Na českém štědrovečerním stole stále dominuje kapr. Jak ho zabít a naporcovat

Smažený kapr ale nemá na štědrovečerním stole zdaleka tak dlouhou tradici, jak by se mohlo zdát. Vůbec poprvé se recept na smaženého kapra objevil v kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové v meziválečném období, součástí štědrovečerního menu je až od padesátých let dvacátého století.

Do té doby byl nejpopulárnější kapr na černo (s perníkem, ořechy a švestkami) nebo na modro (vařený na octě nebo bílém víně).

Druhou nejoblíbenější rybou je u nás podle dat společnosti Ocean48 v posledních letech losos. Nicméně Češi stále více experimentují a kromě kapra, lososa, tresky je stále populárnější i candát, okoun nebo halibut. Zájem také je o exotické ryby jako například tilápie nebo mořského vlka.

Kapra musíme co nejrychleji omráčit paličkou úderem do oblasti lehce nad jeho očima, poté mu nožem nebo rukou přerušíme míchu za hlavou. Pokud se kapr i přesto hýbe, jde pouze o reflexy, nemusíte se bát, že by trpěl.

Kapra poté nařízneme podél spodní strany od řitního otvoru směrem k hlavě, zářez nesmí být hluboký, aby nepoškodil žlučník, který by mohl do kapra vypustit hořkou žluč. Vnitřnosti i hlavu zbavenou žaber si schováme na polévku.

Pokud máme kapra šupináče, můžeme ho klasicky oškrábat. Vhodnější ale je vzít si vlnkový nůž na chleba a delšími rychlými řezy podřezat šupiny od ocasu k hlavě.

Oddělí se tak nejen šupina, ale i pouzdro, které je součástí kůže. V následujícím videu se můžete podívat, jak na to.

Neoblíbenou záležitostí bývá zbavování kapra kostí, v těle jich má na 3500.

Podle odborníků máme dvě možnosti: jednak nakrájet kapra na podkovy, anebo ho filetovat. Filetování se nejlépe dělá tak, že se kapr položí na prkénko a z každé strany se udělá šikmý řez od hřbetu k břichu, za hlavou, šikmo k ní. Musí se to udělat z obou stran.

Od hlavy k ocasu musíme udělat podélný řez, kdy stále kopírujeme hřbetní kosti a páteř.

„Když oddělíte hřbet od kosti a narazíte na páteř, doporučuji už jen špičkou nože kopírovat žeberní kosti kapra až zpátky k ocasu. Stejně tak to udělejte i z druhé strany,“ radí profesionální kuchař David Šašek.

Postup uvidíte podrobně v následujícím videu.

Filety je zapotřebí ostrým nožem nakrájet na tenoučké plátky až na kůži, která filet podrží u sebe. Tím kosti přeřízneme a maso navíc provzdušníme, při smažení nebo jiné tepelné úpravě pak kosti změknou natolik, že je ani necítíme.