Článek
Jak sám říká, musel si zvykat na odlišné prostředí i na to, že mu schází rakouské potraviny i místní kuchyně. A to byl také jeden z důvodů, proč v Brně podnik rozjel.
Pro provozování restaurace se rozhodl i přesto, že on ani jeho bratr Jiří do té doby neměli s gastronomií prakticky žádné zkušenosti.
„Byl covid, vše bylo zavřené a já chtěl zkusit něco nového. I brácha byl myšlence nakloněný. Jenže jsem netušil, že v Brně a obecně v České republice funguje spousta věcí jinak. Především podnikatelské prostředí je odlišné, takže rozjezd dal hodně práce. Stávalo se třeba, že se domluvíte s opravářem, a on jednoduše nepřijde ani nezavolá. Tohle v Rakousku prostě není,“ popisuje zkušenosti podnikatel, který nedávno otevřel ve známé funkcionalistické pasáži Alfa, kde duch první republiky stále žije, podnik Schnitzel & Bier.
Moravské ryzlinky patří k nejlepším vínům z této odrůdy na světě
Na denním jídelním lístku s pěti šesti jídly nikdy nechybí „wiener schnitzel“, tedy vídeňský řízek, pomalu tažené telecí či hovězí, které miloval František Josef I., známé jako tefelspitz, či další rakouské speciality.
„Základem pravého řízku je kvalitní telecí, které vozíme jako většinu dalších surovin z Rakouska. Maso musí být dotenka vyklepané, jak se říká na motýla, tedy že má tvar motýlích křídel. Zásadní chuť řízku pak dělá nejen rychlé smažení na sádle, ale i strouhanka, kterou připravujeme z rakouských žemlí. České housky prostě nemají tu správnou příchuť,“ vysvětluje.
Alfa pasáž v Brně si jako jedno z mála míst zachovala unikátní prvorepublikovou atmosféru, kterou majitelé domu bedlivě střeží.
Jak dodává kuchař František Adam, který léta u sousedů vařil, kumšt je i příloha, tedy vídeňský salát bez majonézy. „Kvůli české chuti musíme dělat sladkokyselou zálivku o něco sladší, než chutná Rakušanům,“ vysvětluje.
Jediný problém, který nyní řeší, jsou kvalitní brambory. „Nové z Vysočiny, které se mimochodem vozí i do Rakouska, ještě nejsou. A ty, jež se dají koupit, často za moc nestojí. Ale na podzim už to bude lepší,“ dodává Holz.
„Brno má s Vídní hodně společného“
K autentickému jídlu patří i autentická vína. Dodávají je vinaři z nedalekého Poysdorfu, který je vyhlášen veltlíny či ryzlinky. „A mimochodem jsou už levnější než ta naše moravská,“ doplňuje podnikatel.
Holz nyní doufá, že tradiční rakouskouherská kuchyně znovu vstoupí nejen mezi Brňany do povědomí.
„Myslím si, že Brno má s Vídní daleko více společného, než si lidé myslí. Dokonce bych řekl, že k ní má blíž než k Praze. Bohužel se na to hodně zapomíná. Obě města mají přitom společnou architekturu, historii a také gastronomii,“ říká podnikatel, který už v Brně přes rok provozuje i rakouský bar Kšeft.
„Ten koncipujeme jako vinárnu, kavárnu i bar v jednom, a rovněž se v něm zaměřujeme na dovoz a prodej výběrových vín i delikates z Rakouska,“ uzavírá Holz.
Indonéská babička už 60 let připravuje na ulici své pochoutky. Lidé na ně ve frontě čekají i hodiny
Může se vám hodit na Firmy.cz: Alfa pasáž Brno