Článek
„Vše začíná nákupem dobré husy, pokud známe původ a na farmáře máme dobré reference, jsme na dobré cestě. Husu den předem nasolíme a nakmínujeme a necháme odpočívat. Počítejte s tím, že pětikilovou husu budete péct minimálně pět hodin, já preferuji pomalé pečení až 15 hodin. Výhodou je, že z husy zužitkujete na svatomartinské menu vlastně vše,” vysvětluje Milan Hořejš, dlouholetý šéfkuchař restaurace V zátiší.
Šéfkuchař Milan Hořejš
Kromě husy totiž nelze zapomínat na husí vývar nebo kaldoun (staročeská krémová polévka s drůbky, nudlemi a knedlíčky), husí játra zpracovaná jako pyré či želé, na paštiku či na pomazánku - připravené ze zbylé pečené husy.
Jako přílohy se nejčastěji podávají červené či bílé zelí, bramborové knedlíky nebo noky a oblíbené lokše (bramborové placky).
Podle pečené husy lze předpovědět i počasí na nadcházející zimu
Naše babičky odhadovaly počasí podle množství a rozmístění podkožního tuku na těle husy, a pak také podle stavu jejích kostí. Když měla husa více podkožního tuku, pak byla tužší zima.
Čím tmavší prsní kost husy je, tím blátivější budou Vánoce. A naopak čím světlejší, tím víc napadne sněhu. Důležitý je také hřbet kosti - pokud je do bíla, pak bude sníh i na horách. Když je naopak kropenatý, přijdou plískanice.
Počasí se dříve předpovídalo i na základě vrstev cibule, zda je listí na stromech dlouho či zda kachny nesou ještě na podzim vejce, což už není obvyklé.
| Svatomartinská husa |
|---|
| Suroviny: 4 – 5kilová husa, 6 červených jablek, sůl, kmín |
| Postup: Očištěnou a omytou husu si připravíme nejlépe den předem – dáme do pekáče, důkladně nasolíme, okmínujeme z obou stran a necháme přes noc v lednici.Před samotným pečením rozkrojíme dvě jablka a vložíme do husy, díky nim zůstane hezky šťavnatá. Zbytek jablek rozkrojíme na čtvrtky a položíme je kolem husy. Podlijeme vodou, případně i svatomartinským vínem, dáme do trouby, kterou jsme předehřáli na 180 stupňů a pečeme 20 minut. Následně troubu stáhneme na 140 stupňů a za občasného podlévání výpekem pečeme přibližně další čtyři hodiny (na první dvě můžeme přikrýt alobalem). |
| Červené zelí s brusinkami |
|---|
| Suroviny: Červené zelí, 3 – 4 červené cibule, brusinky, vinný ocet, sůl, pepř, med, popř. cukr |
| Zatímco se nám peče husa, připravíme si zelí. Červenou cibuli rozkrojíme na polovinu a následně nakrájíme na nudličky. Červené zelí nakrouháme a vložíme do hrnce, přidáme brusinky, vinný ocet, sůl, pepř, červenou cibuli, přiklopíme a na mírném plameni dusíme do měkka přibližně 35 minut. Dosladit zelí lze buď cukrem anebo můžete zkusit přidat dvě lžíce medu. |
| Tradiční lokše |
|---|
| Suroviny: 1 kg brambor, 300 g polohrubé mouky, sůl, sádlo |
| Postup: Brambory uvařené den předem nastrouháme, přidáme trochu soli a postupně zapracujeme polohrubou mouku – jen tolik, aby se vytvořilo kompaktní těsto, jinak budou lokše suché. Na pomoučněném vále ho rozdělíme na dílky, ze kterých následně uválíme bochánky. Ty rozválíme na placky a nasucho opečeme z obou stran na pánvi. Následně potřeme vypečeným sádlem z husy. |
