Český kuchař byl na stáži v nejlepší restauraci světa. Na výplatu tam člověk může zapomenout

Do Kanady odjel Michálek na pracovní pobyt, zkušenosti v gastronomii ale později načerpal nejen v domovském Česku či zmíněné Kodani, ale i na Novém Zélandu či v Norsku. Každá země ho z hlediska vaření formovala trochu jiným způsobem. Jeho cesta za dokonalým jídlem přitom začala na pozici umývače nádobí právě v Kanadě.

„K vaření jsem se tam ze začátku moc nedostal. Nejdřív jsem myl nádobí, později jsem dělal snídaně,“ vzpomíná Michálek. „Byla to ale náhoda, včetně cesty do Kanady. Moje vize byla, že tam přijedu, budu lovit medvědy a jezdit na jelenech,“ směje se kuchař, jehož láska ke gastronomii začala díky českému kolegovi Lukáši Gregušovi, jenž pracoval i pro Zdeňka Pohlreicha. „Dali jsme se do řeči, začal mi vysvětlovat, jak se dělají například gely nebo smrkový olej.“

Bylo to ale až po návratu, kdy Michálek začal sbírat skutečně užitečné zkušenosti v gastronomii. Učil se v několika restauracích, až nakonec zakotvil v olomouckém Entrée. V té době začal po zkušenostech z Kanady opět pomýšlet na vycestování. Zažádal si proto o víza na Nový Zéland, mezitím se však ještě přihlásil na stáž do kodaňské michelinské restaurace Noma, která byla mnohokrát vyhlášena jako ta vůbec nejlepší na světě.

Stáž byla po všech směrech náročná: jak fyzicky, psychicky, tak finančně. Restaurace totiž nezajišťovala vůbec nic, a tak si Michálek musel vše hradit sám. Za dva měsíce zaplatil kolem 150 tisíc korun. „Berou nadšené lidi, kteří se chtějí něco naučit. O stáž může zažádat i někdo, kdo se vaření předtím vůbec nevěnoval a jen si to chce vyzkoušet. Já se ježděním po stážích naučil vařit,“ konstatuje Michálek. „Vždy je lepší si vzít nepopsaný list papíru a vyškolit si ho podle sebe,“ doplňuje.

K samotnému vaření se Michálek v Nomě opět prakticky nedostal. Stážisté měli na starosti zejména přípravné práce, mimo jiné obírání bylinek, škubání kachen a podobně. Pokrmy připravované v restauraci ochutnal český kuchař až na konci stáže jako odměnu za práci – šlo o zhruba dvacetichodové menu. „Přiznám se, že už mi to přišlo až moc načančané, na konci máte v puse maglajz. Nechci to hanit, ale myslím si, že ideální je jídlo o čtyřech až šesti chodech,“ tvrdí Michálek.

Od shonu si jel kuchař po zkušenostech z Nomy odpočinout právě na Nový Zéland, kde vaření trochu odsunul na druhou kolej. I tak pracoval v podniku, který se soustředil zejména na přípravu steaků, burgerů a podobně.

Později pracoval se svou přítelkyní, nynější manželkou, na farmě, kde se staral o dobytek. Díky tomu mohl proces tvorby jídla poznat zase z jiné stránky. „Když vidíte, kolik práce je za tím, abyste měli litr mléka nebo čtvrt kilogramu másla, tak vám najednou bude hloupé jakoukoli surovinu vyhodit,“ míní.

Také Norsko Michálka kuchařsky zformovalo. I po mnoha zkušenostech ze zahraničí však nezanevře na českou kuchyni, mimo jiné na svíčkovou. Tuzemská gastronomie se podle kuchaře zvedá. „Čechy ale stejně více ohromíte právě svíčkovou s knedlíkem než degustační večeří,“ konstatuje Michálek, jenž o svých cestách a zkušenostech plánuje vydat knihu.

VŠECHNY DÍLY PODCASTU SLEPÁ MAPA NAJDETE ZDE

Odráží kuchyně podstatu národa? Jaké jsou aktuální trendy ve světové gastronomii? Proč se klade důraz na lokální suroviny a udržitelnost? A čím jsou specifické pokrmy ve Skandinávii? Nejen to se dozvíte v kompletním hodinovém rozhovoru. Můžete se na něj podívat na videu, případně si jej pustit v audiopřehrávači v úvodu článku.

Baví vás cestovatelské příběhy a rozhovory? Chtěli byste si poslechnout povídání s někým konkrétním, kdo má k cestování co říct? Své tipy můžete posílat na adresu michael.svarc@novinky.cz, do předmětu uveďte „Slepá mapa“.

Může se vám hodit na Firmy.cz: Restaurace Entrée