Článek
Provozujete restaurace jak v České republice, tak i na Ukrajině, kde se vám podniká lépe?
Můžu říct, že teď už je to stejné. V Česku je gastronomie na vzestupu řekněme posledních pět let. Co je ale pravda, tak je tady katastrofální situace s lokálními produkty, které jsou na Ukrajině v neomezeném množství a pracovat s nimi je radost. Ať už jde o zeleninu, domácí kuřata nebo králíky. Na každém rohu sedí babička, která prodává domácí produkty, které sama vypěstovala. Tady se většinou všechno vozí třeba z Německa. V Česku jsou ale zase řekněme v gastronomii vzdělanější lidé.
Vy jste v Praze od roku 1998, zažil jste tedy ještě konec „divokých devadesátek”, jak se od té doby změnilo podnikatelské prostředí?
Obrovsky. Ty změny jsou vidět na celé společnosti. Jak jsem říkal, gastronomická vyspělost lidí stoupla. Určitě tomu pomohli kuchaři, kteří začali jezdit do zahraničí, vzdělávají se, a pak také samozřejmě populární pořady o vaření. Co se ale zhoršilo, to jsou ekonomické podmínky. Přichází generace mileniálů, která se chce najíst rychle, levně a jednoduše, proto taky vzniká spousta bister.
Restaurace sází na čitelnost pokrmů.
V jednom rozhovoru jste zmínil, že do Kyjeva jezdíte pracovat, v Praze odpočíváte. Jak se dá při odpočinku řídit restaurace?
Je to o kultuře. Tady v Česku stačí říct zaměstnancům, jak by se zhruba něco mělo dělat, naznačit nějaký systém, a víte, že se to tak prostě bude dělat. To na Ukrajině moc nefunguje. Dám příklad. Dal jsem do pražské restaurace aroma lampu a řekl jsem, že každý den v šest hodin se má zapálit. A funguje to. To stejné jsem řekl i na Ukrajině, a když jsem za měsíc přijel, tak ani nevěděli, kam tu lampu dali. Ukrajinci chtějí všechno dělat víc po svém, jsou tvůrčí a také asi víc srdeční, ale chybí jim větší rozhled. Zkrátka v Praze mi stačí do podnikání dávat méně energie.
Když jsme u energie, ve vaší druhé pražské restauraci se staráte nejen o naplnění žaludků, ale cílíte i na fyzickou a psychickou pohodu...
Je to tak, už ten název Babiččina zahrada naznačuje, že se tam vracíme k našim babičkám. Babička je symbol dobra, u babičky vás nečeká nic špatného. Nejlepší relaxace pro naše hosty znamená dát si kachnu a pivo a cítit se jako doma. A ten prostor tam byl tak velký, že jsem se rozhodl vybudovat i relaxační centrum. Sám se zajímám o východní filozofie, jógu a duševní rozvoj, takže k tomu mám blízko.
Interiér restaurace Babiččina zahrada v Průhonicích.
Blízko jste měl před pěti lety i k masovým demonstracím v Kyjevě, kde máte restauraci přímo na Majdanu, jak na to vzpomínáte?
To byla úžasná doba. Když vidíte desítky tisíc lidí s jedním cílem, kteří mají perfektní organizaci, a najednou si uvědomíte, jak společnost dospěla a opustila tu mentalitu Sovětského svazu. Krásná doba a nezapomenutelný zážitek...
Jste zastáncem radikálních kroků, nebál jste se ze dne na den přejmenovat úspěšnou síť restaurací na Ukrajině, vyplatilo se to?
Úspěch je to nejhorší, co vás může potkat. Když máte úspěch, máte peníze, nemusíte nic moc dělat a stárnete. Jednoho dne jsem to pochopil a dostal jsem potřebu vytvořit nové cíle, novou motivaci. Ta síť restaurací byla sice úspěšná, ale už mě to nebavilo. Teď máme nový projekt, který má sice ještě lepší reputaci, ale ekonomicky zatím není tak úspěšný.
V Praze michelinští inspektoři s udělováním hvězd šetří. La Veranda se objevuje v doporučených restauracích, ale hvězdu nemá. Nabízí se otázka, stojíte o ni vůbec?
Víte, abych pravdu řekl, tak já ani ne. Samozřejmě většina šéfkuchařů by odpověděla jinak. Já jsem našemu šéfkuchaři před rokem řekl, že jestli touží po hvězdě, že to chápu, ale se mnou se jí nedočká.
V Praze by mohlo být klidně dvanáct michelinských restaurací, ale je tady pořád příchuť bývalého režimu, a i když komisaři tvrdí, že důležitá je hlavně stabilita gastronomie, tak když vyjedete někam do restaurace v zahraničí, tak ty rozdíly nejsou tak markantní a michelinské restaurace někdy nedosahují kvalit těch českých. A to jsem jich navštívil celou řadu. Zkrátka pachuť minulosti přetrvává a bude to ještě trvat.
La Veranda nabízí i vegetariánské pokrmy.
Mít hvězdu, to je zodpovědnost a já hlavně chci vařit pro lidi, aby to uspokojilo jejich emoce a aby to jídlo samo o sobě emoce vytvářelo. Nechci být tak seriózní. Chci, aby se obyčejní lidé cítili přirozeně a uvolněně a nepotřebuji, aby mi chodil číšník mezi stoly a ptal se, jestli je všechno v pořádku. Stačí se hostovi podívat do očí a vidím to.
Ačkoliv u vás servírujete na talíř nejrůznější masové pokrmy, vy sám si na maso úplně nepotrpíte...
To je pravda, červené maso nejím v podstatě vůbec, ani ostatní ne příliš často. Ale někdy potřebuju mít energii, abych bouchl do stolu, abych se nabudil, takže v tom případě si maso dám.
Mají v Česku šanci vegetariánské restaurace?
Spousta restaurací nabízí vegetariánské pokrmy, ale většinou to není nic zásadního, aby to mělo šanci na nějaký větší úspěch v gastronomickém měřítku. I my máme několik vegetariánských pokrmů, které jsou jednoduše čitelné. Myslím ale, že vyloženě michelinská vegetariánská restaurace zatím v Praze nemá šanci. To je možné třeba v Berlíně, ale tady na to zatím společnost není připravená.
Jurij Kolesnik
Říkáte, že chcete dělat lidi šťastné a spokojené. Jak toho plánujete docílit?
Gastronomie souvisí s emocemi, to je prostě fakt. A pokud se nám podaří vyvolat všemi smysly takové pocity, aby nás komplexně uspokojily, měníme tím vlastní DNA. Jsme celkově spokojenější a zdravější. Souvisí to s epigenetikou, která opravdu umožňuje měnit DNA. Pozitivní emoce v nás vytváří hormony štěstí a mění se náš stav. Je to v podstatě biochemie.
V západním světě se všechno řeší léky a chemií, máte deprese, dostanete léky. Samozřejmě, v akutních případech je potřeba medikace, ale chronické problémy, na ty musíte jinak. Už to, že jsou chronické znamená, že se vyvíjely dlouho a postupně a odstranit je, to je taky proces.
Je důležité všechno prožívat naplno, užívat si to dobré a vnímat to všemi smysly. Přesně tak chci, aby to bylo u nás. Aby hrály dohromady všechny smysly. Vůně, barvy, chuť i příjemné prostředí. To je strašně důležité.