Nejstarší dochované recepty světa: Předchůdce boršče i dušené jehněčí

Jak se lidé stravovali před několika tisíci lety? Odpověď na zapeklitou otázku se rozhodl najít mezinárodní tým odborníků, jemuž v bádání pomohly hliněné tabulky, které zapůjčila prestižní americká univerzita Yale. Díky přeložení receptů z kolébky civilizace tak světlo světa znovu spatřilo několik dávných pokrmů.

Jedním z nich je dušené jehněčí maso, které převládá v oblasti i dnes. První problém však nastává hned v samotném začátku. Na hliněné tabulce je totiž klínovým písmem uveden spíš jen seznam ingrediencí než obsáhlý postup přípravy.

„Připravíme maso a vodu, přidáme sůl, šalotku, mléko a ječmenné koláčky. Rozdrtíme a poté přidáme pórek a česnek,“ píše se mimo jiné v receptu. Dohledat přesný postup je nemožné, autor receptu totiž už zhruba čtyři tisíce let nežije.

Tým odborníků se přesto pokusil o co nejvěrohodnější rekonstrukci receptu dušeného jehněčího a dalších tří pokrmů obyvatel Babylonu ležícího na území dnešního Iráku. Cílem je zachovat i při moderních ingrediencích autentičnost jídla.

„Je to jako zkusit zrekonstruovat písničku. Jedna nota bude špatně a hned je poznat rozdíl,“ vysvětluje nad hliněnou tabulkou Gojko Barjamovic, expert na klínové písmo z Harvardovy univerzity.

Tři z celkově čtyř mezopotámských tabulek se datují přibližně do roku 1730 před naším letopočtem. Zbývající čtvrtá je přibližně o tisíc let mladší. Na všech je uvedeno několik receptů, převážně na vývary a dušené maso. Bohužel, tabulka s podrobnějším popisem přípravy je rozbitá a hůř čitelná.

„Nedá se říct, že by to byla kuchařka, recepty mají maximálně čtyři řádky, takže na nás je, abychom si dost domysleli,“ říká Pia Sorensenová, rovněž zástupkyně Harvardu, odbornice na chemii v potravinářství, kterou doplňuje její kolegyně Patricia Jurado Gonzalezová.

„Všechny suroviny jsou stejné jako před tisíci lety. Maso je stále maso, takže procesy v jídle jsou v podstatě totožné jako kdysi,“ vysvětluje Gonzalezová. Tým vzal v potaz to, co je známé o lidských chutích, základních přípravách, které se ani postupem času nemohly změnit, a došel tak k výslednému postupu a složení, které by mělo být co možná nejpodobnější tomu v Mezopotámii, tedy dnešním Iráku, části Sýrie, Turecka a Íránu.

Každé ze čtyř rekonstruovaných jídel je jiné a také má jiné využití. Například pashrutum je v podstatě silná polévka s pórkem, cibulí a čerstvým koriandrem, která pomáhala při nachlazení, jak prozradila Agnete Lassenová, kurátorka sbírky tabulek.

Naproti tomu další z pokrmů je jakýmsi spojením dvou různých jídel, částečně i z jiných kultur. Základem je však zvláštní kombinace kopru, koriandru či česneku vařeného s krví a kysaným mlékem. Už to naznačuje, že před čtyřmi tisíci lety znali kuchaři pojem „kuchyně“ a dokázali ji rozlišovat na tuzemskou a zahraniční.

Ačkoliv vývar s krví by už do dnešní kuchyně na základě tradice zřejmě neprošel, další vývary se zachovaly až do dnešních dní. Dalším zajímavým zjištěním je, že už dávní šéfkuchaři si uvědomovali jistou společenskou rozdílnost, a existovala tak „gastronomická smetánka“, která si pochutnávala na rozmanitějších pokrmech.

Kromě jehněčího se využívalo maso holubů a kuřat. V jednom z dalších receptů se dočteme o něčem, co bychom dnes nazvali jako slaný koláč plněný kuřecím masem. Kuře je prokládáno vrstvami těsta a bešamelem. Specialitou pak podle odborníka irácké kuchyně Nawala Nasrallaha byla křupavá krusta na povrchu, která celý pokrm zakrývala.

Právě Nasrallah se nyní snaží přenést starodávné recepty do moderní kuchyně, a zachovat tak tradice předků. „Dnes jsme v arabském světě pyšní na plněná jídla jako třeba dolma (listy vinné révy plněné masem). Je to pozůstatek z dob dávno minulých. Fascinuje mě, jak na sebe kuchyně v průběhu let navazuje a co všechno se dokázalo uchovat,“ vypráví Nasrallah.

V dobách sociálních sítí a moderních úprav jídel se hodně dbá na to, aby si strávník vychutnal jídlo už při pohledu na něj. Že se jedná o něco nového? Chyba lávky. Už staří Babyloňané věděli, že estetika je důležitá. Šafrán, koriandr, mangold či petržel posouvaly pokrm do pestrobarevného hávu.

„Chuťové prvky kmínu, máty, česneku a cibule jsou patrné dodnes. Lahůdkou býval také tuk z ovčího ocasu, ten byl až do 60. let minulého století nepostradatelnou ingrediencí v Iráku,“ pokračuje Nasrallah.

„Je skutečně s podivem, kolik jednoduchých jídel z několika ingrediencí přežilo dodnes. Dušené maso, rýže a chléb je v Iráku každodenní rutinou. Objevují se i prvky, ze kterých vzešla jídla v dalších kulturách. Jeden příklad za všechny - tuh´u je něco jako předchůdce boršče, rovněž se v něm používala červená řepa,“ dodává.

Je tedy dost dobře možné, že pokud bychom dokázali sestrojit stroj času a vrátili se do kolébky civilizace k břehům řek Eufrat a Tigris, na stolech bychom našli jídla, která se od těch dnešních neliší tolik, jak by se za tisíce let mohlo zdát.