Jak vybrat čerstvou a chutnou rybu na štědrovečerní tabuli

Kapr začíná být mezi Čechy čím dál méně oblíbený, proto jsme jej začali nahrazovat mořskými rybami.

„Výběrem ryby dovezené ze zahraničí, obvykle navíc zmražené, se však lidé ochuzují o kvalitní čerstvé ryby, které jsou odchované v Česku,” říká Josef Kolář z Rybářství Kolář a radí, že se pro přípravu tradičních smažených rybích filetů kromě kapra výtečně hodí nejrůznější dravé ryby, například candát nebo pstruh.

Další rybou, která je opomíjená, přesto se chuťově skvěle hodí na štědrovečerní tabuli, je u nás méně známý siven. „Na rozdíl od kapra nemá siven tolik svaloviny, má méně kostí, jemnější maso, není tolik cítit rybinou a jeho příprava je velmi jednoduchá,” radí Josef Kolář.

Filátka z dravých ryb (siven, pstruh, candát) stačí obalit v lehce okořeněné mouce nebo těstíčku. Není potřeba strouhanka, což vyhovuje i milovníkům zdravého jídelníčku.

"Chcete-li úpravu těchto ryb pojmout slavnostně, můžete do pečlivě omytých a osolených filetů přidat kromě dvou plátků másla také dvě kolečka pomeranče. Pstruha pak položte do alobalu a na jeho vnější stranu přidejte plátky slaniny a zbylé kousky ovoce. Alobal smotejte a pstruha dejte péct do trouby. Chutě se příjemně smíchají a dosáhnete i netradiční vůně," radí Marek Sedlák z rybí restaurace Nordsee.

Na rozdíl od kapra je losos téměř bez zápachu a bez kostí. Je tak ideální rybou především pro děti, které k rybám mohou být nedůvěřivé. Losos žije převážnou dobu života v mořské vodě, rozmnožuje se ale v řekách. Průměrná délka dospělého jedince je 90 cm a váha kolem 11 kilogramů.

Do českých obchodů je dodáván stabilně a patří k nejprodávanějším rybám světa vůbec. Kromě smažení či pečení filetů se jeho maso využívá také pro úpravu za syrova, například na tradiční japonské sushi.

Úprava pro štědrovečerní tabuli může být v případě lososa rozmanitá. "Doporučujeme nakrájet čerstvý filet na 4 – 5 cm široké plátky. Ty pokapejte citrónovou šťávou, osolte mořskou solí, okořeňte pepřem a přidejte čerstvé bylinky. Ideální je položit na filet snítku rozmarýnu a čerstvě utlučenou bazalku. Poté dejte filety na hodinu do lednice. Maso můžete buď upéct, nebo osmažit na másle. Pokud servírujete lososa s bramborami, můžete ho dochutit jogurtovo-česnekovým dipem," radí Marek Sedlák.

Oblíbeným receptem je především v Americe úprava masa „Wellington“. Tento způsob přípravy, kdy maso obalíte v listovém těstě, je používaný především pro úpravu hovězího. Nicméně je to oblíbená pochoutka i ve spojení s rybím masem.

"Ideální rybou pro tuto úpravu je treska, u které hrozí rozpadnutí filetu. Tato mořská ryba dorůstá až do délky 2 metrů a dosahuje hmotnosti do 10 kilogramů. Treska je často zařazována na dietní jídelníček, jelikož 100 g masa obsahuje pouze okolo 50 kalorií," upozorňuje Marek Sedlák.

Při přípravě si nejdříve vyválejte dostatečně velké čtverce listového těsta, do nich vložte osolený a opepřený filet pokapaný citronovou šťávou a posypaný koprem. Pokud má vaše rodina ráda houby, můžete na horní část filetu přidat také nakrájené žampiony. Filet pečlivě zabalte a těsto potřete žloutkem. Budete-li mít čas, můžete na povrchu těsta pro ozdobu lžící vytvarovat šupiny.

Žralok či rejnok může být také výbornou variantou. Maso těchto ryb je velice jemné a chutné, nicméně je někdy možné se setkat se čpavkovým zápachem, který je důsledkem takzvané osmózy. Osmóza je proces vylučování sladké vody ze svaloviny ryb do vnějšího slaného prostředí.

„Ledviny ryb se nezvládnou vyrovnat s velkým množstvím soli a tak může přes žábry proniknout čpavek i do masa. Zápach se však dá velmi snadno a účinně odstranit jednoduchým trikem. Namočením do vody s octem či citronové šťávy,“ doporučuje Sedlák.

Úprava žraločího či rejnočího masa je sama o sobě nenáročná. Steak opečte z každé strany zhruba 2 minuty na mírném ohni na směsi z másla a olivového oleje (1:1) a poté vložte do zapékací mísy. Můžete přidat plátky rajčat či cherry rajčata a smetanovo-hořčičnou zálivku. Pečte alespoň půl hodiny, aby bylo maso řádně křehké. K této úpravě doporučujeme podávat místo bramborového salátu pečené půlky brambor.

Kapra před Vánoci seženete živého, tudíž o jeho čerstvosti nemusíte mít nejmenší pochybnosti. V období Vánoc jsou kádě s živými kapry téměř na každém rohu. Pokud se ale rozhodnete pro dravé či mořské ryby, jsou většinou k dostání chlazené přímo na ledu, nebo vakuově balené.

Neznamená to ale, že nejsou čerstvé, a o tom se můžete snadno přesvědčit sami. Pokud jde o ryby celé, tedy s hlavou a žábrami, hodnotí se vzhled žáber. Živá ryba je má výrazně tmavě červené. Čím déle je zabitá, tím jsou žábry bledší. Bílé nebo jen lehce růžové jsou proto krajně podezřelé a konzumaci takové ryby se raději vyhněte, radí odborníci.

"Dalším poznávacím znakem je kromě žáber i kůže, jež by měla působit svěžím dojmem. Důležité je, aby byla výrazně lesklá díky přirozenému slizu a na rybím těle napjatá. Čerstvost lze ověřit také podle barvy kůže a její kresby. Nejčastějším zbarvením mořských ryb jsou stříbřitě modré odstíny, klasické například pro lososy, nebo tmavě modré zbarvení, které mají třeba tuňáci. Mladé tresky jsou pak načervenalé až skvrnitě hnědé. Starou rybu poznáme podle kůže matné, vybledlé, která je obvykle navíc i zřasená až zaschlá. Často také ztrácí pigment, takže její původní kresba už není jasně znatelná," upozorňuje odborník.

Čerstvost ryby je dobře rozpoznatelná také podle stavu očí. Oko čerstvé ryby musí být nezakalené a zornice dobře ohraničené. Znamená to tedy, že bychom v oku ryby neměli najít žádný bělavý zákal. Také by nemělo být propadlé, ale hezky vypouklé.

U porcovaných ryb je potřeba si všímat svaloviny. „Čerstvá rybí svalovina se po lehkém zmáčknutí zakrátko vyrovná. Čím déle je ryba zabitá, tím více patrný otisk zůstává. Obecně mají čerstvé ryby trvanlivost přibližně 48 hodin od zabití a musí se striktně dodržovat nízká teplota jejich skladování, ideálně -1 až +3 °C,“ upřesňuje Josef Kolář z Rybářství Kolář.

Signálem zkaženého masa je také jeho nažloutlá až šedivá a blátivá barva. Vodícím znakem může být také vůně. Mořská ryba, i když připravená na kousky, by měla vonět po slané vodě a neměla by být cítit rybinou. Pokud se jedná o opravdu čerstvé maso, je vlhké, hladké a rovnoměrně barevné.

Během celého roku se výrazně zvýšila poptávka po rybách. Lidé, většinou v souvislosti se zdravým životním stylem, vyhledávají nejvíce mořské ryby a mořské plody.

„Nejoblíbenější mořskou rybou je klasicky losos, který na rozdíl od kapra nemá tak výraznou vůni po rybině. Filet z lososa je navíc bez kostí a je velmi lehký. Další nárůst prodejů zaznamenáváme u tuňáka či krevet,“ říká Pavla Hobíková z Globusu.