Článek
Kromě zeleniny lze nakládat i houby, některé druhy ovoce a samozřejmě maso. Nejčastěji se přitom nakládá do octa, oleje, sádla ale také alkoholu. Fantazii se zde meze nekladou.
Na naložení jsou bezpochyby jednou z největších lahůdek okurky, ale můžeme použít také mrkev, celer, květák, zelí, lilky, cukety nebo papriky. Vedle toho můžeme různě zeleninu mixovat dohromady. Okurky, mrkev, celer a květák nakládáme do octového nálevu.
| Tipy na nálevy od šéfkuchaře Pivovaru Národní Jiřího Kratěka |
|---|
| Klasický nálev: 3,5 l vody, 500 g cukru, 10 kuliček nového koření, 20 kuliček černého pepře, 160 g soli, 50 kuliček sacharinu, 1,5 l octa, 2 sušené chilli papričky, 10 ks bobkového listu. |
| Nálev na asijský způsob za pomoci sójové omáčky a rýžového octa: Použijeme bílou ředkev - asi 200 g a 200 g směsi mrkve a okurek, 0,2 l sójové omáčky, 0,15 l rýžového octa, 1 lžíce cukru, 0,2 l vody, 5 chilli papriček, 2-3 stružky česneku, 50 g zázvoru nakrájeného na tenčí plátky. Všechny tekuté věci převaříme s cukrem a poté přidáme všechny ostatní ingredience, které mezi tím necháme vychladnout. Zeleninu vložíme do přiměřené nádoby a zalijeme nálevem. Necháme v lednici 7-10 dní marinovat. |
Jak na utopence
Nejvíce záleží na použití kvalitních špekáčků a samozřejmě na chuti láku, ve kterém je nakládáme. Z koření používáme nové koření, celý pepř, bobkový list. Jiří Kratěna pak doporučuje i špetku chilli papriček. Chilli můžeme použít čerstvé i sušené, každý podle své chuti.
Na nakládání vuřtů lze použít ocet, cibuli a již zmíněné koření. Upusťte od oleje, vuřty obsahují sami o sobě dost tuku. Lák je vhodné nechat zchladnout před tím, než ho naléváme do sklenic na vuřty, aby nepustily až moc tuku.
Ideální je vuřty nechat uležet až dva týdny, i když je lze konzumovat mnohem dříve. Skladovat je posléze můžete v lednici i další měsíc, ale obvykle tak dlouho nevydrží.
Nakládané sýry
Pro nakládání můžeme použít skoro jakýkoli sýr. Vhodnější jsou čerstvé, zrající nebo plísňové sýry, ale nakládat můžeme i polotvrdé nebo tvrdé sýry. Nejčastěji se u nás nakládají sýry plísňové nebo zrající.
Na naložení sýra stačí jeden týden, záleží samozřejmě na druhu sýru. Sýry můžeme skladovat v chladu tři až šest měsíců.
Nejčastěji se nakládají sýry typu brie nebo camembert. Mezi další oblíbené sýry patří romadur, olomoucké tvarůžky nebo pivní sýr. „V případě ingrediencí obecně platí, že každý může použít, co má rád. Od cibule a česneku až po různé druhy koření, a to jak sušeného, tak čerstvých bylinek. Můžeme také použít různé druhy paprik, a to od sladkých odrůd až po chilli papričky. Vhodné je chilli papričku zahřát v menším množství oleje, aby se lépe uvolnily silice v ní obsažené,” radí Jiří Kratěk.
I cibuli, česnek či bylinky je dobré před nakládáním na chvíli svařit v nálevu anebo v oleji. Olej můžete použít podle chuti, jak kdo má rád, nejčastěji se používají slunečnicový nebo olivový olej.
| Nakládaný hermelín podle šéfkuchaře Pavla Došlého ze Steakbaru Vagabundo |
|---|
| Pro naložení hermelínu je nutné vždy pečlivě vybrat velmi kvalitní a dobře i čistě opracované suroviny. Jedná se totiž o studenou přípravu, kdy je třeba nechat sýr a všechny ingredience nějakou dobu zrát v oleji nejvyšší jakosti. A pokud jde o další přísady, hermelín si výtečně rozumí zejména s feferonkou a cibulí, neboť přejímá část jejich chuti. Komu vyhovuje spíš jemnější dopad na jazyk, může jej naložit do čerstvých nebo sušených bylin. Skvělé jsou třeba provensálské. Úžasný buket pak marinovanému hermelínu dodá i česnek s jádry ořechů. |
Nejčastější chyby u nakládání
- zejména volba nevyhovující nádoby. Špatně vymytá nádoba nebo zbytek vody nám může zkazit naše několikahodinové i denní úsilí. Nejvhodnější nádoby na nakládání jsou ze skla nebo porcelánu a skutečně pečlivě vymyté.
- nedostatečně vysušená sklenice nebo zelenina - voda pak může způsobit zkvašení obsahu sklenice.
| Plněné papriky podle Jiřího Kratěka |
|---|
| Na plnění paprik se zpravidla používá krémový sýr, ale můžeme též použít fetu nebo balkánský sýr. Sýr rozmícháme s oblíbenými bylinkami, každý dle své chuti. Použít můžeme třeba tymián, bazalku, provensálské koření, česnek, já osobně používám bazalku pro její jemnou chuť.Papriky omyjeme a odřízneme čepičku. Vyjmeme jadérka a vypláchneme vodou. Plníme sýrem za pomoci cukrářského pytlíku nebo lžíce. Vložíme do pekáče nebo zapékací misky. Zapečeme v předehřáté troubě na 220 °C asi 10 minut. Papriky můžeme též opéci na grilu nebo grilovací pánvi. Necháme je vychladnout a po té vkládáme do sklenice, kterou zalijeme olivovým olejem, do kterého přidáme tři stroužky grilovaného nebo pečeného česneku. Necháme marinovat v oleji alespoň týden. |