Článek
„Nováčci by měli začínat se srdcem,“ říká agentuře DPA s úsměvem chlapík, který strávil spoustu času zpracováváním vnitřností prasat, krav a ovcí. Christoph Hauser působí jako šéfkuchař ve vyhlášené berlínské restauraci Herz & Niere, v překladu Srdce a ledvina. „Srdce je čistý sval. Chutná jako maso zvířete, z něhož jej vyříznete, a navíc soudržností nepřipomíná vnitřnosti.“
„S ledvinami je to ale poněkud složitější. Přitom mají silnou, naprosto ojedinělou chuť. Totéž platí pro kravská vemena, která chutnají po mléku. Je mi ale jasné, že ne všichni zákazníci jsou jimi nadšení,“ tvrdí zkušený šéfkuchař.
Prasečí srdce je čistý sval.
V Německu se vnitřnosti těší značné oblibě, a to nejen proto, že dávají špičkovým šéfkuchařům možnost zkoušet nejrůznější ingredience, ale i proto, že části hospodářských zvířat používané na přípravu v současnosti neobvyklých jídel neskončí v odpadu.
„Dnes již lidé příliš nevnímají, že jedí konkrétního živočicha,“ potvrzuje Barbara Unmüssigová, šéfka nadace Heinricha-Bölla. „Nejčastěji se setkávají pouze s kousky masa zabalenými do umělé hmoty a nabízenými v chladírenských boxech supermarketů,“ dodává.
Dobrodruzi a nostalgici
V minulosti vařili droby spíše méně majetní lidé. Gero Jentzsch z Německého sdružení řezníků připomíná, že v chudých letech bezprostředně po druhé světové válce jedli Němci vnitřnosti naprosto běžně. „Jakmile jsme se hospodářsky zmohli, vyřadili jsme ledviny, srdce, plíce či játra z jídelníčku. Kotlety a rostbífy lidé považovali za hmatatelný důkaz toho, že se jim vede dobře,“ tvrdí.
Uvedený přístup se ale začíná měnit. Hosté, kteří zavítají do restaurace Herz & Niere, se dělí do dvou skupin: na dobrodruhy a nostalgiky. Do druhé patří zejména senioři. Přesně vědí, co chtějí: znovu okusit určitou chuť a vybavit si, co jim v dětství vařila babička, třeba hovězí jazyk. A šéfkuchař Hauser se snaží jim vyhovět.
Nicméně jeho restaurace se zaměřuje spíše na mladé vyznavače masa, toužící po něčem neobvyklém. Pro ně má připraveno šéfkuchařovo překvapení: o tom, co jim přinesou z kuchyně, se předtím nic nedozvědí.
„Na vnitřnosti se nedíváme jako na vedlejší produkt při jatečné výrobě masa. Snažíme se tak zachytit moderní trend vařit vnitřní orgány a nabídnout je hostům tak, aby v nich vzbuzovaly chutě – a ono to funguje,“ vysvětluje Hauser.
Hosté si pochutnali na jediném praseti
Sylvia je dnes nejstarším hostem Hauserova podniku. Když čeká na šéfkuchařovo překvapení, zdá se být skeptická i natěšená současně. „Naposledy jsem jedla vnitřnosti ještě jako dítě,“ přiznává.
Poté, co číšník přinesl porci na stůl a vysvětlil její složení, si Sylvia se zájmem prohlíží talíř. Jakmile okusí první sousto z vepřového srdíčka a dušených ledvinek s mrkví, omáčkou z mrkve, tuřínem a červenou cibulí, souhlasně pokývá hlavou. Druhé sousto žvýká pomalu. „Jídlo je vážně skvělé a moc mi chutná. Hned se do něj pustím,“ hodnotí.
Christoph Hauser vysvětluje hostům svou kulinářskou filozofii.
„Tím, jak si lidé odvykli konzumovat jedlé části celého zvířecího těla, neznají ani jejich chuť, ani vůni,“ zdůrazňuje Unmüssigová, „to je další důvod, proč fandit kuchařům nabízejícím jako pochoutky játra, ledviny, jazyk, slezinu, mozek, žaludek nebo srdce.“
Příklad za všechny. Hauser nedávno vařil na akci pro 250 hostů. „Každý z nich dostal kousek sušeného tenkého plátku masa. Pak jsme nabídli nejrůznější vnitřnosti v omáčce či aspiku, jako dušené kousky nebo ragú.“ A tak se najedli všichni pozvaní – a jen z jednoho prasete.