Všichni to děláme špatně. Správný řízek se musí v olejové lázni koupat třikrát

„I když byl vídeňský řízek podle legendy vlastně vynalezený v Itálii, kde ovšem místo strouhanky telecí obalili v parmezánu, my se snažíme striktně dodržovat Figlmüllerův recept. Tajemství jeho chuti je nejen v kvalitním mase, ale i v postupu. Smaží se totiž ve třech olejových lázních zhruba po sedmi vteřinách,” uvedl šéfkuchař.

„Je to proto, že po vložení masa v trojobalu se olej zvláště v první lázni studeným masem ochladí. Proto ho po uvedené době ponoříme znovu do druhé rozehřáté lázně zase na sedm vteřin, a v poslední ho už dosmažíme do zlatova. Tato fáze už vyžaduje určitou zkušenost,“ vysvětlil Právu tajemství správného smažení Keňa.

Zatímco vídeňský řízek se smaží v oleji, sádlo sluší všem řízkům z vepřového masa. Jak šéfkuchař doplnil, na v poslední době módním přepuštěném másle ghí je možné smažit kterýkoliv řízek, i když letos ho v Bukovanech na festivalu nepoužili.

Uspořádat velký řízkový festival, kde se smaží stovky porcí, není tak úplně jednoduché. Je to mimo jiné i proto, že pokud má jít o čerstvé a kvalitní jídlo, jde o dost pracnou záležitost. Každý z řízků se totiž naklepává a obaluje až těsně před smažením.

Jak popsal majitel Bukovanského mlýna Roman Šikuta, naposledy před nástupem korony v roce 2020 prodali zhruba dva tisíce porcí řízků, což je maximum, které i při střídání hostů dokáže restaurace zvládnout.

O rok později, kdy už pandemie řádila naplno a zavírala provozovny, tak povoleným prodejem z okénka prodali zhruba polovinu a letos to bylo i při omezení pouhých šesti lidí u jednoho stolu znovu téměř 2000 voňavých porcí.

Lístek nabízel dvanáct různých druhů. Od tradičního vídeňského přes vepřové či kuřecí až po dva bezmasé, což byl řízek z hlívy ústřičné potřené česnekem a smažené v klasickém trojobalu či olomoucké tvarůžky usmažené v bramboráku.

K ochutnání byly z klokaní svíčkové, jehněčího hřbítku či kančí kýty. Řízky obalovali i v těstíčku, mandlích, kukuřičných lupíncích, bylinkové strouhance či strouhance se sezamem.

„Při každém z festivalů se snažíme, aby byl na jídelníčku řízek z masa i méně známého. Smažili jsme už i maso zebry, buvola či pštrosa, mořské ryby a podobně,“ doplnil Roman Šikuta.

„Sice se říká, že řízek je možné jíst kdykoli, ale šest lidí v kuchyni a myslím že i dalších sedm, kterých je potřeba na place, si toto jídlo po třech dnech smažení na nějakou dobu odpustí,“ glosoval se smíchem šéfkuchař letošní festival.