Článek
Odpadkové vaření, jak se novému trendu přezdívá, rozhodně není výsadou chudších vrstev, ale naopak těch nejtalentovanějších kuchařů na světě, kteří se snaží dokázat, že takřka nic nemusí nutně skončit v koši.
Vytváření něčeho chutného a působivého ze zdánlivě odporných zbytků se stává v dříve velmi konzervativní západní gastronomii trendem, který má smysl i z finančního a ekologického hlediska.
Jak zdůrazňují někteří přední evropští kuchaři, udělat kvalitní steak ze stařené svíčkové umí skoro každý. Umění je spíše zkazit ho. Každý umí otevřít konzervu s kaviárem či balení foie gras a během pár minut se vytasit s delikatesou, proti které nelze nic namítat.
Jenže vytvořit kulinářský poklad víceméně z odpadků, to už vyžaduje trochu jinou úroveň schopností.
Dánsko drží vlajku
Jako o jednom z průkopníků tohoto trendu se dá jistě mluvit o kodaňské restauraci Bror. Servírují se zde jehněčí mozečky, rybí hlavy a třeba i býčí genitálie. Kuchaři se ale při přípravě netradičního menu pořádně zapotili.
„Býčí varlata a rybí hlavy byly chutné, na býčím penisu jsme ale museli zapracovat,“ uvedl spolumajitel restaurace Sam Nutter a dodal, že právě býčí penis trápil jeho tým bezmála dva roky. Nakonec se ale zadařilo.
Přebytečná sýrovina jednoduše najde využití v rizotu.
Tajemství býčího penisu prolomili v kodaňské restauraci po obrovském množství experimentů až ve chvíli, kdy přišli s receptem na „křupavý býčí penis“. Výsledek je prý podobný jako vepřové kůžičky, jen o něco málo křupavější.
Nepopírají, že inspiraci získali majitelé restaurace u konkurenční a vyhlášené restaurace Noma, kde René Redzepi předefinoval využití zdánlivě nevyužitelných surovin.
Je libo smažený býčí penis?
„Je skvělé hledat věci, které nikdo jiný nevaří. A pokud je lidé přímo vyhazují bez nejmenšího zájmu, tím lépe,“ tvrdí Nutter.
Poklad jménem kávový lógr
Kodaň je evidentně v tomto směru opravdu nejpokrokovější. Vedle restaurací Bror a Noma se totiž tomuto trendu věnuje velmi aktivně i restaurant Amass. Tam začali využívat lógr z kávy. Ten sice někteří používají již jako hnojivo a jiní na kosmetické účely, ale v Amassu z něj začali dělat sušenky.
I Amass vede odpadlík z restaurace Noma, který přišel s vysušováním lógru, jeho následným rozemletím na prach a smícháním s ovesnými vločkami. Přidá se cukr, máslo a vznikne hmota, ze které se upečou placky, které se posléze rozlámou na kávové chipsy, které se servírují k čerstvě uvařené kávě.
Prášek z kávového lógru však v Amassu využívají k více účelům. Ochucují jím likér z whiskey a dále ho používají při pečení řepy. Proč? Řepa prý poté chutná, jako by byla ochucena lékořicí. Vynalézavosti se prostě meze nekladou.