Jak zabít a naporcovat kapra

Kapr se v našich zemích objevil už zhruba ve 12. století, ale velmi dlouho neměl s vánočními svátky nic společného. V klášterech totiž sloužil řádovým bratrům jako postní pokrm, který se na (pokud možno bohatý) štědrovečerní stůl nehodil.

Až na počátku minulého století se kapr, zejména smažený, ale i v jiných úpravách, postupně stával součástí české sváteční večeře. Definitivně získal místo na štědrovečerních tabulích v letech mezi první a druhou světovou válkou, kdy především v nemajetných rodinách vhodně kompenzoval nedostatek jiného masa.

Kapra musíme co nejrychleji omráčit paličkou úderem do oblasti lehce nad jeho očima, poté mu nožem nebo rukou přerušíme míchu za hlavou. Pokud se kapr i přesto hýbe, jde pouze o reflexy, nemusíte se bát, že by trpěl.

Kapra poté nařízneme podél spodní strany od řitního otvoru směrem k hlavě, zářez nesmí být hluboký, aby nepoškodil žlučník, který by mohl do kapra vypustit hořkou žluč. Vnitřnosti i hlavu zbavenou žaber si schováme na polévku.

Pokud máme kapra šupináče, můžeme ho klasicky oškrábat. Vhodnější ale je vzít si vlnkový nůž na chleba a delšími rychlými řezy podřezat šupiny od ocasu k hlavě. Oddělí se tak nejen šupina, ale i pouzdro, které je součástí kůže. V následujícím videu se můžete podívat, jak na to.

Neoblíbenou záležitostí bývá zbavování kapra kostí, v těle jich má na 3500.

Podle odborníků máme dvě možnosti: jednak nakrájet kapra na podkovy anebo ho filetovat. Filetování se nejlépe dělá tak, že se kapr položí na prkénko a z každé strany se udělá šikmý řez od hřbetu k břichu, za hlavou, šikmo k ní. Musí se to udělat z obou stran. Od hlavy k ocasu musíme udělat podélný řez, kdy stále kopírujeme hřbetní kosti a páteř.

„Když oddělíte hřbet od kosti a narazíte na páteř, doporučuji už jen špičkou nože kopírovat žeberní kosti kapra až zpátky k ocasu. Stejně tak to udělejte i z druhé strany,“ radí profesionální kuchař David Šašek.

Postup uvidíte podrobně v následujícím videu.

Filety je zapotřebí ostrým nožem nakrájet na tenoučké plátky až na kůži, která filet podrží u sebe. Tím kosti přeřízneme a maso navíc provzdušníme, při smažení nebo jiné tepelné úpravě pak kosti změknou natolik, že je ani necítíme.

Mnoho rodin si kapry před Vánocemi nechá od prodejců zabít, mnohdy i vykuchat. V některých rodinách ale bývá zvykem koupit si kapra živého, nechat ho plavat ve vaně a poté mu dát pomyslnou svobodu vypuštěním zpátky do řeky či rybníka.

Dobrý úmysl se však zcela míjí účinkem. Kapřík obvykle zahyne. Ryby totiž mají proměnlivou teplotu těla. V zimě, kdy se voda pohybuje na hranici 4-6 °C, se ve volné přírodě ukládají k zimnímu spánku, vybavení značnou dávkou zásobního tuku, který jim umožní přežít do jara.

Vánoční kapřík je však určen ke spotřebě, nepočítá se tedy s jeho návratem do přírody. V sádkách, kam přijde po výlovu, už nepřijímá potravu, tzv. se vylehčuje, a jeho organismus bývá oslaben. Pokud byl doma ve vaně, hrozí mu po vrácení do ledové vody teplotní šok, který mu na zdraví nepřidá.