Článek
Není nestandardní začínat jako mimopražský barman v Hemingway Baru?
Určitě. Začít v tak známém podniku nebyl můj plán, ale byl bych hloupý, kdybych nevyužil takovou příležitost, když přišla. Nebudu lhát - začátek byl hodně těžký. Přechod z baru s 80 lahvemi do baru s více než tisícovkou lahví byl hodně náročný. Dokončil jsem tu teď pátý rok, jsem tu poslední měsíc a pojedu do zahraničí. V srpnu odlétám na soutěž do Mexika a pak uvidím.
Máte další plány?
Rád bych do Asie. Posledních pár let je tam obrovský boom a myslím, že ještě chvíli vydrží. Tak bych se rád svezl s tou vlnou.
Severní Evropa vás neláká?
To je teď docela novinka, primárně Norsko, ale já jsem spíš teplomilný. Navštívil jsem Švédsko a je tam krásná příroda, Norsko by mě taky lákalo, ale zatím ne na život.
A která část Asie vás tedy táhne?
Singapur má docela velkou základnu, tam by bylo jednoduché začít, a mám pár kamarádů v Hongkongu. Nebo možná Čína. Ozvali se mi i z Pekingu a Šanghaj je otevřená, tak uvidím.
Vy jste se účastnil už mnoha soutěží. Stalo se vám někdy, že přišel po soutěži zákazník, a chtěl po vás vítězný drink?
Párkrát ano, většinou je to těsně po dané události. Lidé často přijdou podpořit, i když člověk nevyhraje a chtějí ochutnat soutěžní drink. Je to příjemné.
Tomáš Melzer při přípravě soutěžního nápoje.
Jaká byla cesta k vašemu vítězství v českém kole soutěže Diageo World Class?
České kolo mělo šest kol, tři byly v uvozovkách teoretické, zaměřené spíše na znalosti a chuť. Další tři pak už tvořily samotné koktejly. Jaký typ otázek jste dostávali? Otázky se týkaly značek, které má Diageo pod sebou a že jich je opravdu hodně. Historie značek, z čeho se vyrábí, jak a kde se vyrábí. Byla tam třeba otázka, kdy se narodil Johny Walker. To se nezjišťuje lehce, i když to na internetu hledáte cíleně. Ale jednalo se o formu testu: ano/ne, případně možnosti. Dalo se tedy i tipnout. Což jsme často také dělali.
Prý jste zazářil v poznávací části...
Měli jsme koktejlový tasting, měly být dva vzorky, které mohly být namíchané z pěti šesti značek, nicméně udělali jako překvapení třetí drink, a my měli určit, co je to za koktejl a na jaké bázi. Právě ten poslední drink všem hodně zamotal hlavu, byl výrazně mandlový, ten jsem vzal logicky vylučovací metodou, a uhádl jako jediný všechny tři drinky i báze přesně, což mi pomohlo v celkovém počtu bodů.
Víte o konkrétním koktejlu, který vám při míchání pomohl vyhrát?
Krása a svízel této soutěže je zůstat konstantní ve všech kolech, nestačí vyhrát jedno. Já vyhrál tři z šesti. Ale nejvíc mi asi pomohlo rychlostní kolo, kde se dělalo šest drinků za šest minut. Dělal jsem to předtím jen jednou a nešlo mi to, ale poučil jsem se a vyšlo to hezky. Jeden z těch koktejlů mi dokonce označili za nejlepší drink soutěže.
Jak se chystáte na finále do Mexika?
Čekal jsem na zadání, které přišlo počátkem července. Na předchozí ročníky se kluci museli hodně chystat předem, ale letos je to opačně. Na začátku je 55 barmanů, po čtyřech částech se vybere nejlepších deset a pak dál vylučovací metodou nejlepší čtyři. Takže když to sečtu, vychází to na patnáct koktejlů, a z toho si můžeme dopředu připravit jen tři. Takže většinu budeme dělat až na místě. Odlétáme 18. srpna a už 21. srpna začíná soutěž. Uvidíme, jak dlouhého trvání pro mě bude mít.
Věříte si?
Myslím si, že nějaké umístění je uskutečnitelné a hezky by navázalo na kluky z předchozích ročníků, kdy oba skončili v top šestce. Když projdu do top deset, budu maximálně spokojený a užiju si dovolenou po soutěži.
Jak jste obeznámen s mexickými surovinami? Plánujete třeba implementovat chilli?
Naštěstí mám pár kamarádů Mexičanů, což mi hodně pomáhá. Země mě už dlouho fascinuje. Vždy jsem do Mexika chtěl a moc se na něj těším. Chilli jsem použil už v lokálním kole, kdy jsem dělal takový twist na Bloody Mary, s tím, že jsem džus pojal jako omáčku mole, národní mexickou omáčku, ze které jsem vytáhl podstatné chutě.
Tyto nápady chytáte za běhu, nebo hledáte v knihách?
V tomhle směru hodně čerpám z internetu a podle toho stavím, i staré knihy hodně pomáhají. Rád sbírám starožitné věci včetně knížek. Shakery, míchací sklenice všechno možné. Baví mě propojovat staré klasické věci s moderními přípravami, v tomhle jsou kuchaři mnohem dál než my, a je jen na nás, abychom je zkusili dohnat.
Tomáš Melzer
Co je vaše nejoblíbenější barmanská pomůcka?
Mám rád ostří, nože, hlavně japonské. Baví mě práce s ledem, ale rozdíl v kvalitě nožů poznáte i při práci s citrusem. Jedná se o opravdové detaily, ale ty právě podle mě rozhodují, jestli je drink dobrý, nebo skvělý.
Jsou letos nějaké speciální letní trendy?
Naši hosté jdou primárně po sladkokyselé kombinaci – ovoce, čerstvé bylinky, studené, osvěžující a perlivé, to na léto funguje.
Je nějaký nový trend?
Myslím, že se teď hodně používají cukrářské techniky, kuchařské, více se používá třeba zelenina, postupně to přerůstá v nové kombinace chutí nejen s rajčatovým džusem a okurkou, ale využívají se třeba hrášek a papriky. Druhý barový trend je zero waist, tedy minimální odpad a efektivní využívání surovin, takzvaně do mrtě.
Slyší na to Češi?
Myslím, že to ještě chvíli potrvá, ale když si vzpomenu na školní jídelnu, tak v sobě šetrnost ještě pořád máme. A je to dobře. Standardní nákup stojí pořád víc, tak proč to vyhazovat, když to lze využít. Je to přínosné i pro ekonomiku baru. Navíc tím získáte jinou ozdobu a někoho to osloví. Třeba ovocná kůže, to je super produkt, který podpoří chuť drinku. Za mě je to super věc.