Článek
Když jsme s Decherchim před rokem mluvili, poměrně jasně nastínil, jaký bude model řízení obou restaurací: „Já budu mít pozici executive-chef a kuchyni na místě povede jeden z mých sous-chefů z francouzské Palomy, který se nyní zaučuje po mém boku,” uvedl pro Novinky v loňském listopadu Decherchi.
A stalo se, jak řekl. „Executive-chef je Nicolas Decherchi, chef de cuisine je pak také Francouz Alexandre Martin. Pozice sous-chefů jsou pak obsazeny našimi českými kuchaři. Šéfcukrářem je Yohan Jara, jeho přímým podřízeným je opět Francouz Florian Felix a dalšími v pořadí pak zase naši cukráři. Nejvýše je v hierarchii Nicolas Decherchi, který určuje koncept kuchyně a restaurace,” uvedl provozní ředitel restaurantu Paloma Průhonice Martin Kolář.
Nicolas Decherchi
Pokud je něco už od samotného počátku jasné, pak je to skutečnost, že průhonická Paloma nebude žádnou masovkou. Důvodem jsou nejen vysoké ceny v porovnání s michelinskou hvězdou již ověnčenými pražskými restauracemi, ale také skutečnost, že restaurant pojme najednou maximálně 33 osob. Původně to mělo být 40, ale vedení se nakonec rozhodlo pro ubrání několika míst, aby restaurace dostála kvalitnímu servisu a aby měl personál dostatek prostoru u stolů hostů. Mnoho pokrmů se totiž dohotovuje přímo u stolu hosta.
Humr i žabí stehýnka
Na jaké pokrmy se bude do Palomy chodit? „Každý šéfkuchař má svůj 'signature dish'. U našeho je to úprava bretaňského humra. U mě osobně vedou žabí stehýnka, kambala s lanýžovou polentou a telecí brzlík. Výborná jsou ale i foie gras Belle Hélène nebo langustýny. Nicolas Decherchi je zvyklý připravovat velké porce, a ať si dáte něco z nabídky a la carte, nebo některé z našich menu, je opravdu těžké si vybrat a to neříkám kvůli tomu, že to jsou naše pokrmy,” řekl Novinkám Kolář.
Pokud se podíváme do menu na zmíněné pokrmy, nejsou vskutku z levného kraje. Signature dish v podobě bretaňského humra stojí 2150 Kč, žabí stehýnka 1190 Kč, kambala 1890 Kč a telecí brzlík 1660 Kč. Pokud jste spíše na sladké, tak flambovaná palačinka je k dostání za 480 Kč a luxusní tartaletka je ještě o desetikorunu dražší. Cenově umírněnější jsou pak obědová a další menu, která začínají na 1390 korunách. Desetichodové silvestrovské menu stojí 7 400 Kč za osobu, ale musíte připočíst ještě nějakou tu útratu za nápoje, které nejsou v ceně.
Restaurant Paloma Průhonice patří hned po otevření k nejdražším restauracím v celé České republice.
Pokud vám z cen tak trochu zaskočilo, slušelo by se říci, že právě tato restaurace bude jedním z nejžhavějších aspirantů na michelinskou hvězdu a to se její brány stěží stihly otevřít. Důvodem je právě osoba Nicholase Decherchiho, který už velmi dobře ví, jak se michelinské hvězdy získávají.
Chce zopakovat francouzský úspěch
„Musím přiznat, že nezískání ocenění michelinské hvězdy v horizontu dvou let by pro mě bylo zklamáním. Z dosavadních ohlasů našich hostů bych ale asi nebyl sám. Pokud se nestihneme z časových důvodů předvést tento rok, pevně doufám, že v dalším vydání Michelinského průvodce v březnu 2019 o nás již uslyšíte,” dodal Kolář.
Food styling tvoří nedílnou součást gastronomického zážitku v Palomě.
A jak to viděl před rokem sám Decherchi? „Naší ambicí je rozvoj francouzské gastronomie v České republice a rozvoj gastronomie obecně. Chtěli bychom dosáhnout toho samého, co ve Francii. A není asi tajemstvím, že tam jsme získali dvě hvězdy po dvou a půl letech provozu. Ambice jsou jistě vysoké, pokusíme se české vody trochu oživit.”
Může se vám hodit na službě Firmy.cz: