Článek
Co obsahují recepty vítězů? Kromě brambor také mrkev, cibuli, šalotku, červenou kapii, slepičí i křepelčí vejce, jablka, hrášek, tatarskou omáčku, med, sůl a pepř. Na první pohled není na takovém složení nic zvláštního, skutečným uměním je ale postup přípravy.
Už samotné brambory zaberou spoustu času. „Letos jsme použili tři druhy brambor. Z farmy Supíkovice jsme použili odrůdy Adéla a Salome. Tyto brambory z farmy Supíkovice jsme vařili tenerifským způsobem. Tedy v nasyceném roztoku soli ve vodě. Na čtyři litry vody dáme jeden kilogram soli. V tomto roztoku vaříme brambory 2-3 hodiny. Nebojte se, neprasknou. Jen mírně zmenší objem a jsou ještě lojovatější. Z jiných zdrojů jsme použili brambory salátové Annabelle. Hlízy uvaříme den dopředu z důvodu důkladného zlojovatění,“ vysvětluje kapitán vítězného týmu Martin Pánek.
Právě způsob přípravy brambor byl hlavním rozdílem oproti receptu, který Martin Pánek připravoval v minulých letech.
| Pánkův mistrovský bramborový salát 2015 |
|---|
| Suroviny: 2 kg brambor A (viz. níže), 4 slepičí vejce (z více dvorů), 4 mrkve, 8 křepelčích vajíček, 1 žlutá cibule, 3 stonky řapíkatého celeru, 1 červená cibule, 3 jablka různých odrůd, 1 bílá cibule, 5 lžic zeleného hrášku, 3 šalotky, 4 lžíce majonézy, 2 lahůdkové cibulky, 4 lžíce tatarské omáčky, 5 sterilovaných okurek, 2 lžíce plnotučné hořčice, 1 červená kapie, sůl, pepř, med |
| Postup: Brambory odrůdy Adéla a Salome vaříme na tzv. tenerifský způsob - v nasyceném roztoku soli ve vodě. Na čtyři litry vody dáme jeden kilogram soli. V tomto roztoku vaříme brambory 2-3 hodiny. Nebojte se, neprasknou. Jen mírně zmenší objem a jsou ještě lojovatější. Z jiných zdrojů jsme použili brambory salátové Annabelle. Hlízy uvaříme den dopředu z důvodu důkladného zlojovatění.Mrkev vaříme zvlášť v osolené vodě. Vychladlé brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky. Mrkev, všechny cibule a také okurky pokrájíme na menší kostičky.Červenou kapii týden předtím spaříme vařící vodou, stáhneme slupku a ve větších kusech vložíme do okurkového láku "natáhnout chuť". Křupavou ochucenou kapii také pokrájíme na menší kostičky. Řapíkatý celer důkladně očistíme od tuhých vláken a nakrájíme na velmi jemné kousky.Jablka odrůdy gdánský hranáč, malinové holovousé a kalvil červený oloupeme, odstraníme jádřince a pokrájíme na kostičky těsně před mícháním, aby nezhnědla.Během krájení dáme vařit vejce. Aby nám nepraskla, propíchneme je jehlou na širším hrotu. Slepičí vejce překrojíme strunovým kráječem dvakrát do kříže, křepelčí rozkrájíme na čtvrtky a použijeme na dozdobení porcí.Mražený zelený hrášek přidáme hned zpočátku, aby rozmrzl. Na hrášku nešetříme. Zde platí, čím dražší, tím kvalitnější.Osolíme, opepříme, přidáme majonézu, tatarskou omáčku, plnotučnou hořčici, pár kapek medu a šetrně, ale důkladně promícháme. |
| Recept Středního odborného učiliště Poděbrady |
|---|
| Suroviny: brambory, silný vývar, mrkev, celý pepř, nové koření, cukr, červená řepa, matesy, jarní cibulka, červená cibulka, majonéza, sůl, pepř, citrónová šťáva, jablka, vejce, kaviár |
| Postup: Brambory se ve slupce uvaří den předem v silném vývaru. To samé platí pro oškrábanou mrkev – ta se vaří navíc s troškou celého pepře, nového koření a cukru. Červená řepa se také uvaří se slupkou den předem, navíc s cukrem, citronem, novým kořením a celým pepřem.Brambory se druhý den oloupou a nakrájí na kostičky. Červená řepa se nakrájí nahrubo na struhadle (na hrubých okách). Mrkev se nastrouhá také na hrubých okách. Matesy okapeme a nakrájíme na drobné kostičky. Jarní cibulku nakrájíme na kolečka. Červenou cibulku na kostičky. Jablka (typ Golden) se oloupou a spaří.Brambory smícháme s majonézou (půlka normální, půlka delikatesní). Přidáme sůl, pepř a trochu octu a citronovou šťávu. Červenou řepu osolíme, opepříme a zakápneme citronem. K mrkvi přidáme trochu citronové šťávy a přidáme pepř.Pro zdobení salátu používáme tvarovač v různých tvarech. Tvořítko se vloží na talíř. Na spod se přidá trocha brambor už smíchaných s majonézou, poté přijde červená cibulka a zmáčkneme vrstvu na sebe. Na cibulku najemno nakrájené matesy. Co vrstva, to ještě navíc prostříkání majonézou, pokud možno speciální stříkačkou.Dále vrstvíme mrkev, jarní cibulku, jablka, červenou řepu a na vrch nastrouhané bílky a doprostřed nastrouhané žloutky. Dozdobíme světlým a tmavým kaviárem. |