Článek
ČR není země vyhlášená chilli papričkami. Jak vás napadlo začít s výrobou pálivých omáček?
Ono to tak nějak přišlo samo, díky našemu koníčku - pěstování papriček. Když sklízíte úrodu, kterou nemáte šanci celou spotřebovat v čerstvém stavu, začnete vymýšlet, jak ji co nejlíp uchovat. Chilli omáčky a nejrůznější marmelády jsou super volba, můžete kombinovat netradiční chutě, naučíte se něco nového, a protože tam jde to chilli, je to takový víc chlapský než jen nějaké marmeládičky.
Když pak přijdou kámoši nebo sousedi na návštěvu a vy se vytasíte s dobrou omáčkou ke steaku, máte první zákazníky. Teda tak to aspoň bylo u nás - známí nám úspěšně jedli naše zásoby, a tak jsme si řekli: “Hele, co to zkusit jako byznys?” A ono to funguje.
Co musí člověk udělat, když chce něco takového rozjet doslova z ničeho?
Učit se a učit se. Hygienické a potravinářské předpisy Evropské Unie a ČR jsou nekompromisní, a jestli nechcete začít s parádní pokutou od některého z kontrolních orgánů, potřebujete se zorientovat, co dělat a co ne.
Pak to chce místo, kde budete vařit - domácí kuchyně s výhledem do zahrady sice zní parádně, ale kvůli předpisům nehrozí. Takže potřebujete schválenou provozovnu pro potravinářskou výrobu.
Produkty z papriček Carolina Reaper jsou jen pro ty nejotrlejší...
Pokud rozjíždíte firmu úplně od nuly, jako my, kdy náš majetek prvních pár měsíců čítal osmilitrový hrnec, vařečku a kotel nadšení, je ideální mít někoho, kdo vás k sobě do provozu pustí třeba o víkendu. Dneska vaříme ve stolitrovém hrnci, protože zisky investujeme zpět do rozvoje vybavení, co to jen jde.
V neposlední řadě byste měli mít nápad, jak na trh dodat něco jiného, lepšího než ostatní. A to je něco, s čím musíte začít, ale nikdy neopustit a neustále zdokonalovat. Jakmile se zastavíte a začnete stagnovat, lidi jdou jinam.
Jak probíhá ladění chutí jednotlivých omáček?
U zavedených receptů je to už dnes pohoda, protože máme zapsané, čeho kolik do omáčky přijde, jak dlouho ji vařit, a tak se jen porovná výsledek s předchozí šarží. Nové výrobky jsou horší, protože každý máme jiné chuťové preference, a co chutná nám, nemusí nutně chutnat zákazníkům.
Takže u nových výrobků uděláme třeba deset variant se stejným základem, ale rozdílným dochucením, sladkostí nebo pálivostí, pozvem pár kámošů na pivo, a nenápadně před ně položíme omajdy s otázkou: “Hele, co vy na to?”
Na to, že se svými omáčkami slavíte docela velké úspěchy, tak to zní docela úsměvně.
Vlastně je to takový amatérský, punkový product testing, ale funguje to. A ještě je u toho docela sranda. Nedávno jsme takříkajíc “zrušili” půlku hospody, protože od vedlejšího stolu chtěli vědět, cože to jíme a čemu se tak tlemíme a brečíme zároveň. Jenže to jsme zrovna ochutnávali naši nejpálivější omáčku - pyré z papričky Carolina Reaper. Ochutnali, pak se přidal další stůl a za 15 minut místo piva personál sháněl mléko pro asi 20 lidí.
Odkud berete papričky?
Jak kdy. Máme několik ověřených dodavatelů ze zahraničí, z ČR minimálně. Skvělé destinace jsou Uganda, Španělsko, Izrael, Senegal. Velmi špatné zkušenosti máme s papričkami z Holandska, protože pálí výrazně méně.
Tuto zimu jsme dokonce zažili situaci, kdy jinak velmi pálivé papričky Habanero nepálily vůbec. Prostě ani ťuk. A to je problém, když jich máte 40 kg. Takže se držíme ověřených zdrojů, a na zimu, kdy je sezóna horší, si musíme navařit do zásoby.
Ocenění dvojici podnikavců z Brna pořádně motivovala.
Je na pálivé zboží v ČR dostatečně velký trh?
Praxe ukáže, zda tušíme správně, ale podle nás rozhodně ano. Multikulturní společnost s sebou nese jiné požadavky na stravování, stejně jako my Češi víc cestujeme, a co ochutnáme jinde, chceme kolikrát i u nás doma. Krásně je to vidět na indické kuchyni, která nabírá na popularitě každým rokem a která obsahuje i extrémně ostrá jídla.
Jak to je s chilli komunitou v ČR? Funguje?
Jasně! My sami jsme jedné z nich součástí a několik let zpět jsme ji pomohli založit. Tam jsme se naučili, jak papriky pěstovat, a teď se o zkušenosti dělíme. Každoroční festival, který pořádá skupina nadšenců do chilli a na který jezdí čím dál víc lidí, je toho dobrým důkazem. Loni tam bylo tuším přes pět tisíc lidí. To u slavnosti rajčat nebo okurek nebude (smích).
Jaká je nejzvláštnější omáčka, kterou jste stvořili? Čím je výjimečná?
Překvapivě nejde o omáčku, ale chutney. Naše cibulové chutney, se kterým jsme letos získali druhé místo na světové soutěži World Hot Sauce Awards v americké Louisianě. Na internetu se prodává minimálně, protože si řeknete: “Hmm, cibule a chilli, to nechci,” ale na farmářských trzích drtí ostatní výrobky o několik tříd.
Když to lidé ochutnají, zjistí, že je vlastně úplně jiné, než očekávali. Když vám řeknu “rajčatová salsa s koriandrem”, tak budete asi předpokládat chuť, ale cibulové chutney je vážně jiné a překvapí. V dobrém slova smyslu.
Sladké cibulové chutney prý slaví úspěchy zejména na trzích.
Zmínil jste soutěž World Hot Sauce Awards. Předpokládám, že jde o světovou soutěž pro výrobky z chilli, že?
Ano, stejně jako jsou soutěže pro vinaře, pivaře, pro výrobce marmelád, tak je i soutěž pro výrobce pálivých dobrot. Pořádá se jednou za rok v USA, v zemi, kde se vyrábí Tabasco, Sriracha a další nejznámější světové chilli omáčky.
Naše cibulové chutney získalo druhé místo v kategorii Relishes (obdoba čalamád) a hořčičná omáčka s medem a tymiánem třetí místo v grilovacích omáčkách s hořčičným základem. Jsme na to neskutečně pyšní, protože to byl náš první ročník, kdy jsme se zúčastnili.
Jak jste na tom s chilli konkrétně vy? Sníte třeba syrové Habanero?
Habanero ano. Dáváme přednost ostřejším papričkám, kde stačí kousek na dochucení celého jídla. Třeba 7pot bubblegum, ta je fantastická, má pálivost okolo jednoho miliónu SHU jednotek (omáčka Tabasco má asi pět tisíc) a chuťově je nádherně citrusová. Teda, nejdřív má chuť, ale pak přijde pal až žeh, který vydrží klidně půl hodiny.
Člověk si na pálivé snadno zvykne a pak neustále zvyšuje dávku a pálivost, než najde svůj limit. U nás, podobně jako u většiny normálních lidí, je to čerstvá paprička o pálivosti právě okolo jednoho až dvou miliónů SHU.
To je to nejsilnější, co nabízí příroda. Pak jsou ale také chemické radosti - extrakty kapsaicinu. To už vám nevoní?
Extraktům kapsaicinu se vyhýbáme a skláníme se před těmi, kteří je zvládnou.
Máte nějakou veselou příhodu z příprav chilli pochutin?
U nás je sranda pořád. Někdy schválně, když kolegovi schováte respirátor při práci se sušeným chilli a jen čekáte, kdy se začne ozývat salva kýchání, kašlání a nadávek.
Nebo když se sázíme o to, kdo bude muset ochutnat novou šarži pyré z nejpálivějších papriček. To je vždy zážitek a nikomu se do toho nechce kvůli pálivosti, ale je to nutnost. Ten, který neochutnává, obvykle dovede poznat, jak moc omáčka pálí, dle barvy obličeje toho druhého. A to se nám na chilli líbí, že to není nuda.
Nenadávají vám někdy lidé?
Na ochutnávkách zažijete fajn chvilky - chilli vyplavuje adrenalin a následně endorfiny, takže lidé se uvolní, zanadávají si a nakonec vám poděkují. Se slzami v očích a potem na čele, ale s úsměvem na tváři...