Článek
Jaký byl letošní rok z pohledu vinaře v porovnání s těmi předchozími?
Nebyl vůbec jednoduchý. Po již tradičních jarních mrazících, které letos došly dokonce dvakrát po sobě, nastoupilo období bez srážek a prakticky do vinobraní nezapršelo. A aby toho nebylo málo, tak začalo pršet, až když bylo potřeba sbírat.
Na druhou stranu ale výrazně nižší sklizeň věští výbornou kvalitu. Obzvláště ji lze očekávat u červených vín. Modré hrozny sklízené na přelomu října a listopadu byly prostě nádherné. Zdravotní stav byl perfektní a „křupkavá“ chuť je spolu s předešlými faktory předpokladem opravdu velmi dobré, spíše vynikající kvality vína. Snad se po dlouhých letech u červených vín zopakuje ročník 2009.
Mění se chutě Čechů v průběhu roku? Jak je to před Vánoci? Odhlédneme-li od nákupů dárkových balení, je po něčem větší poptávka?
Chutě se v průběhu roku sice nemění zásadně, ale lehké sezónní nálady fungují. Zjara se více chtějí mladá, svěží květnatá vína, s létem nastupuje i růžové. Těžší podzim a zima má raději vína červená a v případě bílých spíše plnější a opulentnější. Co se týče předvánočního prodeje, tak v našem případě to jsou spíše speciality, tj. originální vína z vybraných míst.
Podzim je vždy populární pro košty, Pražané a lidé z dalších velkých měst migrují o víkendech na Moravu, aby ochutnávali, co se urodilo. Jak je to během zimy?
Tzv. podzimní košty – ochutnat, co se urodilo, je něco, co tady nebylo a co je umělé - uměle vyvolané klišé. Protože to opravdové, co se urodilo, začíná nabírat podobu až pozdním jarem, kdy se teprve začínají pořádná vína formovat. Nebojím se vyslovit názor, že tzv. podzimní košty nelze nazvat jinak než „vinařskou pedofilií“, tj. honbou za mladostí. Během zimy je z tohoto pohledu, zaplať pánbůh, klid.
Miloš Michlovský ve vinohradě
Dají se vůbec s českými těžkými vánočními pokrmy (kapr, salát, řízky, vinné klobásy) nějak párovat vína nebo je to marný boj?
Samozřejmě, že dají. Akorát to musí být pořádná vína a ne nějaké lehké infantilky. Nejen těžké vánoční pokrmy, ale i seriózní gastronomie se neskládá z prostých monovrstevnatých chutí, proto i vína k ní musí být vícevrstevnatá. Vrátím-li se k vánočnímu stolu, tak určitě neuděláte chybu, zvolíte-li vína vyzrálá s břitkou kyselinou.
Stále častěji jsou na stolech vidět nealkoholická vína - jak vlastně vznikají?
Nealkoholická vína jsou možná ještě dnes částečně nadčasová, ale v dohledné době budou určitě jistým fenoménem, tak jako nealkoholická piva v době nedávné.
Co se týče jejich vzniku, tak existuje více technologických postupů. Nealko vína té nejvyšší kvality se produkují pomocí technologie s využitím tzv. stripovací kolony, kde je proces přípravy dvoufázový. V první fázi probíhá dearomatizace, kdy jsou ve vakuu při teplotě 30-32 °C odjímány aromatické látky, které se uloží, a v druhé fázi při teplotě 34-36 °C, rovněž ve vakuu, je odjímán alkohol. Část aromatických látek je posléze opět vrácena do odalkoholizovaného vína, které my produkujeme v řadě s názvem Revine.
Může být nealkoholické víno tak komplexní jako to běžné? Jak se absence alkoholu projevuje na chuti?
Alkohol je velmi významnou, tj. páteřní složkou vína, proto nemůže být odalkoholizované víno komplexní jako víno běžné. Na straně druhé je opravdu v odalkoholizovaném víně drtivá většina látek zachována, samozřejmě kromě etanolu a některých vyšších alkoholů.
Co se týká chuťových projevů, tak první dojem je takový, že odalkoholizované víno je lehce disharmonizované. Mnoho konzumentů ale významný rozdíl neregistruje.
Máte nějaké zajímavé plány na příští rok?
Co se týče plánů na rok 2018, tak je jich, jako obvykle, určitě více, než stihneme zvládnout. A tak to má být. Určitě vysadíme další cca tři hektary vinohradu a dále se více pustíme do nových šumivých vín Crémant Sauvignon blanc a Crémant rosé, a konečně i dlouho očekávaného Cremagne, což je naše nová chráněná značka pro sekty kvašené v láhvi výhradně šampaňských odrůd – Pinot noir, Pinot meunier a Chardonnay. A chystáme i nový odrůdový nealkosekt.