Článek
Kde se vzal sen otevřít si bistro a proč jste se rozhodli splnit si ho zrovna během pandemie?
T: Ten sen vznikl už dávno, když jsme zjistili, že se nám líbí cestování karavanem, a já jsem to chtěl nějakým způsobem spojit s jídlem, které bychom společně připravovali. Z toho vzešlo tohle bistro a začali jsme ten sen pomalu realizovat.
Proč zrovna během pandemie bylo z toho důvodu, že jsem ve svém původním zaměstnání v hotelu Alcron dal výpověď, protože jsem s některými postupy hotelu vnitřně nesouhlasil. Mezitím nám nevyšel další vlastní projekt penzionu, a tak jsme se naplno mohli začít věnovat tomuhle.
Jeden z hlavních aspektů bylo to, že při budování pojízdného bistra se jedná o relativně malou počáteční investici a s tím spojené nízké fixní náklady.
K: K těm aspektům bych ráda dodala, že hlavní výhodou je flexibilita, kdy se můžeme libovolně přesouvat, a v rámci pandemie jsme těžili z toho, že nejsme kamenná restaurace, ale výdejní okénko, takže se nás většina opatření nedotkla.
T: Přesně tak, pokud přijdou další vlny, tak my jsme připraveni kamkoliv dojet.
Bistro na dvou kolech
Proč jste se rozhodli první rok vyzkoušet tady ve Voděradech, kde bydlí pouze zhruba stovka lidí?
T: Zaprvé protože se tu nacházíme na pozemku, jenž patří mé sestře, která má tady nahoře malý penzionek, a protože jsme úplně nevěděli, co to obchodně všechno obnáší a jak se tomu bude dařit. Proto jsme se rozhodli vybrat si takové místo, kde budou ty náklady spojené s nájmem atd. co nejnižší. A tak trochu jsme to také chtěli založit na známých a kamarádech z okolí plus je tu přidaná hodnota, že tady vede cyklostezka a pěší trasa z Dolánek na Frýdštejn. Hned vedle nás se nachází kemp, kam jezdí velké skupinky rodin nebo dětské tábory.
K: Paradoxně se nám navíc začala klientela také sjíždět z Jičína, Jablonce nad Nisou, z Liberce.
Co vše obnáší vybudování takového bistra?
T: Nejdřív jsme si dali všechno na papír, kde jsme si rozmysleli všechny věci krok po kroku. Úplně na začátku jsme si nechali vybudovat tenhle přívěs od pána, který se na to přímo specializuje s tím, že vnitřek už jsme si vybavovali sami. To jsou všechny ty spotřebiče a zbytek vybavení. Jinak je s tím samozřejmě spojena nutnost mít živnost, která je podmíněná praxí nebo vzděláním. Vzdělání jsem nesplňoval, protože mám průmyslovku, ale díky nějaké zálibě a vášni jsem se začal gastronomií od nějakých 20 let živit. Dále jsou nutné veškeré náležitosti kolem hygieny atd., jako když se otevírá jakýkoliv jiný stravovací podnik.
Bistro na dvou kolech
To, že tu sedíme s vaší přítelkyní Kristýnou, znamená, že jste to nevybudoval sám, ale společně?
T: Přesně tak. Od začátku v tom jedeme 50:50 a oba se doplňujeme. Já víc vařím a vím, jak to má fungovat, ale vůbec nerozumím třeba marketingu a dalším obchodním věcem, takže to dělá tady Kristý. Jinak v tom provozu se na tom podílíme oba stejně.
K: Plus teda ještě Tom je na slaný a já jsem na sladký, takže Tom se věnuje více slané a studené kuchyni a já pečení a sladké kuchyni.
Kdo s tím nápadem přišel jako první?
K: Určitě Tom. To bylo takové to celoživotní, jak někdy budeme mít food truck.
Překvapilo mě, že nabízíte třeba zastudena připravovaného pstruha s wasabi na podmáslí s rybízem, pupek upravený jako flank steak nebo burger. Co že jste se rozhodli pro skoro až takový fine-dining zážitek?
T: Já bych se nechtěl úplně vymezovat, jestli to je nebo není fine-dining. Prostě se snažíme dělat věci, které nám chutnají a baví nás. Taky se pokoušíme využívat co nejvíce lokálních, potažmo sezonních surovin.
Jak skládáte jídelní lístek? Na základě zkušeností nebo oblíbenosti? Nebo podle toho, co vám vyroste na zahradě, případně v okolí?
T: Musím se přiznat, že vlastně nejvíce podle toho, co nám vyroste na zahradě. Teď máme třeba sklizeň meruněk, a tak jsme udělali domácí tvarohové knedlíky s meruňkami a limonádu z meruňkového pyré. Předtím jsme měli jahodové knedlíky, protože jsme měli zahradu plnou jahod, a před nimi to byla třeba rebarbora. Samozřejmě jsou i suroviny které si nevypěstujeme, nicméně u nich se snažíme respektovat právě tu sezonnost. Takže tu přes léto patrně nenajdete kachnu, ale na podzim třeba jo.
Teď to jsou spíš lehčí letní věci. Ale třeba ten burger je takový ten bestseller, který jsme tu už měli, a když nebyl, tak se na něj lidi ptali. Proto jsme ho dali na lístek zpátky, ale opět třeba jen na týden nebo dva a pak to zase změníme.
Bistro na dvou kolech
V Alcronu jste působil jako manažer, nikoli jako kuchař. Vaření vás tedy bavilo už dřív, nebo se teď učíte za chodu?
T: Vaření mě bavilo vždycky, jen jsem vařil převážně doma. Nikdy pro větší davy. Samozřejmě se stále učím. Kolikrát si nabiju kokos. Ono, co jsem vypozoroval, tak i když je kuchař profesionál, tak se stále učí.
Jak vidíte budoucnost Bistra na dvou kolech?
T: Tenhle první rok budeme tady ve Voděradech, každopádně jsme našli ten směr, kterým jít. Tady je to krásné místo v Českém ráji. Určitě bychom tu příští rok v létě opět byli, ale už ne celé léto, ale jen část. Například jen dvakrát týdně. Jinak se budeme snažit mnohem více jezdit a využívat toho, že to je prostě na těch dvou kolech. Co se týká zimy, tak určitě budeme zkoušet nějaké hory. Jizerky, Krkonoše a tak.