Článek
Na javorový sirup narazíte po celé Kanadě úplně všude. Pokud bychom měli vybrat nejtypičtější produkt země, vítěz by byl jasný.
Zrovna se nacházím v překrásné Britské Kolumbii a napadá mě, že bych se rád na vlastní oči podíval, jak se tento sladký mok vlastně vyrábí. Po krátkém průzkumu bohužel zjišťuju, že v těchto končinách s obhlídkou nejspíš neuspěju. Kanada sice tvoří většinu světové produkce, v Britské Kolumbii však pro jeho výrobu nepanují příznivé klimatické podmínky.
Pro výrobu javorového sirupu potřebujete speciální vařič.
Největší množství javorového sirupu pochází z východu země, především pak z provincie Québec. Nedá mi to a pátrám dál. Po chvíli nalézám informace o muži, který v údolí Okanagan, nacházejícím se u stejnojmenného jezera, javorový sirup opravdu vyrábí. Jmenuje se Roch Fortin, je to bývalý policista a jediný člověk, který se zde tomuto řemeslu věnuje. Neváhám a vydávám se za ním.
Mohl byste stručně vysvětlit proces výroby javorového sirupu?
Je to velmi jednoduché. Obvykle během ledna uděláte do stromu díru o průměru necelého centimetru, vložíte do něj kohoutek a pod ten umístíte kyblík. Jakmile se oteplí, strom začne z kořenového systému pumpovat mízu do kmene, a tím se kyblík naplní. Takto získanou mízu následně vložíte do speciálního vařiče, který vypaří veškerou vodu. A to, co vám zbyde, je javorový sirup.
Fortin pózuje se svým javorovým sirupem.
To je jednodušší, než jsem čekal.
Ano, ale aby vám dal strom mízu, potřebujete ideální klimatické podmínky. Zatímco v noci musí být pod nulou, přes den naopak nad nulou. Pro výrobu jednoho litru javorového sirupu navíc potřebujete 40 litrů mízy, což je hodně. A to je právě ten důvod, proč většina sirupu pochází z východu země, kde můžete mízu sbírat od čtyř do šesti týdnů. Tady v Britské Kolumbii sotva týden.
Kolik mízy vám dá při vhodných podmínkách jeden strom za den?
Záleží na velikosti stromu, denně ale zpravidla naplníte zhruba jeden kyblík. Velikost stromu hraje roli i při zavádění děr. Abyste strom nijak nepoškodili, měli byste využívat pouze stromy o průměru alespoň 20 centimetrů.
Fortinův sortiment je bohatý. Kanaďan vám navíc vše rád nabídne k ochutnání.
Přes 30 let jste pracoval jako policista. Co vás přivedlo k javorovému sirupu?
Byl jsem členem Královské kanadské jízdní policie a sloužil jsem napříč celou Kanadou. Poslední roky jsem strávil v Novém Brunšviku, kde jsem narazil na malé výrobce javorového sirupu. Život v této provincii je drsný. Lidé se musejí ohánět, protože trh je zde velmi omezený. Ti lidé na mě svou pracovitostí udělali tak silný dojem, že jsem jim slíbil, že až odejdu do penze, pomůžu jim s rozšířením prodejní sítě.
Pak jste se ale odstěhoval na druhou stranu Kanady, do Britské Kolumbie.
Ano, ale slib jsem splnil. Spolupracuju dnes se třemi rodinami z Nového Brunšviku a jejich produkt sem dovážím. Začal jsem zhruba před osmi lety s šesti barely, přičemž barel má zhruba 150 litrů. Dneska takových barelů přivezu za rok zhruba sto. Takže z toho vznikl takový malý sociální podnik. A to v pravém slova smyslu.
Při ideálních podmínkách naplníte mízou jeden kbelík za den.
Zapojujete do svého podnikání i místní komunitu v Summerlandu?
Ano. Chci, aby mé podnikání mělo nějakou přidanou hodnotu. Spolupracuju s místními malými farmáři, kteří využívají náš javorový sirup k výrobě nejrůznějších produktů. Každý se specializuje na něco jiného. V sortimentu tak mámě například javorovou granolu, hořčici či dokonce rtěnku. Kromě toho se snažím zaměstnávat především seniory a osoby se zdravotním postižením, kteří mají na trhu práce omezenější podmínky. Příkladem je Mirjana, moje pravá ruka, která trpí albinismem a zrakovým postižením. O chod obchodu a kanceláře se přitom stará jako nikdo jiný.
Javorový sirup už dnes vyrábíte i svůj. Zdejší špatné klimatické podmínky vás neodradily?
Už nějaký ten pátek s javorovým sirupem podnikám. A tady v Summerlandu javory máme. Domnívám se, že je sem přivezli z východu země v době, kdy se zde stavěla místní železnice. Byla by škoda to nezkusit. I obyvatelé města souhlasili. Když zjistili, že chceme využít stromy stojící na jejich pozemku, s radostí nám vyhověli.
Kolik litrů sirupu se vám podařilo vyrobit?
První rok jsme vyrobili pouze jeden a půl litru. Ten následující to bylo už 20 litrů. Nutno dodat, že ani jednou nám počasí vůbec nepřálo. Letošním cílem je hranice 100 litrů. S ohledem na lokaci je to unikátní produkt, který má navíc jedinečnou, lehce karamelovou chuť. Už teď máme 140 zájemců na čekací listině.
Kmen stromu musí mít v průměru alespoň 20 centimetrů. Jinak byste ho mohli poškodit.
Jste v Britské Kolumbii jediný, kdo javorový sirup vyrábí?
V provincii jediný nejsem. Pokud vím, existuje ještě malá výrobna na ostrově Vancouver. Jsem ale rozhodně jediný v údolí Okanagan.
Zmínil jste, že váš produkt má unikátní chuť. Co výslednou chuť javorového sirupu ovlivňuje?
Chuť ovlivňuje celá řada faktorů. Jednoznačně je to druh javoru, způsob, jak vaříte mízu a také složení půdy. Při konzumaci javorového sirupu tak vlastně ochutnáváte i místo, odkud pochází. V tomto ohledu je to podobné jako u vína.
Smažák na severu táhne
K čemu všemu se javorový sirup vlastně hodí? Podělíte se s vaším nejoblíbenějším receptem?
Javorový sirup se hodí k sýrům, ovoci, ale i masu. Dám vám tip na jeden, který je velmi jednoduchý, ale nesmírně chutný. Vezmete plátek lososa, potřete ho trochou sójové omáčky, přidáte brusinky, a nakonec zakápnete javorovým sirupem. Poté lososa zabalíte do alobalu a dáte péct do trouby nebo v létě vložíte na gril. Dobrou chuť.