Článek
Obliba kaprů je poslední roky opět na vzestupu. Je to dáno i jejich lepší kvalitou. Například třeboňský kapr je na rozdíl od ryb z maďarských chovů, krmených kukuřicí, méně tučný. Jeho svalovina obsahuje asi 70 procent vody a lze ho tak zařadit ke středně tučným rybám (+/- 2,6 % hmotnosti).
Benefitem kapra je i lehká stravitelnost. V jeho svalovině totiž převažují krátká vlákna s nízkým obsahem tuhých vaziv, což zajišťuje rovněž rychlou kuchyňskou úpravu. Ale pozor - kapr je sice brzy hotový, ovšem také se snadno rozvaří a pak ztrácí šťavnatost.
Výživová hodnota kapra - ve 100 g kapra je 503 kJ; 6,10 g tuku; 70 mg cholesterolu.
Jak kapra zabít, vykuchat a naporcovat
Kapra musíme co nejrychleji omráčit paličkou úderem do oblasti lehce nad jeho očima, poté mu nožem nebo rukou přerušit míchu za hlavou. Pokud se kapr i přesto hýbe, jde pouze o reflexy, opravdu tak netrpí.
Kapra je poté nutné naříznout podél spodní strany od řitního otvoru směrem k hlavě. Zářez nesmí být hluboký, aby nepoškodil žlučník, který by mohl do kapra vypustit hořkou žluč. Vnitřnosti i hlavu zbavenou žaber je dobré nechat na polévku. Z těla kapra je pak třeba dostat pomocí nože nebo lžíce šupiny. Poté maso naporcovat, buď na plátky, podkovy či filety.
Filety bez kostí
Kosti v rybím řízku bývají častým důvodem toho, proč se někteří smaženému kaprovi vyhýbají. Množství kostí se dá přitom snadno omezit. Filety stačí ostrým nožem nakrájet na tenoučké plátky až na kůži, která filet podrží u sebe. Tím se přeříznou kosti a maso se navíc provzdušní, při smažení nebo jiné tepelné úpravě pak kosti změknou natolik, že je ani necítíte.
Jak připravit kapra
Rybu je nutné důkladně omýt pod tekoucí chladnou vodou a osušit. Zastříknout citrónem a nechat aspoň 15 minut odležet. Chuť masa se výrazně zlepší a sníží se tak i rybí aroma. Je dobré rybu nasolit ze všech stran o trochu víc a pak ji nechat dvě hodiny odležet v chladu. Až následně ji začít upravovat dle oblíbených receptů.
Podívejte se s námi na oblíbené recepty z kapra a dalších sladkovodních ryb.
| Rybí polévka podle šéfkuchaře Jana Bartáka (pro 4 osoby) |
|---|
| Suroviny: 3 rybí hlavy, 1 větší mrkev, ¼ celeru, ½ kořene petržele, 1 cibule, sůl, pepř, jikry a mlíčí, 3 housky |
| Příprava: Hlavy, kousky ryby a zeleninu dáme vařit do 1,5 l studené vody. Přivedeme k varu a vaříme na mírném ohni 45 minut. Vývar přecedíme, maso z ryby, jikry a mlíčí i vařenou zeleninu naškrábeme nožem a vložíme zpátky do vývaru.Polévku zahustíme světlou máslovou jíškou. Necháme ještě lehce provařit. Na másle dozlatova osmažíme na kostičky nakrájenou housku, kterou vložíme na ubrousek, abychom ji zbavily tuku. Takto připravenou houskou sypeme polévku a můžeme dozdobit snítkou petrželové natě. |
| Třeboňská rybí polévka s máslovými krutóny |
|---|
| Suroviny na vývar - 1 kapří hlava, 1 kapří kostra, 2 bobkové listy, 10 kuliček nového koření, 30 kuliček černého pepře, 3 litry studené vody, trochu soliNa tzv. vložku - srdce, očištěné vnitřnosti, mlíčí nebo jikry, trochu soli, 0,3 l studené vodyNa samotnou polévku - 100 g řapíkatého celeru, 120 g očištěného celeru, 120 g očištěné kořenové petržele, 200 g očištěné mrkve, 200 g oloupané cibule, 270 g Jihočeského másla, 70 g hladké mouky, 3 hvězdičky celého badyánu, cca 2,5 litru rybího vývaru, obrané maso a vnitřnosti z kapra, lžíce nahrubo pokrájené listové petržele, sůl, čerstvě mletý černý pepř, muškátový květ (nebo oříšek) k dochuceníNa krutony - houska anebo toustový chléb, máslo na osmažení |
| Příprava vývaru - Kapří hlavu a kostru propláchneme studenou vodou, vložíme do hrnce, přilijeme vodu a pozvolna přivedeme k varu. V průběhu sbíráme pěnu, která se tvoří a chvíli po dosažení bodu varu, kdy už se tvoření pěny téměř zastaví, přidáme koření včetně trošky soli. Velmi pomalu vaříme asi jednu hodinu, pak vyndáme hlavu, kostru a později po zchladnutí z nich důkladně obereme maso, které pokrájíme na drobné kousky. Vývar scedíme přes husté síto a necháme k dalšímu použití.Příprava tzv. vložky - Vše vložíme do malého hrnce, přidáme studenou vodu a pozvolna přivedeme k varu. V průběhu sbíráme pěnu, která se tvoří. Vaříme asi půl hodiny. Poté scedíme, vývar později taktéž použijeme do polévky. Vnitřnosti pokrájíme na menší kousky (cca 1 x 1 cm).Příprava polévky - V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme na nudličky nakrájenou mrkev, celer, petržel a na kostičky řapík s cibulí. Vše pomalu dusíme, přidáme badyán a pokračujeme až do doby, kdy má základ krásně žlutou barvu, tuk se viditelně odděluje a dochází k velice mírnému smažení (cca po 10–15 minutách). Pak přidáme mouku a ještě chvíli restujeme, dokud se mouka úplně nerozmělní.Poté přilijeme vývar, osolíme, opepříme a za občasného míchání přivedeme k varu. Vaříme asi 20 minut, přidáme maso s vnitřnostmi a dále vaříme dalších 10 minut. Pak přidáme lžíci nasekané listové petržele, špetku muškátového oříšku a dosolíme.Podáváme a zároveň zdobíme křupavými krutóny, pokrájenou petrželí a hvězdičkou badyánu.Příprava krutónů - Housku, veku nebo toustový chléb nakrájíme na kostičky, smícháme s rozpuštěným máslem, a za občasného promíchání pečeme v rozpálené troubě dozlatova. |
| Staročeský recept na Kapra na černo s bramborovými šiškami sypanými opraženou strouhankou |
|---|
| Suroviny pro 10 porcí: 2 kg kapra, 200 g mrkve, 200 g celeru, 100 g petržele, 200 g vlašských ořechů, 100 g mandlí, 100 g lískových ořechů, 100 g rozinek, 300 g sušených švestek, 200 g švestkových povidel, 250 g medu, 250 g cukru krupice, 3 perníky na strouhání, 2 citróny, 3 dcl červeného vína, 3 dcl černého piva, cibule, máslo, sůl, pepř, nové koření, celý pepř, bobkový list, větvička tymiánu. |
| Příprava: Nejdříve si připravíme omáčku. Na másle orestujeme kořenovou zeleninu, poté přidáme cibuli, nové koření, celý pepř, bobkový list i tymián, orestujeme společně do zlatavé barvy. Poté vsypeme cukr a necháme zkaramelizovat. Přidáme švestková povidla, krátce zarestujeme a zalijeme vývarem (rybím). Povaříme asi 30 minut, poté zahustíme strouhaným perníkem. Dochutíme cukrem, solí, citrónovou šťávou, medem, černým pivem a červeným vínem. Přepasírujeme.Zvlášť svaříme sušené švestky, vlašské ořechy, lískové oříšky, rozinky a spařené oloupané mandle. Vše přidáme do hotové omáčky jako vložku. Porce kapra osolíme, pokapeme citrónovou šťávou a rozpuštěným máslem. Vložíme do pekáče a necháme v troubě vyhřáté na 190 st. rychle zapéct asi 5 minut. Poté zalijeme hotovou omáčkou a pozvolna dopečeme. |
| Smažený kapr v žemlové strouhance s dýňovým krémem (4 porce) | |
|---|---|
| Suroviny: 600 g očištěného vykostěného kapra, sůl, suchá bílá žemle, olej.Krém: 600 g dýně, sůl, cukr, 20 g másla, 2 cl smetany | |
| Příprava: Osoleného kapra obalíme ve strouhance z umixované žemle a osmažíme asi 5 minut na oleji. Očištěnou dýni zapečeme 20 minut v troubě při 180 °C. Pak ji rozmixujeme, osolíme, osladíme, přidáme máslo, smetanu a dohladka umixujeme. Podáváme s opečenou mrkví v karamelu a mrkvovými chipsy. | |
| Grilovaný kapr s ragú z řapíkatého celeru (4 porce) | |
|---|---|
| Suroviny: 800 g očištěného kapra bez kostí, sůl, 1 citrón, olej na smažení, 500 g kedluben, olivový olej Ragú: 100 g řapíkatého celeru, 100 g běžného celeru, olivový olej | |
| Příprava: Kapra osolíme, potřeme citrónem a prudce opečeme kůží dolu, aby byla křupavá. Z kedlubny vykrájíme kolečka, lehce spaříme ve vroucí slané vodě a opečeme na olivovém oleji. Oba celery rozdělíme na kostičky a zprudka opečeme na olivovém oleji. Nakonec přidáme do ragú posekané ořezky z kedlubny. | |
| Smažený candát v sezamové strouhance (4 porce) |
|---|
| Suroviny: 400 g candáta, 20 cl rostlinného oleje, 200 g strouhanky, 70 g hladké mouky, 2 vejce, 8 cl mléka, 30 g sezamového semínka, sůl |
| Příprava: Strouhanku smícháme se sezamem, vejce rozšleháme s mlékem. Porce candáta osolíme, obalíme v hladké mouce, vejcích a připravené strouhance. Ryby pozvolna smažíme asi 6 minut při teplotě 165 °C a hotové necháme odkapat na savém papíru.Tip: Chuťově nevšední kombinaci vytvoří s listovým špenátem ochuceným smetanou, česnekem a cibulí. |
| Candát v anglické slanině s tymiánem (4 porce) |
|---|
| Suroviny: 400 g candáta (filety), 80 g anglické slaniny, 10 g čerstvého tymiánu, sůl, 60 g másla |
| Postup: Filety posypeme tymiánem, osolíme a zabalíme do plátků slaniny. Rozložíme je na pečicí papír a dáme na 10 minut do trouby při teplotě 180 °C. Máslo rozpustíme a těsně před podáváním jím přelijeme hotovou rybu.Tip: Výtečně chutná v trochu nečekaném spojení s bramborovou lepenicí a kysaným zelím. |
| Candát na másle s hříbkovým kořením (4 porce) |
|---|
| Suroviny: 400 g candáta, sušené houby (hříbkové koření), 60 g másla, sůl |
| Příprava: Sušené houby utlučeme v hmoždíři, prosypeme jemným sítkem a pak jimi okořeníme candáta. Rybu osolíme, nakrájíme na řezy, pokapeme rozpuštěným máslem a na pečicím papíru vložíme na 12 minut do trouby při teplotě 160 °C.Tip: Podáváme s teplým salátem z čočky, karotky, cibule, grilovaných rajčat, vinného octa a olivového oleje. |
| Lín s cibulovou krustou (4 porce) |
|---|
| Suroviny: 400 g filetů z vykostěného lína, máslo, sůl, bílý pepř.Krusta: 2 lžíce másla, 8 plátků bílé veky, 1 žloutek, 1 cibule, pažitka, sůl, mletý zázvor, 1 lžička polohrubé mouky |
| Příprava: Filety z lína okořeníme a rozložíme na pečicí papír. Veku pokrájíme na kostičky, cibuli na plátky, pažitku drobně posekáme. Máslo rozpustíme a pak je smícháme s vekou, žloutkem, cibulí, pažitkou i zázvorem, osolíme a zahustíme malým množstvím polohrubé mouky. Cibulovou směsí pokryjeme rybí filety a zapečeme 10 minut v troubě při 185 °C.Tip: Do směsi na krustu se dá přidat i čerstvý kopr nebo estragon. |
| Pošírovaný lín (4 porce) |
|---|
| Suroviny: 600 g lína, 1,5 litru vody, sůl, cukr, 1 dcl octa, 200 g zeleniny (mrkev, petržel, řapíkatý celer), 50 g cibule, pepř, nové koření, bobkový list, kopr |
| Příprava: Očištěnou zeleninu i cibuli nakrájíme na nudličky, okořeníme a 10 minut povaříme v osolené vodě s octem. Lína osolíme, vložíme do lehce bublající zeleninové vody, kde ho 10 minut pošírujeme (táhlým varem při teplotě do 95 °C). Hotovou rybu i zeleninu opatrně vyjmeme a přelijeme horkým máslem. Podáváme s vařenými brambory.Tip: Chuť ryby podtrhnou jemné máslové omáčky (holandská, Choron apod.) |
| Hranolky z tolstolobika s omáčkou barbecue (1 porce) | |
|---|---|
| Suroviny: 250 g filetů z tolstolobika, 3 lžíce sójové omáčky, 6 g česneku, mletý kmín, 40 g hladké mouky, 1,5 g sladké papriky, 1 g škrobové moučky, 3 lžíce oleje | |
| Příprava: Filety pokrájíme na hranolky (1,5 cm široké) a vložíme na 20 minut do marinády ze sójové omáčky, kmínu a plátků česneku. Pak necháme okapat, obalíme v hladké mouce smíchané s paprikou i škrobovou moučkou a smažíme 6 minut při 180 °C. Podáváme teplé se salátem a omáčkou barbecue. |
| Tolstolobik v papilotě (1 porce) | |
|---|---|
| Suroviny: 240 g tolstolobika, rybí koření, sůl, olivový olej, 100 g zelené papriky, 80 g cibule, 80 g cherry rajčátek, tymián, 1,5 lžíce suchého bílého vína | |
| Příprava: Rybu rozdělíme na 2 filety (120 g), ochutíme rybím kořením a solí. Proužky cibule i papriky a celá cherry rajčata orestujeme na oleji, přidáme tymián, stříkneme vínem a osolíme. Filety na pečicím papíru obložíme opečenou zeleninou, dobře zabalíme a dáme na 15 minut do trouby při 165 °C. Podáváme s pečenými brambory a zakysanou smetanou s pažitkou. |
