Článek
Česká rybí vánoční
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| ořez z kapra | 50 g hladké mouky |
| 1-2 kapří hlavy | 4 bobkové listy |
| 300 g rybích vnitřností (jikry a mlíčí) | 10 kuliček nového koření |
| 4 větší mrkve | 20 kuliček černého pepře |
| 2 petržele | sůl |
| 1/2 bulvy celeru | bílé pečivo |
| 1 větší cibule | máslo na krutony |
| 200 g másla | |
POSTUP:
- Nejdříve založte vývar: Opraný ořez z kapra (skelet, ocas, ploutve) a hlavy dejte do velkého hrnce vařit přibližně do dvou litrů mírně osolené vody (nesolte moc, počítejte s redukcí).
- Přidejte koření, cibuli, čtvrtku celeru, po jedné mrkvi a petrželi a pomalu táhněte asi hodinu, odstraňte pěnu.
- Vývar přeceďte přes jemné síto.
- Hlavy a ořez nechte zchladnout a pečlivě, aby nezůstala žádná kost, oberte maso.
- Kosti i zeleninu, která vsála rybinu, vyhoďte.
- Rybí vnitřnosti, tedy jikry a mlíčí, uvařte zvlášť v menším množství osolené vody, stačí 5 min. a odložte na později.
- Základ polévky: Zbylou očištěnou zeleninu nastrouhejte na jemném (mrkvovém) struhadle a orestujte na větší části másla dozlatova (v hlubší pánvi s nepřilnavým dnem). Ze zbylého másla a mouky upražte světlou jíšku.
- Dokončení: Jíšku zašlehejte do vývaru (na hrudky použijte tyčový mixér). Přidejte opraženou zeleninu, rybí maso a vnitřnosti i s vývarem, ve kterém se vařily.
- Pánvičky od zeleniny a jíšky můžete vypláchnout trochou horké vody a přilít ji do polévky pro silnější chuť.
- Polévku nechte ještě chvilku na velmi mírném ohni provařit. Podávejte ji s krutony z bílého pečiva: kostičky pečiva rozložte na plech s pečicím papírem, poklaďte máslem a zvolna v troubě upečte dokřupava.
Český kapr je chován v čistém prostředí, jeho maso tak má vyšší kvalitu i lepší chuť
Vánoce
Maďarská halászlé
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 1 kg směsi ryb (pstruh, okoun, kapr ap., ideální je kombinace dravých a rybničních) | 3 lžíce mleté sladké papriky |
| 1 kapří hlava navíc | 1 lžička ostré papriky |
| 2 velké cibule | 2 feferonky |
| 100 g slaniny | 3 stroužky česneku |
| 3 lžíce oleje | sůl |
| 3 rajčata | kysaná smetana |
| 3 čerstvé kapie | uvařené široké nudle k podávání |
POSTUP:
- Ryby vyfiletujte.
- Z hlav, ořezu a jedné celé cibule připravte vývar.
- Slaninu nakrájejte a nechte ji škvařit na oleji, přidejte cibuli na kostičky a orestujte ji.
- Když je cibule sklovatá a začíná zlátnout, přisypejte papriku, nakrájené kapie a rajčata, česnek a feferonky, promíchejte a přidejte filety z ryb.
- Vše zalijte přecezeným vývarem, osolte, přiveďte k varu a nechte zvolna probublávat asi dvacet minut.
- Halászlé podávejte se zakysanou smetanou, někde se do ní přidávají široké nudle, jinde se v ní vaří brambory.
Tři alternativy rybí polévky na štědrovečerní stůl
Recepty
Francouzská bouillabaisse
Bujabéza se vaří v řadě variant, někde se do ní přidávají raci, někde krevety, jinde se připravuje pouze z ryb, bez mušlí a dalších mořských plodů.
Může se také zahušťovat majonézou z oleje, žloutků a vařených brambor.
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 1 kg středomořských ryb (ďas, doráda, sledě ap.) | 2 snítky čerstvého tymiánu |
| 500 g mušlí slávek | 1/4 hvězdičky badyánu |
| 1/2 šálku panenského olivového oleje | 1/4 lžičky šafránových nití |
| 2 cibule | kůra z pomeranče (jen oranžová vrstva, ne bílá) |
| špalík pórku | 50 ml koňaku |
| 4 střední rajčata, oloupaná, bez jádřinců | lžíce citronové šťávy |
| 4 stroužky česneku nahrubo nasekané | sůl, pepř |
| 1 hlávka fenyklu | plocholistá petržel |
| 2 bobkové listy | opečené plátky bagety k podávání |
POSTUP:
- Vykuchejte ryby, vyfiletujte je.
- Z hlav a ořezu založte vývar.
- Osolte, povařte a přeceďte.
- Mušle očistěte a ponořte do vody.
- Otevřené vyhoďte, použijte pouze zavřené.
- Připravte si bouquet garni (balíček koření): bobkové listy, tymián a badyán zabalte do zelené části listu pórku, převažte potravinářskou nití.
- Ve velkém hrnci rozehřejte olej, orestujte na něm cibuli, rajčata, česnek a nakrájený fenykl.
- Přidejte pomerančovou kůru okrojenou na hada a bouquet garni.
- Zalijte koňakem, vývarem a přiveďte k varu, vařte asi deset minut.
- Přidejte filety z ryb a mušle. Vařte, až se mušle otevřou a ryby se začnou rozpadat. Dochuťte citronem.
- Odstraňte bouquet garni a pomerančovou kůru.
- Pomocí naběračky s otvory vyndejte ryby a mušle a odložte je na nahřátou mísu.
- Vývar se zeleninou rozmixujte.
- Do hlubokých misek položte plátky opečené bagety, na ně nalijte horkou polévku a do ní vložte ryby a mušle. Vše posypejte petrželkou.
Polská se smetanou
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 500 g filetů mořských ryb (hejk, losos, makrela ap.) | 200 ml bílého vína |
| 4 lžíce oleje | 200 ml smetany |
| 1 cibule | 1 bobkový list |
| 2 stroužky česneku | 1 citron |
| 400 g rajčat bez slupek (konzerva) | 1 feferonka |
| 2 lžíce rajského protlaku | sůl, pepř |
| 1 l rybího nebo zeleninového vývaru | petrželová nať |
| 1 mrkev | zakysaná smetana k podávání |
POSTUP:
- Ve velkém hrnci rozehřejte olej a orestujte na něm nadrobno nakrájenou cibuli, česnek a nastrouhanou mrkev.
- Přidejte rajčata, protlak, polovinu petrželové natě, vývar, víno, bobkový list, sůl a pepř.
- Přiveďte k varu a do polévky dejte vařit půlku citronu.
- Přidejte rybí filety (bez kostí, ty vyndejte pinzetou) a vařte zvolna ještě 15 minut.
- Odstraňte bobkový list a citron, dochuťte citronovou šťávou a vmíchejte smetanu.
- Prohřejte a podávejte s nočkem ze zakysané smetany a petrželkou.
Žloutkové řezy podle cukrářky Mirky van Gils Slavíkové
Vánoce
Portugalská caldeirada
Této polévce se říká také rybářský guláš.
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 500 g filetů z tresky | 3 snítky tymiánu (nebo lžička sušeného) |
| 400 gramů brambor | lžička sušeného estragonu |
| 6 stroužků česneku | půl lžičky mleté pálivé papriky |
| 2 velké cibule | 150 ml suchého bílého vína |
| 400 gramů sekaných rajčat (i sterilovaných) | sůl, pepř |
| 2 zelené papriky | nať koriandru |
| 30 ml olivového oleje | tousty s česnekem k podávání |
| 2 bobkové listy | |
Houbový kuba: Staročeská pochoutka obohatí vánoční menu o tradici i živiny
Vánoce
Recepty na vánoční řezy
Vánoce
