Iveta Fabešová: Na cukroví jsme my Češi extrémně nároční

V přízemí Werichovy vily bývá rušno nejen díky pronikavé vůni kávy. Do vzdušného interiéru s francouzskými okny do dvora perfektně zapadají i nepřehlédnutelné dezerty.

Barevné, pečlivě nazdobené a usazené ve vitríně nesou charakteristický rukopis, na kterém je patrná elegance i cit pro detail. Iveta Fabešová v kavárně IF Café nabízí luxusní zážitek podobný návštěvě klenotnictví a je příkladem toho, že někdy ty zdánlivě nejhorší věci, jež se nám stanou, mohou být následně těmi nejlepšími.

Jste neustále obklopena sladkým. Máte vůbec náladu péct doma vánoční cukroví?

Peču, ale jen symbolicky. S dětmi zvládnu jen základ, jako jsou perníčky, vanilkové rohlíčky a linecké, abychom provoněli dům. V předvánočním čase mám vždycky nejvíce práce, takže mě zachraňuje maminka, která tráví dost času u nás.

Jsem však zastánce, že všeho pomálu, je zbytečné péct hromadu cukroví, na kterou po dvou dnech přestanete mít chuť.

Máte nějaký oblíbený druh?

Naší tradicí jsou medové trubičky, které jsme pekli, když jsem byla malá. To mám spojené s Vánocemi a dětstvím a praktikuji to i se svými dětmi. Základ jsou medové placičky, které se musí rychle smotat, protože po vychladnutí tvrdnou.

Pamatuji si, jak jsme stáli s bratrem a maminkou v kuchyni s vařečkami, na kterých se to motalo, a babička vyndávala horké placičky z trouby.

Nápad na vánoční kuchařku jste v hlavě nosila dlouho?

Kdepak! To nebylo úplně z mé hlavy. Vydavatelství, které má práva na všechny knihy paní Marie Sandtnerové, mě oslovilo, jestli bych nepředělala její vánoční recepty do moderní podoby. A protože mám ráda staré věci, tak jsem kývla.

Začala jsem recepty zkoušet a vylepšovat, aby fungovaly, což byl trochu boj. Dříve se dělala jiná mouka, takže se těsta roztékala a nedržela pohromadě. Chvilku trvalo, než jsem vymyslela, jak si s tím poradit.

Staré receptury jsou navíc dost strohé, jeden recept je zachycen v pár větách. Já si myslím, že kuchařka by měla sloužit i laikovi, aby byl podle ní schopen upéct. Takže jsem se snažila formulovat postupy jednoduše a dostatečně srozumitelně. Navíc jsem k nim připojila i vizuál, podle kterého se dá cukroví nazdobit. To v originálních knihách vůbec nebylo.

A dají se dnes sehnat původní suroviny?

S tím jsem problém neměla, pracovalo se s obdobnými ingrediencemi. Tehdy však bylo běžné, že si hospodyňky míchaly kořenící směsi samy, my jsme zvyklí je kupovat. A také používaly med, takže těsta byla méně sladká. Dnes by nám moc nechutnala, proto jsem musela přidávat cukr.

Jaké recepty jste tedy vybrala?

V knize najdete asi 40 receptů na cukroví. Od jednoduchých kuliček přes skvělé drobné cukroví plněné zajímavými krémy až po dva sváteční dorty.

Narazila jste při výběru na něco zvláštního?

Hodně se tenkrát dělaly pečené pudinky, to u nás není moc obvyklé, na rozdíl třeba od Velké Británie. Pak je jedna kapitola věnovaná i likérům, to mě také moc bavilo. Všichni známe vaječňák, existuje ale celá řada dalších a mnohem zajímavějších. Oblíbila jsem si jeden, kterému se říká indický, jehož základ tvoří černý čaj a rum, a se sušenkami je fakt výborný.

Dnes si mnoho lidí cukroví objednává, nabízejí ho i cukrárny. Ve vašem IF Café se podobné služby zákazníci nedočkají. Proč?

Vždycky říkám, že jestli chcete ublížit kolegům ve výrobě, tak jim dejte péct cukroví. Každý, kdo ho alespoň jednou pekl, ví, kolik práce to obnáší. Aby nám to celé dávalo smysl, musela by výsledná cena být úplně někde jinde, než je běžná suma za kilo.

Nevím, v jakých objemech se který podnik pohybuje, ale představte si, že si objedná třeba pět set lidí po kilu. To je zkrátka příliš. Z toho důvodu to neděláme a přenecháváme jiným.

Navíc jsme my Češi na cukroví extrémně nároční, každý má nejlepší recept, jasnou představu, jak to má vypadat. Neznám jinou zemi, která by pekla tolik druhů cukroví. Je to obrovský závazek. Obávám se, že bychom nebyli schopni ho splnit. Místo toho jsme se zaměřili na čokoládu, zejména pralinky, které k zimě patří.

Jste známá zajímavými specialitkami. Co teď nabízíte?

Mandarinku, což je dezert z medového piškotu obalený bílou čokoládou. A také jsem předělala dortík od cukráře Bohumila Hlavsy z 50. let minulého století, který kombinuje světlý piškot, tmavý piškot, máslový krém, malinovou náplň a pistácie. Máslový krém jsem vyměnila za lehkou pěnu, přidala malinový kompot, potáhla malinovou glazurou a obalila pistáciemi.

Vidím v něm spíš francouzský šmrnc než retro socialistickou cukrařinu. Ostatně jako u všech vašich zákusků. Není už dnes pocit, že naše dezerty kulhají za těmi francouzskými či italskými, trochu mimo?

Za mě ano. Podobné rozlišování vůbec nemám ráda. Dělám i typicky české věci, jako jsou věneček nebo špička, ve kterých najdete všechno, co mají obsahovat, jen jsem k nim přidala francouzský přístup a způsob prezentace. A pak to na někoho může působit tak, že ty francouzské jsou celkově lepší, což tak není.

Někde v nás je stále vžitý obraz cukráren, kde máte na tácu pohozenou hromadu věnečků, které obsluha bere špachtlemi a balí do papíru. To je absolutní neúcta k řemeslu, k surovinám. Za mě je standard francouzských cukráren smysluplnější cesta.

Čím vynikají?

Kvalitou a elegancí. Působí jako klenotnictví, kam si jdete koupit luxusní šperk. Personál má na sobě dokonale padnoucí kostýmky, rukavičky a zákusky balí do nádherných krabiček, které dávají do nádherných tašek. Všechny ty zdánlivé drobnosti zhodnocují produkt a vy máte jeho pořizování i následnou konzumaci jako zážitek.

S tím souvisí i cena dezertů. Lidé těžko přijímají, že jeden může stát jako celé obědové menu.

Považuji za absurdní, že jsme jediná země v Evropě, kde je kafe dražší než cukrářský produkt, a nikomu to nepřijde divné. Nejsme schopni pobrat, proč máme platit 80 korun za věneček, přitom za kafe to dáme v pohodě. Já ho mám za víc, protože ho nedávám do papíru a nemám plastové židličky. Je to spojená nádoba.

Před deseti lety jsem byla jediná, která měla dorty v řadě ve vitríně, dnes už dávno nejsem pionýrka. Naštěstí se to hodně mění k lepšímu, a zdaleka ne jen v Praze.

Ochutnáváte, když vyrazíte mimo Prahu?

Za hranicemi ano, v Česku jen zřídka. Stačí se na zákusek podívat a vím, jaký bude. Neznamená to však, že se sladkému vyhýbám, občas si na výletě s dětmi něco dám. Pokud je to připraveno kvalitně a s láskou, přijde mi v pořádku za to dát víc peněz. Je mi jedno, jestli je to buchta, bábovka nebo éclair (francouzské podlouhlé pečivo s polevou z odpalovaného těsta plněné krémem – pozn. red.), když je to dobré a poctivé. Nadchne mě cokoliv.

Cukrárna je součástí Werichovy vily na pražské Kampě. Nabízí se tedy, že k vám chodí více cizinci, kteří si luxusní zákusky mohou dovolit. Nebo se pletu?

Paradoxně k nám moc nechodí, Werichovka byla v tomto ohledu vždycky specifická. Z 80 % nás vyhledává česká klientela. Často si rodina udělá o víkendu výlet, projdou se parkem, jdou do muzea a pak se zastaví na kávu a dortík. Někteří u nás mívají pracovní schůzky, další chodí na snídaně a brunche, někdo to má jako zážitek jednou za půl roku.

Jste prý ve Werichově vile denně.

Pokud nejsem nemocná nebo nemám dovolenou, tak ano. Občas je to až nezdravé, protože pak vidím každý flíček a detail, každou nedokonalost na dortu, co běžný člověk nevidí. I moji kolegové už mají nakoukáno. Kdykoliv sem kdokoliv přijde, má šanci mě potkat. Mám tím pádem čas o cukrárnu pečovat, mám jistotu, že vše šlape. A věřím, že i díky tomu je stále plná. Navíc mohu dávat produkty, které vymýšlím, hned do výroby.

Někteří rodiče se snaží děti hlídat, aby to se sladkým nepřeháněly. Setkáváte se s tím?

Občas ano. Ale ověřila jsem si, že zakázané ovoce nejvíce chutná. Dětem bych v žádném případě sladké nezakazovala, vždyť kolik toho dítě sní. Reálně zhruba čtyři pět lžiček dortu, rozhodně ne půlku. Proto moc nechápu objednávky na dětské dorty bez cukru, tuku nebo čokolády.

Stejně tak nechápu rodiče, kteří jdou dovnitř pro kávu, a jakmile se dítěti rozzáří oči u vitríny se zákusky, táhnou ho pryč se slovy, že to není nic pro ně. Rve mi to srdce a mám chuť za tím dítětem běžet s věnečkem, abych mu ho dala.

Jak často berete do cukrárny vaše děti?

Na začátku a konci školního roku sem vždycky chodí za odměnu, ale žádný wow efekt se nekoná, dokonce si samy chodí nabrat zmrzlinu. Musím se však přiznat, že jsem vytvořila dva dorty přímo pro ně.

Popcorn se slaným karamelem je pro Natálku, protože ho miluje a mohla by ho snídat, obědvat i večeřet. K dortíku ve tvaru rakety, na kterém jsou malí kosmonauti, mě inspirovalo Kubíkovo nadšení z vesmíru, neustále je ponořený v knihách a v pěti letech umí všechny planety. Jako planety vypadají i vesmírné pralinky Motýlí hvězdokupa, které jsou součástí naší zimní nabídky.

Motýl je součástí vašeho loga. Máte na sobě také šperky s totožným motivem, které jste si sama navrhla. Kde se ten symbol vzal?

Klára Voborníková, která dělala celý můj design, navrhla jednoduché I a F a k tomu přidala motýla. Najednou jsem pochopila, že to znamená nový začátek a že to má větší vypovídací hodnotu, než jsme si uměly představit.

A pak přišla nabídka od zlatnictví Jitky Kudláčkové, jestli bych si nechtěla navrhnout sadu šperků, která by byla součástí motýlí kolekce. To jsem nemohla odmítnout. Jedná se o prsten, náušnice a náhrdelník, na kterém jsem spolupracovala se zkušeným designérem Davidem Georgem Hrubcem.

Jak to probíhalo?

Nepotrpím si na žluté diamanty, ani jiné kameny, které září na dálku, naopak mám ráda decentní šperky. Chtěla jsem, aby se daly nosit jak k džínům, tak večer do společnosti. Davidovi jsem popsala svoji představu, jak by šperky měly vypadat, podle toho vznikaly náčrty a modelovala se i 3D vizualizace. On se pak postaral o výsledek.

Stíháte toho vážně hodně. Dá se to skloubit s péčí o děti?

Jsou zvyklé, že hodně pracuji. Když se narodila Natálka, které je dnes devět let, otvírali jsme cukrárnu v Belgické ulici, když se narodil Kubík, starala jsem se už o několik podniků.

Teď je to tak, že máme s exmanželem střídavou péči. To znamená, že když je mám na starost já, pracuji do dvanácti, abych s nimi mohla být odpoledne, vozím je na kroužky, dělám s nimi úkoly, uspávám je a pracovní věci řeším pouze po telefonu.

Snažím se zbavit pocitu, že na všechno musím reagovat hned, protože mi to leze na nervy. Dávám věcem priority, učím se na některé zprávy neodpovídat hned a občas i telefon vypínat.

Učíte se mít čas na sebe? Jde vám to?

Myslím, že ano. Běhám a občas sleduju v televizi stupidní pořady, při kterých vypnu hlavu i emoce. Přítel se mi směje, protože nechápe, jak na to mohu koukat. Vůbec nejvíc si odpočinu, když jdu sama do kina.

Co s vámi udělaly dva turbulentní roky, během kterých jste se rozvedla, přišla o síť kaváren a musela svůj byznys budovat od nuly?

Zrovna nedávno mi kolegyně říkaly, že nechápou, jak jsem to mohla zvládnout, když jsem se ocitla sama se dvěma dětmi a padesátikorunou v peněžence. Já jela na autopilota, věděla jsem, že to musím vydržet, pracovala jsem přes noc, o děti se starala moje maminka. Celé to období mám zahalené do jakéhosi oparu.

Dnes jsem radostnější člověk. Ta nechtěná rodinná restrukturalizace, jak to nazývám, byla ta nejlepší věc, co se mi stala. Dala mi obrovskou svobodu a štěstí, i když jsem to v dané chvíli vnímala úplně jinak.

Ani na lásku jste nerezignovala, což by mnoho žen udělalo.

Myslím, že by to byla chyba. Věřím, že určitá žena se hodí k určitému muži více než jiná a že nová partnerka se k mému exmanželovi hodí lépe. Stejně tak věřím, že já jsem pro svého nového muže nejlepší žena na světě, protože on je pro mě nejlepší chlap.

Dlouho jsem byla sama a dalšímu vztahu jsem nebyla úplně otevřená. Potřebovala jsem si v sobě uklidit, zabezpečit děti. A najednou to přišlo a já jsem šťastná.

POSTUP:

Může se vám hodit na Zboží.cz: Vše sváteční - Iveta Fabešová (2022, pevná), Vše sladké - Iveta Fabešová (2020, pevná)