Na co si dát pozor při výběru vánočního kapra

Při nákupu ve městech bychom měli volit ty prodejce, kteří mají řádně vedený stánek -  tedy řádně označený s uvedením původu prodávaných kaprů. Měli bychom si pohledem zkontrolovat kvalitu ryb v kádích, zda nejsou poraněné nebo přidušené - tedy neplavou na boku či dokonce břichem vzhůru. V kádích by měl mít prodejce čistou vodu, aby zákazník na rybu dobře viděl.

Při výběru velikosti kupovaného kapra bychom se měli rozhodovat podle velikosti rodiny a její spotřeby (např. jestli budeme vařit i rybí polévku). Pokud je rodina menší, i kapr může být menší.

Využíváte do polévky i pohlavní produkty kapra, tedy jikry nebo mlíčí? Pak vězte, že mlíčák dospívá do pohlavní zralosti ve třech letech, zatímco jikernačka zpravidla ve čtyřech letech. Pro přípravu polévky vybíráme kapry označené jako „výběr“, a to větší kusy - nad 2,5 kg. Pak budeme mít jistotu dostatku surovin.

Doporučuje se nechat si kapra usmrtit na místě přímo od prodejce. Usmrceného kapra pak nejprve vykucháme a poté uložíme do lednice. Porcujeme jej teprve před samotnou kuchyňskou úpravou. Pokud nemáte rádi rybí kůži, kupte si lysého kapra a kůži stáhněte, u šupináče stačí oškrábat šupiny, kůže je tenčí a není třeba ji odstraňovat.

Vzhledem k bohaté a předlouhé historii rybníkářství by se mohlo zdát, že zvyk konzumace kapra o Vánocích je tady od nepaměti, že už ve zlaté době rybničního chovu kapra, tedy v 15. a 16. století, patřila tahle ryba mezi vánoční pokrmy. Jenže zdání klame.

Na vánoční stůl začal kapr jako hlavní chod štědrovečerní hostiny přicházet až na přelomu 19. a 20. století. V pozadí stálo znovu vzmáhající se (po dvou stech letech totálního úpadku) rybníkářství, schopné produkovat ve větších objemech kapra a dodávat jej na trh.

Cena kapra začala být přiměřená ekonomickým možnostem veřejnosti a konzum ryb obecně dostával podporu tehdejšího tisku. Zvyk vánočního kapra se začal poměrně rychle ujímat, z měst postupně pronikal i na venkov, a od té doby už kapr štědrovečerní stůl neopustil.

Kulinářský středověk, zejména jeho druhá polovina, ovšem rybám přál. Ty byly v bohatých sociálních vrstvách na stolech velice často; dnes bychom tenhle stav mohli téměř závidět. Vedle rybničních ryb v čele s kaprem to byly navíc i ryby z toků; mezi nimi kraloval losos, tehdy běžná říční ryba. Až barbarsky zpupně působí zpráva o svatební hostině Viléma z Rožmberka ze začátku roku 1568; vedle celého stáda dobytka, nepočítaně zvěřiny a desetitisícovek všech možných opeřenců se během ní zkonzumovaly téměř tři tisícovky kaprů, přes dvanáct tisíc pstruhů, pět tisíc sumců a stejný počet lososů, nepočítaje stovky štik, candátů, lipanů, raků a navíc i mořských ryb.

Zachované středověké kuchařské recepty dokládají, že ryby s kaprem v čele se připravovaly spíše do sladkokysela a voněly také perníkem a medem. Jedna z knih ze začátku 16. století např. uvádí „padesáterý způsob krmí rybích“, například rybu „odpečenou v predlíku, obtuženou v žluté jíše, mandlovou v černém koření, s máslem, se slaninou, štokfišové chuti, s cibulí, křenem nebo česnekem“.

Dnešní Vánoce znají kapra především v podobě obalovaného řízku, doplněného bramborovým salátem. Dieteticky to sice není to nejlepší, co s rybou můžeme udělat, ale patří to plně k souboru tradic – a ty je třeba rovněž ctít.