhotným kvašením. Ať už metodou „charmat“, kdy víno kvasí v tanku, nebo kvašením přímo v lahvích.

Označením šampaňské se mohou pyšnit pouze šumivá vína pocházející z francouzského kraje Champagne. Tuto oblast celosvětově proslavili právě vinaři a rozkládá se na severovýchodě Francie. Zdejší podnebí výrazně ovlivňuje kyselost hroznů, které jsou tak pro výrobu opojného nápoje, podávaného v útlé skleničce, zcela ideální. Produkce šampaňského vyžaduje použití pouze směsi odrůd Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier, které druhotně kvasí klasickou metodou.

Z Francie pochází také crémant. Přestože se hrozny zpracovávají stejně jako v případě šampaňského, najdeme mezi nimi rozdíly hned dva. V první řadě není crémant vázán ke konkrétnímu území, můžeme jím tak nazývat jakékoli francouzské šumivé víno kvašené v lahvi. Za druhé nejsou stanovena přesná pravidla pro výběr odrůd, jako je tomu u šampaňského. Nejznámější jsou např. Crémant de Loire nebo Crémant de Bourgogne.

Mezi nejoblíbenější šumivá vína poslední doby patří bezpochyby svěží italské prosecco, pro jehož výrobu se používá odrůda Glera. Připravuje se moderní charmatovou metodou ve vinařské oblasti severně od řeky Piavy v kopcovitém kraji Benátska. Právě kombinace vinné odrůdy, italského slunce a strmých svahů mu dodává jeho proslulou lehkost a šťavnatost. Nejryzejší prosecca pocházejí z okolí městečka Valdobbiadene a jsou označena zkratkou DOCG. Prosecco v poslední době nejvíce proslavil míchaný nápoj Aperol, který se stal oblíbeným po celé Evropě.

Dalším druhem je cava – jakostní šumivé víno z vášnivého Španělska. Vyrábí se klasickou metodou především v katalánské oblasti Penedès. Seženete jak bílé, tak růžové.

Z hroznů se nejprve připravuje tzv. tiráž, jejímž základem jsou tirážní likér (víno a cukr) a kvasinky.

Následuje stáčení do lahví a uložení do sklepa při teplotě 14 až 16 stupňů Celsia. Od té chvíle začnou kvasinky konzumovat cukr ve víně a měnit jej na alkohol. Zároveň probíhá tvorba oxidu uhličitého. V lahvi vzniká tlak až sedm atmosfér. Tato fáze trvá pět až šest týdnů a lahve jsou v této době průběžně kontrolovány. Poté, co kvasinky spotřebovaly veškerý cukr, jsou lahve přemístěny do sklepa s teplotou 10 až 12 °C, kde probíhá zrání v délce 12 až 36 měsíců podle druhu sektu. Kvasinky na počátku druhé fáze odumírají a vytvoří kal. Ten je na konci výrobního procesu nutné odstranit, k čemuž se používá proces setřásání. Na začátku jsou lahve ve vodorovné poloze, po 62 krocích míří jejich hrdla šikmo k zemi. Setřásání se tradičním způsobem provádí ručně, kdy je každá lahev otočena denně o jednu osminu. Celý proces trvá 14 až 18 dní. Moderní způsob setřásání využívá takzvaných „gyropalet“ řízených počítačem.

Zbavení lahve kalu se nazývá „degorsáž“. Ruční způsob spočíval v otevření a rychlém uzavření poté, co kal z natlakované lahve vylétl. Moderní odkalovací stroje využívají nízkých teplot. Hrdlo lahve je zmraženo na minus 30 °C, takže po odstranění zátky vyrazí ven zmrazené kaly. Následuje doplnění expedičního likéru (směsi vína, vinného destilátu a cukru) a uzavření korkovou zátkou společně s agrafou (odborný název pro drátěný košíček). Zbývá zajistit roztřesení expedičního likéru do celého objemu lahve, aby se s ním sekt spojil a zharmonizoval.

Nejprve je důležité mít sekt řádně vychlazen. Ideální je mít lahev alespoň jeden den ve tmě a klidu při teplotě 3 až 5 °C. Vyhněte se použití mrazáku, sektu byste tím uštědřili šok. Otevření probíhá sejmutím agrafy a uvolněním zátky. Během otevírání neustále zajišťujte zátku rukou, abyste zabránili jejímu předčasnému uvolnění. Druhou rukou otáčejte lahví, dokud se zátku nepodaří uvolnit. Rozlévejte do sklenice typu flétna. Jejich tvar zajistí delší výdrž bublinek, oxid uhličitý z nich totiž uniká pomaleji.

Teplota sektu při konzumaci má být 5 až 7 °C.  Sklenici držte nakloněnou zhruba o 45°, zabráníte tím vypěnění sektu a předčasné ztrátě perlení.