Článek
Rybí polévka podle šéfkuchaře Michala Šorfa
INGREDIENCE
- 1 střední kapr
- 2 l vody
- sůl
- 20 kuliček černého celého pepře
- 10 kuliček nového koření
- 5 bobkových listů
- hrst hořčičného semínka
- 150 g mrkve
- 150 g řapíkatého celeru
- 150 g petržele
- 150 g cibule
- 150 g rajčat
- 150 g paprik
- 200 ml bílého vína
- 100 g fenyklu
- jíška
- 300 ml smetany
- 100 ml olivového oleje
Na knedlíčky z kapra
- 20 g kopru
- 50 g strouhanky
- 1 vejce
- šťáva a kůra z půlky citronu
- sůl, pepř
POSTUP:
- Zeleninu rozdělíme tak, abychom měli jak na vývar, tak na vložku do polévky.
- Na oleji orestujeme nakrájenou nebo nastrouhanou kořenovou zeleninu.
- Zalijeme vínem, poté přilijeme vodu a přidáme vykuchaného kapra i s hlavou spolu se zbytkem surovin.
- Po hodině vaření na mírném ohni polévku přecedíme.
- Zahustíme ji jíškou, přidáme na drobné kostičky nakrájenou zbylou zeleninu a povaříme ji.
- Nakonec přidáme knedlíčky a polévku zjemníme polovinou smetany.
- Knedlíčky: Uvařeného kapra z polévky zbavíme kůže a obereme maso. Dáme ho do mixéru, přidáme sůl, pepř, vajíčko, smetanu, citronovou šťávu a nastrouhanou kůru, kopr a strouhanku. Rozmixujeme do hladké hmoty, vytvarujeme knedlíčky a uvaříme je ve vroucí polévce.
Kapr na štědrovečerním stole – nejlepší recepty na klasiku i novou inspiraci
Vánoce
Třeboňská rybí polévka s máslovými krutony
INGREDIENCE
Na vývar
- 1 kapří hlava
- 1 kapří kostra
- 2 bobkové listy
- 10 kuliček nového koření
- 30 kuliček černého pepře
- 3 litry studené vody
- trochu soli
Na tzv. vložku
- srdce
- očištěné vnitřnosti
- mlíčí nebo jikry
- trochu soli
- 0,3 l studené vody
Na polévku
- 100 g řapíkatého celeru
- 120 g očištěného celeru
- 120 g očištěné kořenové petržele
- 200 g očištěné mrkve
- 200 g oloupané cibule
- 270 g Jihočeského másla
- 70 g hladké mouky
- 3 hvězdičky celého badyánu
- cca 2,5 litru rybího vývaru
- obrané maso a vnitřnosti z kapra
- lžíce nahrubo pokrájené listové petržele
- sůl
- čerstvě mletý černý pepř
- muškátový květ (nebo oříšek) k dochucení
Na krutony
- houska nebo toustový chléb
- máslo na osmažení
POSTUP:
- Nejprve si připravíme vývar. Kapří hlavu a kostru propláchneme studenou vodou, vložíme do hrnce, přilijeme vodu a pozvolna přivedeme k varu.
- V průběhu sbíráme pěnu, která se tvoří a chvíli po dosažení bodu varu, kdy už se tvoření pěny téměř zastaví, přidáme koření včetně trošky soli.
- Velmi pomalu vaříme asi jednu hodinu, pak vyndáme hlavu, kostru a později po zchladnutí z nich důkladně obereme maso, které pokrájíme na drobné kousky. Vývar scedíme přes husté síto a necháme k dalšímu použití.
- Příprava tzv. vložky. Vše vložíme do malého hrnce, přidáme studenou vodu a pozvolna přivedeme k varu. V průběhu sbíráme pěnu, která se tvoří. Vaříme asi půl hodiny.
- Poté scedíme, vývar později taktéž použijeme do polévky. Vnitřnosti pokrájíme na menší kousky (cca 1 x 1 cm).
- Příprava polévky. V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme na nudličky nakrájenou mrkev, celer, petržel a na kostičky řapík s cibulí.
- Vše pomalu dusíme, přidáme badyán a pokračujeme až do doby, kdy má základ krásně žlutou barvu, tuk se viditelně odděluje a dochází k velice mírnému smažení (cca po 10-15 minutách).
- Pak přidáme mouku a ještě chvíli restujeme, dokud se mouka úplně nerozmělní.
- Poté přilijeme vývar, osolíme, opepříme a za občasného míchání přivedeme k varu. Vaříme asi 20 minut, přidáme maso s vnitřnostmi a dále vaříme dalších 10 minut. Pak přidáme lžíci nasekané listové petržele, špetku muškátového oříšku a dosolíme.
- Příprava krutonů. Housku, veku nebo toustový chléb nakrájíme na kostičky, smícháme s rozpuštěným máslem, a za občasného promíchání pečeme v rozpálené troubě dozlatova.
- Rybí polévku podáváme a zároveň zdobíme křupavými krutony, pokrájenou petrželí a hvězdičkou badyánu.
Mořské ryby na vánočním stole
Vánoce
Vánoční polévka z kapra podle Romana Vaňka
Vánoční rybí polévka
INGREDIENCE
- hlava, skelet a ořezy z kapra
- 120 g jiker a 120 g mlíčí
- 150 g oloupané mrkve
- 130 g oloupané cibule
- 100 g másla
- 60 g hladké mouky
- 50 g oloupaného celeru
- 50 g oloupané petržele
- 3 lžíce najemno nakrájené plocholisté petržele
- 2 bobkové listy
- 1 stroužek česneku
- 15 kuliček černého pepře
- 8 kuliček nového koření
- mletý pepř
- sůl
POSTUP:
- Skelet ryby přesekneme na 3-4 menší části.
- Z hlavy odstraníme oči a žábry, důkladně ji spolu se skeletem a rybím ořezem opláchneme ve studené vodě, vložíme do hrnce, vlijeme tolik studené vody, aby o 2 cm přesahovala rybí části, a přivedeme k varu. Naběračkou sebereme pěnu, která se vytvoří na hladině, a vyhodíme ji.
- Stáhneme oheň na třetinu, vývar osolíme, přidáme koření a vaříme nezakryté na mírném ohni 30 minut. Poté vývar scedíme přes jemné síto do čisté nádoby.
- Hlavy, skelet a rybí ořez necháme prochladnout, obereme z nich maso, které nakrájíme najemno a dáme stranou. Zbytek vyhodíme.
- Ve větším rendlíku přivedeme k varu 1 litr vody a přidáme zarovnanou lžičku soli. Přidáme jikry a mlíčí, stáhneme oheň na třetinu a nezakryté vaříme 12 minut.
- Vývar scedíme přes jemné síto k vývaru z hlavy a skeletu, vnitřnosti dáme stranou. Vývar vrátíme na sporák a na středním ohni ho svaříme na 1,2 litru. Získá tak silnější chuť. Dáme stranou.
- Postup na polévku. Mrkev, celer a petržel nastrouháme na hrubém struhadle. Cibuli nakrájíme najemno. Česnek oloupeme a nakrájíme najemno.
- V hrnci na vyšším ohni zpěníme máslo. Přidáme nastrouhanou zeleninu a za stálého míchání 1 minutu restujeme. Přidáme cibuli, stáhneme oheň na polovinu a vše za častého míchání restujeme dozlatova. Přidáme česnek a za stálého míchání 1 minutu restujeme.
- Přidáme mouku a za stálého míchání opět restujeme 1 minutu. Vzniklou zeleninovou jíšku zalijeme rybím vývarem, promícháme a přivedeme k varu.
- Ihned stáhneme oheň pod třetinu a necháme nezakryté 20 minut pomalu vařit. Polévku dochutíme solí a pepřem, přidáme rybí maso, vnitřnosti, nakrájenou petržel a zamícháme.
Tip: Hlavu a vnitřnosti vařte zvlášť. Jikry a mlíčí se totiž vaří kratší dobu. Navíc kdybyste hlavu i droby vařili dohromady, obtížně byste pak z vnitřností odstraňovali drobné kostičky a koření.
Vnitřnosti můžete do polévky také orestovat – získá tak silnější chuť. Na středním ohni v nepřilnavé pánvi zpěníte 30 g másla. Vložíte mlíčí a jikry pokrájené na kousky, stáhnete oheň na třetinu a orestujete je ze všech stran do zlatova během cca 6 minut. Dochutíte solí a špetkou čerstvě mletého pepře. Vložíte do hotové polévky.
Pánev „vypláchněte“ trochou vroucí vody nebo rybího vývaru a přidejte do polévky. Nápek obsahuje chuť, o kterou je škoda přijít.
Rybí polévku můžete nakonec zjemnit 100 ml smetany (min. 31%), kterou během 1 minuty v polévce provaříte. Nejlépe polévka chutná druhý den, když se uleží. Polévku podávejte s krutony z bílého pečiva. Do polévky můžete přidat špetku najemno nastrouhaného muškátového oříšku.
Na českém štědrovečerním stole stále dominuje kapr. Jak ho zabít a naporcovat
Vánoce
Rybí polévka podle šéfkuchaře Jana Bartáka
INGREDIENCE
- 3 rybí hlavy
- 1 větší mrkev
- ¼ celeru
- ½ kořene petržele
- 1 cibule
- sůl
- pepř
- jikry a mlíčí
- 3 housky
POSTUP:
- Hlavy, kousky ryby a zeleninu dáme vařit do 1,5 l studené vody. Přivedeme k varu a vaříme na mírném ohni 45 minut.
- Vývar přecedíme, maso z ryby, jikry a mlíčí i vařenou zeleninu naškrábeme nožem a vložíme zpátky do vývaru.
- Polévku zahustíme světlou máslovou jíškou.
- Necháme ještě lehce provařit.
- Na másle dozlatova osmažíme na kostičky nakrájenou housku, kterou vložíme na ubrousek, aby se zbavila tuku.
- Takto připravenou houskou sypeme polévku a můžeme dozdobit snítkou petrželové natě.
Bramborový salát – recepty na nejoblíbenější a také netradiční variace
Vánoce
Rybí polévka s krupicí
Rybí polévka
INGREDIENCE
- 600 ml rybího vývaru
- 1 mrkev
- 1 menší cibule
- 100 g celeru
- 50 g řapíkatého celeru
- 1 petržel
- 50 g másla
- 5 ks nového koření
- 2 ks bobkového listu
- 50 ml smetany 33%
- muškátový ořech, sůl, černý pepř
- hrubá krupice
- hladkolistá petržel
POSTUP:
- Zeleninu nakrájenou na kostičky orestujeme na másle do zlatova, potom přidáme cibuli, bobkový list a nové koření. Zalijeme vývarem a 15 minut vaříme.
- Přilijeme smetanu a provaříme dalších 10 minut. Dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem.
- Na suché pánvi orestujeme hrubou krupici a nasypeme do polévky. Provaříme 5 minut a můžeme polévku odstavit.
- Nakonec vmícháme nasekanou petržel. Z kostí, které jsme použili na vývar, můžeme obrat maso a použít do polévky.
Tip: Krupice polévku zlehka zahustí a napodobí kapří jikry.
Vánoční zvyky a tradice, které navodí tu pravou sváteční atmosféru
Vánoce
