Článek
Jako dítě v kuchyni pomáhal babičce. Nejméně čtyři týdny tak Martin Kortus strávil každý rok spolu s bratrem na chatě svých prarodičů v Šáreckém údolí. „Sbíral jsem bylinky do připravovaných polévek, už jsem věděl, která do jaké patří,“ vzpomíná dnes zkušený šéfkuchař, který měl prý stejně nejraději babiččinu mléčnou polévku s domácími nudlemi.
„Používala hodně zeleniny, petržel, libeček, prostě to, o co je dnes zájem. Uměla si poradit i se zbytky, když jsme nedojedli nedělní oběd – opravdu nešlo spořádat tři kuřata a dvě kachny najednou –, udělala skvělé knedlíky plněné masem a přelité rozpuštěnými škvarky.“ Ještě teď mu při té vzpomínce září oči a musí polykat, jak mu pracuje chuťová paměť.
Chtěl cestovat
K vaření se pak spolu se svým otcem dostal během studentských let, když zastoupili v kuchyni maminku. „Tu to moc nebavilo, ale znáte to, chlapi vaří jen, když se jim chce. Dělali jsme guláše, nějaké plátky s houbami, boloňské špagety. Zkoušeli jsme i nejrůznější techniky, včetně restování, aby si maso udrželo chuť,“ vzpomíná muž, jehož profesní cesta se ke kuchařině moc neubírala. Vystudoval telekomunikace, bavilo ho fotit. „Ale pořád jsem chtěl cestovat, hned jak to šlo, v roce 1990, jsem vyjel do USA.“
V maličké restauraci vám naservírují opravdu skoro všechno. Odvážíte se?
Tam se rozhodl prosadit jako fotograf, a protože měl názor, že bez školy nejde dělat žádnou práci pořádně, začal tento obor v Americe studovat. Přidal i dějiny umění.
„Abych měl vůbec z čeho výuku zaplatit, pomáhal jsem v italských restauracích. Jsou to rychle vydělané peníze,“ říká Kortus, který brzy začal v kuchyních pokukovat po tom, jak se co dělá.
„Nakoupil jsem si suroviny a doma vařil a vařil. Hodně jsem toho vyhodil, ale tehdy bylo jídlo levné.“ A když pochopil, že v konkurenci fotografů, která se tehdy v New Yorku soustředila, nemá šanci se prosadit, zaměřil se víc na vaření, svého druhého koníčka.
Kortus rád připravuje dary moře.
„Zval jsem známé a kamarády a při jednom stolování padl návrh, že bych se mohl živit jako kuchař. Tak jsem šel znovu do školy – vystudoval jsem The French Culinary Institut,“ říká Kortus.
Středomořská kuchyně
Škola mu prý dala disciplínu, rozhled, ale hlavně potkal kuchařské legendy, majitele nejlepších restaurací v New Yorku, včetně legendárního Jacquesa Pepina. „Já se do školy tak těšil, že jsem tam vždycky doslova letěl. Nedělal jsem ji celou, byla hodně drahá, vynechal jsem třeba sladké,“ přiznává.
Cukrařina je podle něj jiná disciplína, ale i on umí některé dezerty skvěle. „Třeba hruška v karamelu vždy zbourá bariéry. Přitom je to jenom cukr, máslo, trochu smetany a samozřejmě hruška,“ tvrdí muž, který se nakonec stal v NY spoluvlastníkem italské restaurace a další pomáhal dostat se na nohy. „Skvělý servis je v Americe samozřejmostí, neexistuje, že by vám naservírovali špatné jídlo,“ podotýká.
V roce 1996 pak Kortus zamířil zpět do Česka. „Přijel jsem na týden, zjistil jsem, že jsou rodiče nemocní, a zůstal jsem šest let. Po jejich smrti jsem se toulal po světě, ale nakonec jsem se v roce 2006 stal šéfkuchařem v hotelu Josef v Haštalské v centru Prahy. Měli jsme v té době nejlepší snídaně, pokaždé patnáct druhů čerstvého ovoce, v otevřené kuchyni připravovali kuchtíci přímo před hosty palačinky, dezerty dodával francouzský cukrář, chleba Dánové z prodejny za rohem,“ vzpomíná.
Michelinský šéfkuchař přišel s převratnou změnou, zaměstnancům se uleví
Uzeniny měl české, od vyhlášeného Hynka Cibulky z Uhelného trhu. Když v roce 2008 přišla celosvětová krize, propustil designový hotel i Kortuse. „Zase jsem seděl na kufrech a chtěl pryč. Ale přišla nabídka z Národní banky vín, kde jsem byl skoro sedm let. Koncept byl jednoduchý – ke skvělým vínům servírovat degustační porce. Tehdy to u nás byla novinka,“ říká.
Martin ale přecenil své fyzické síly, původně měl sám denně obsloužit nanejvýš osmnáct lidí, nakonec jich bylo i sto osmdesát. „Teď se už řadu let věnuji svým klientům při kurzech vaření v pražském Laboratoriu a chci dělat vlastní projekty. Svět se během pár let zásadně proměnil, není pomocí kurzu vaření problém řídit poradu, při níž je vedení třeba v Asii a další účastníci v ostatních světadílech. Nic neobvyklého není ani večírek v Praze se skvělým jídlem a pitím, na němž sice bossové chybějí, ale díky online přenosu se všichni skvěle baví,“ líčí svoje vize.