Článek
Tradice svatomartinského vína je spjatá s dobou císaře Josefa II. V tento den končila čeledínům, podruhům a děvečkám služba u větších sedláků, byli vyplaceni za rok služby a uzavírali dohody na rok následující. Dobrá smlouva na příští období bývala stvrzena stiskem ruky a přípitkem nového vína.
Tato doba byla také spojena s vinařskými zkouškami. Pro tehdejší vinaře měl svátek sv. Martina zvláštní význam – víno bylo již jiskrné, bylo tak možné posoudit i jeho kvalitu. A to nejen kvůli chuťovému prožitku – záviselo na ní také obnovení smlouvy vinařům u šlechty a větších sedláků.
Tradice svatomartinských vín byla u nás obnovena Vinařským fondem v roce 2004. Svatomartinská vína jsou tedy první vína ročníku a jejich ochutnávka by měla připadnout na 11. listopad v 11 hodin. Vypít by se měla do Velikonoc, aby si uchovala svoji mladost a svěžest.
Unikátní objev archeologů přibližuje výrobu vína v Mezopotámii
Jaká jsou svatomartinská vína?
Obvykle se jedná o vína svěží a ovocitá, která zrála jen pár týdnů, přesto si stačila získat svůj osobitý charakter. Vína mají nižší obsah alkoholu, obvykle okolo 12 procent.
Letošní vína jsou dle odborníků z Velko Vinotéky velmi povedená a v lecčem předčí loňský ročník. Všechna vína jsou dle pravidel samozřejmě suchá a vyrobená z jedné z pěti schválených odrůd.
Letošní ročník mladých a svatomartinských vín je velmi vydařený
Bílá vína vynikají svěžestí a vůní tropického ovoce a bělomasých broskví. Skvěle doprovodí paštiku z husích jater či kaldoun.
Červené víno je ideální k mastnějším pokrmům, jako je tradiční svatomartinská husa. Najdete v něm svěží kyselinku a aroma višní, černého rybízu a švestkových povidel.
Růžová vína v sobě mají krásné tóny třešní, malin a jahod a doporučujeme je podávat v kombinaci s dezerty, například k švestkovému koláči s drobenkou.
Nejlépe si mladá vína vychutnáte dobře nachlazená – bílá na 8–10 °C, červená pak na 10–12 °C.
Vinařství Josef Dufek je rodinné vinařství nacházející se ve Svatobořicích-Mistřín na Moravě. Jejich vína jsou známa pro svou kvalitu a nejinak tomu je u svatomartinských vín. Nakoupíte na www.velkovinoteka.cz
Aby mohlo nést víno označení „Svatomartinské”, musí splňovat poměrně přísná kritéria a jeho vstup na trh musí každoročně schválit odborná komise. Láhve musí být také označeny společnými záklopkami či šroubovými uzávěry se značkou „Svatomartinské”, na které se váže ochranná známka, kterou vinařům každoročně propůjčuje Vinařský fond.
Letos uspělo u odborné komise 268 vybraných vín. V loňském roce to bylo 312 druhů vín ze 74 vinařství, v roce 2019 to bylo 366 vín od 97 výrobců.
Pod značkou Svatomartinské lze vyrábět pouze vína raných odrůd:
- Bílé víno: Müller Thurgau, Veltlínské červené rané, Muškát moravský
- Červené víno: Modrý Portugal a Svatovavřinecké
- Růžové víno, klaret: Modrý Portugal, Zweigeltrebe a Svatovavřinecké
Největší společný košt se opět odehraje v Brně, který po loňském nuceném výpadku letos opět organizuje Vinařský fond, začátek je 11. 11. v 11 hodin na náměstí Svobody.
Investice do vína a whisky poráží inflaci
Jak správně připravit svatomartinskou husu?
Tajemství šťavnaté a voňavé pečínky spočívá v pomalé přípravě, a to až 12 hodin. Trouba přitom musí být zahřátá jen velmi málo. Průměrná husa se při teplotě 100 °C upeče za sedm až osm hodin.
Ideální je ponořit maso do sádla, aby se předešlo jeho vysušení. Pečeni můžete podávat buď klasicky s knedlíkem a zelím, nebo vyzkoušejte bramborové lokše maštěné husím sádlem. Pokud nemáte domácí chov, nevadí. Kvalitní husu seženete i v běžném supermarketu.
Husu den předem nasolte a nakmínujte a nechte odpočívat. Počítejte s tím, že pětikilovou husu budete péct minimálně pět hodin, ale mnohem více si ji vychutnáte, když ji budete péct až 15 hodin.
Jako přílohy se nejčastěji podávají červené či bílé zelí, bramborové knedlíky nebo noky a oblíbené lokše (bramborové placky).
Tradiční svatomartinská husa s lokšemi a zelím
Svatomartinské menu Milana Hořejše.
INGREDIENCE
Na husu
- 4–5kilová husa
- 6 červených jablek
- sůl
- kmín
Na červené zelí s brusinkami
- červené zelí
- 3–4 červené cibule
- brusinky
- vinný ocet
- sůl, pepř
- med, popř. cukr
Na lokše
- 1 kg brambo,
- 300 g polohrubé mouky
- sůl
- sádlo
POSTUP:
- Očištěnou a omytou husu si připravíme nejlépe den předem – dáme do pekáče, důkladně nasolíme, okmínujeme z obou stran a necháme přes noc v lednici.
- Před samotným pečením rozkrojíme dvě jablka a vložíme do husy, díky nim zůstane hezky šťavnatá. Zbytek jablek rozkrojíme na čtvrtky a položíme je kolem husy.
- Podlijeme vodou, případně i svatomartinským vínem, dáme do trouby, kterou jsme předehřáli na 180 °C, a pečeme 20 minut. Následně troubu stáhneme na 140 °C a za občasného podlévání výpekem pečeme přibližně další čtyři hodiny (na první dvě můžeme přikrýt alobalem).
- Zatímco se nám peče husa, připravíme si zelí. Červenou cibuli rozkrojíme na polovinu a následně nakrájíme na nudličky. Červené zelí nakrouháme a vložíme do hrnce, přidáme brusinky, vinný ocet, sůl, pepř, červenou cibuli, přiklopíme, a na mírném plameni dusíme do měkka přibližně 35 minut. Dosladit zelí lze buď cukrem anebo můžete zkusit přidat dvě lžíce medu.
- Brambory uvařené den předem nastrouháme, přidáme trochu soli a postupně zapracujeme polohrubou mouku – jen tolik, aby se vytvořilo kompaktní těsto, jinak budou lokše suché. Na pomoučeném vále ho rozdělíme na dílky, ze kterých následně uválíme bochánky. Ty rozválíme na placky a nasucho opečeme z obou stran na pánvi. Následně potřeme vypečeným sádlem z husy.
| Podle pečené husy lze předpovědět i počasí na nadcházející zimu |
|---|
| Naše babičky odhadovaly počasí podle množství a rozmístění podkožního tuku na těle husy a pak také podle stavu jejích kostí. Když měla husa více podkožního tuku, pak byla tužší zima.Čím tmavší prsní kost husy je, tím blátivější budou Vánoce. A naopak čím světlejší, tím víc napadne sněhu. Důležitý je také hřbet kosti – pokud je do bíla, pak bude sníh i na horách. Když je naopak kropenatý, přijdou plískanice.Počasí se dříve předpovídalo i na základě vrstev cibule, zda je listí na stromech dlouho či zda kachny nesou ještě na podzim vejce, což už není obvyklé. |
Konfitované husí stehno s brusinkovým červeným zelím a karlovarským knedlíkem
(podle šéfkuchaře Antonína Bokštefla z poděbradské restaurace Náš Hostinec)
Konfitované husí stehno s brusinkovým červeným zelím a karlovarským knedlíkem
INGREDIENCE
Na husu
- 4 husí stehna
- 1,5 kg sádla (i vepřové)
- 2 bílé cibule
- 1 palice česneku
- 2 snítky rozmarýnu
- kmín
Na zelí
- 1 kg červeného sterilovaného zelí
- sklenka brusinek
- sůl, pepř
- kmín
- cukr
- lžíce husího sádla
Na karlovarský knedlík
- 3 bílé bagety (z Vilémova pekařství)
- 3 vejce
- 250 ml mléka
- sůl, bílý pepř
- máslo
- muškátový oříšek
- čerstvá kudrnka
- ghí máslo
POSTUP:
- Stehna nasolte a hodinu je nechte proležet.
- Založte si konfit – rozpusťte sádlo a vložte do něj stehna. 4 až 6 hodin konfitujte v troubě při 120 °C se snítkou rozmarýnu, bílou cibulí pokrájenou na hrubší kousky, 1 hlavou neoloupaného česneku a trochou kmínu.
- Stehna opatrně (aby se nerozpadla) vyndejte ze sádla (to lze dále používat) a ještě je deset minut pečte při 180 °C, aby kůžička zezlátla.
- Sádlo nechte ztuhnout a ze spodní části šťávy vyvařte šťávu s trochou rozmarýnu a cibule.
- Zelí: Na husím sádle do sklovata orestujte cibuli s kmínem. Celé zasypte cukrem a nechte ho zkaramelizovat, přidejte brusinky a na tento základ vložte scezené zelí. Zamíchejte a zelí orestujte. Poté podlijte šťávou ze zelí, osolte a vařte asi 20 minut, podle potřeby dále podlévejte zelnou šťávou.
- Knedlík: Bagetu nakrájenou na maličké kostičky dejte vysušit do trouby (150 °C/20 min.). Trošku osolte. Opečenou bagetu polijte máslem.
- Oddělte žloutky od bílků a žloutky rozmíchejte s mlékem. Z bílků vyšlehejte sníh s trochou soli. Směs žloutků a mléka ochuťte kudrnkou a muškátovým oříškem, dosolte a promíchejte s kostičkami bagety. Jemně přimíchejte sníh.
- Vytvořte knedlíky o průměru 5 cm a v potravinářské fólii vařte na 80 °C po dobu 30 minut, anebo na 100 °C 20 minut.