Článek
Když na nedávné pražské degustační akci šéfkuchař Chateau St. Havel Ondřej Slanina předváděl, jak skvěle můžou prosecco, cava, crémant či šampaňské doplňovat nejrůznější jednohubky a slavnostnější pokrmy, pro mnohé účastníky to byl impulz k přehodnocení možností užívání perlivého vína v gastronomii. Svou roli v tom sehrál i známý sommelier Tomáš Brůha, který pro párování jednotlivé lahve bublin vybíral. A že zrovna on už má nějaké ty stovky lahví bublin prochutnané tam i zpět.
„Tradiční vánoční menu se mění. Už se nebavíme nutně o tom, že se musí servírovat rybí polévka, kapr s bramborovým salátem a vánoční cukroví, lidé si už často své večeře modifikují podle toho, co jim chutná. Z mého pohledu sommeliera je tak samozřejmě ideální si ke každému pokrmu a chodu něco jiného. Chápu však, že to není pro každého a u bublin je výhoda, že sáhneme-li po něčem dobrém, tak máme univerzálního společníka,“ popsal Brůha, jenž je certifikovaným sommelierem už dvě dekády.
Poměr cena/výkon? Cava a crémant
Toho, že je doba jaká je, a lidé tak musí více hlídat obsah svých peněženek, si je Brůha dobře vědom: „Za mě tam samozřejmě hraje roli ekonomický faktor. Najdeme šumivá vína, která budou levnější, ale stejně tak i dražší. Pokud to situace umožňuje, tak když jde o svátky, mám za to, že by si člověk mohl dopřát něco trochu lepšího. Pokud se ale nebudeme bavit o šampaňském, které je univerzální skoro ke všemu a chceme si to zlevnit, tak jsou skvělými alternativami španělská cava nebo francouzský crémant. Tam je tzv. value for money, tedy poměr cena/výkon, asi vůbec nejlepší,“ řekl pro Novinky sommelier.
Šéfkuchař Ondřej Slanina (vlevo) a sommelier Tomáš Brůha
Ondřej Slanina mezitím předváděl, jak napárovat nejrůznější kombinace. K pečené tygří krevetě s koprovou majonézou zvolil španělskou cavu Anna de Codorníu BdB Reserva, která v lahvi kvasí 15 měsíců a má příjemné tropické aroma se stopami citrusů. K lanýžovému blinu s křepelčím vejcem a černým kaviárem pak šéfkuchař volil šampaňské Piper-Heidsieck Essentiel Blanc de Blanc extra brut s příjemným aroma čerstvých briošek.
I amatér si mohl z jeho kloubení jídla s šumivými víny odnést to, že čím exkluzivnější suroviny v pokrmu byly, o to prémiovější víno volil. Je to logické – nedává nejmenší smysl nalévat šampaňské k jednohubkám s čabajkou a česnekovou pomazánkou, stejně tak jako vás nejspíš ani nenapadne k foie gras nalít do sklenky ten nejlevnější sekt.
Práci může odvést i německý Ryzlink
„Když hovoříme o tradičnějším vánočním menu, bavíme se jednoznačně o suchých perlivých vínech, nikoli o polosuchých. Díky té suchosti se skvěle hodí k rybím pokrmům a to je za mě ta ideální kombinace. U nás doma se stále ještě servíruje tradičně kapr, pouze ten bramborový salát už trochu odlehčujeme, protože člověk přece nemusí najednou sníst několik kilogramů majonézy. Pokud někdo bublinky nemůže ze zdravotního důvodu, tak je za mě ideálním partnerem ke štědrovečerní večeři nějaký dobrý německý Ryzlink, případně k tomu mastnému bramborovému salátu může dobře jít i francouzské Chardonnay. U mě doma bude 24. prosince šampaňské, německý Ryzlink Schiefersteil od Markuse Molitora a v záloze bude krásný burgundský Pinot Noir,“ popsal Tomáš Brůha.
„Mám ale jednu radu – držte se vinaře, jehož vína máte rádi, nebo typu vína, který vám chutná. Stokrát něco může být správně z hlediska chuťových harmonií, ale ta kombinace musí vždy fungovat pro konkrétního člověka. Nebojte se jít vlastní cestou,“ uzavřel pro Novinky sommelier.
Může se vám hodit na Firmy.cz: Prodej vín, On-line prodej vín
Může se vám hodit na Zboží.cz: Sekty a šumivá vína