Kapr z Třeboně je chloubou české kuchyně

Naše sladkovodní ryby mají odedávna velmi dobrou pověst. Vévodí mezi nimi třeboňský kapr. Jeho název, označující ryby se specifickými kulinářskými vlastnostmi, se používá už přes 100 let. Zmíněný kapr se dočkal uznání i od Evropské unie. V roce 2007 totiž získal chráněné zeměpisné označení, jež má platnost ve všech státech EU a vztahuje se jen na ryby chované ve vymezené oblasti Třeboňské pánve.

Kvalita třeboňských kapříků je vskutku výjimečná. Na rozdíl třeba od ryb z maďarských chovů, krmených kukuřicí, nemají mnoho tuku v podkoží - navíc je rovnoměrně rozložen přímo v mase. Jejich svalovina obsahuje asi 70 procent vody, takže se třeboňští kapři řadí ke středně tučným rybám (+/- 2,6 % hmotnosti). Tato příznivá hodnota souvisí především s velkým podílem přirozené potravy v jejich výživě.

Kulinářským benefitem třeboňského kapra je i lehká stravitelnost. V jeho svalovině převažují krátká vlákna s nízkým obsahem tuhých vaziv, což zajišťuje rovněž rychlou kuchyňskou úpravu. Ale pozor - kapr je sice brzy hotový, ovšem také se snadno rozvaří a pak ztrácí šťavnatost.

Třeboňského kapra ocení i lidé, kteří mají hrůzu z drobných kostiček. Dá se totiž koupit i ve formě filetů. Jde o speciální plátky masa zbavené velkých kostí, které se protáhnou prořezávačkou, kde zvláštní sestava nožů naruší ty drobné, jež se pak při tepelné úpravě ryby zcela rozpadnou.

Zajímavým produktem z třeboňského kapra je tzv. Kapří. Tento zmrazený výrobek tvoří drcené kapří maso bez kostí i kůže, ovesné vločky, sůl a koření. Může se stát základem řady kulinářských variací. Dá se snadno zapékat s brambory či zeleninou, formovat na lahodné řízečky, steaky a karbanátky, je z něj i dobrá polévka.

„Když si vybírám kapra, musím vždy vědět, kdy byl vyloven a jak dlouho byl v sádkách. To je pro mě hlavní ukazatel a stejně i protáhlejší tvar těla. Kromě třeboňského kapra mám totiž nejraději ty vylovené z řeky. Nejsou tak tuční jako ze stojaté vody,“ upozorňuje Jan Horký, šéfkuchař restaurace Zlatá Praha pražského hotelu InterContinental. Před kuchyňskou úpravou kapra z Třeboně se vyplatí dodržet tři důležité kroky:

„Pokud se kapří maso přesolí či nasolí málo, nepomůže pak už ani nejlepší koření. Já proto osobně používám plátkovou sůl. Člověk tak lépe odhadne, kolik jí na rybu dal,“ doporučuje Jan Horký, jinak i výrazný člen Národního týmu kuchařů ČR.

Třeboňský kapr patří mezi kvalitní potraviny s vysokou nutriční hodnotou a hodí se do jídelníčku pro celou populaci. Obsahuje mnoho plnohodnotných, lehce stravitelných bílkovin a chybějí v něm sacharidy.

V jeho tuku je významný podíl nenasycených mastných kyselin, které působí preventivně proti civilizačním chorobám. Z minerálů stojí za zmínku zejména vápník. Ve 100 g kapra je 503 kJ, 6,10 g tuku, 70 mg cholesterolu.

V některých rodinách bývá zvykem o Vánocích vypustit kapra zpátky do řeky či rybníka. Dobrý úmysl se však zcela míjí účinkem. Kapřík pak obvykle zahyne.

Ryby totiž mají proměnlivou teplotu těla. V zimě, kdy se voda pohybuje na hranici 4-6 °C, se ve volné přírodě ukládají k zimnímu spánku vybavení značnou dávkou zásobního tuku, který jim umožní přežít do jara.

Vánoční kapřík je však určen ke spotřebě, nepočítá se tedy s jeho návratem do přírody. V sádkách, kam přijde po výlovu, už nepřijímá potravu, tzv. se vylehčuje, a jeho organismus bývá oslaben. A pokud byl doma ve vaně, hrozí mu po vrácení do ledové vody teplotní šok, jenž mu na zdraví nepřidá.

Rodinné tradice kapřího osvobození se ale vzdát nemusíte. Jen ji trochu posuňte. Letos si prostě v jeho vlastním zájmu vypouštění vánočního kapříka odepřete. Ale příští rok ho kupte někde při výlovu a pak vraťte do volné přírodní vody. V té době bude ještě v dobré kondici, snadno překoná změnu prostředí a přežije. A ten dobrý pocit za to jistě stojí.

Je dobré zbavit jej kůže vždy, když se kapr tzv. pošíruje, tedy na krátkou dobu ponoří do horké, ne však vařící tekutiny, nebo se přelévá omáčkou. Není-li totiž kůže ryb křupavá, není ani chutná. Já sám jsem zastáncem rovněž smažení kapra bez kůže. Ale třeba pro uzení je nutné kůži zachovat, aby podržela maso vcelku.

Kapr nemá být cítit bahnem. Nejprve je tedy nutné jej dobře prohlédnout a získat jistotu, že byl dostatečně dlouho v sádkách, aby se zbavil bahnité chuti. Protože jde o typicky českou rybu, doporučuji držet se při kulinářských kombinacích českých surovin - hlavně sezónních. Ideální je kořenová zelenina a bylinky, třeba tymián a bobkový list. Zajímavou chuť získá rovněž spojením s dýní, kaštany či s koprem. Rozhodně bych ho ale agresivně nepřechucoval, například rozmarýnem.