Článek
Vaše kořeny jsou napůl asijské a napůl irské. Jak jste skončila v České republice?
Dá se říci, že náhodou. Už je to dávno, co jsem Prahu poprvé navštívila a pak jsem tu byla v době, kdy jsem skončila se svou prací v Londýně. Nevěděla jsem, co budu dělat dál. Vařila jsem celý život, ale nikdy jsem o tom nepřemýšlela jako o kariéře. Jenže pak slovo dalo slovo a všechno začalo.
KOMENTÁŘ DNE:
Lyžařské Nagano - Nedá se nic dělat, dnešní komentář musí být sportovní, protože jedna mladá dáma přepsala lyžařské dějiny země. Čtěte zde >>
Kdy jste o tom tedy začala přemýšlet jako o kariéře?
No právě tehdy, kdy jsem skončila s prací v Londýně. Věděla jsem, že už nechci sedět v kanceláři. Jenže já toho moc neumím. Neumím zpívat, tančit ani malovat. Věděla jsem, že lékař nebo superhrdina ze mě už asi nebude a došlo mi, že vaření je něco, co jsem vždy dělala, jen jsem si nikdy nemyslela, že bych to mohla dělat jako svou obživu.
Proč?
Umět vařit a živit se tím, jsou dvě zcela odlišné věci. Vařit v restauračním prostředí je něco úplně jiného. Naštěstí, v mém případě to fungovalo a já si to zamilovala. Postupovala jsem místo za místem a hodně jsem se učila. A když tak nad tím přemýšlím, tak jsem v Praze už 17 let. To jste byl ještě dítě.
No, tehdy jsem přinejmenším ještě neměl vousy. Za 17 let byste už možná mohla docela umět česky, ne?
Trošku. (Říká česky a dále pokračuje anglicky.) Ovládám takovou tu kuchyňskou češtinu, což je kouzelná slepenina angličtiny, češtiny a ukrajinštiny. Pomocný personál je obvykle z Ukrajiny, a tak se mi do toho mixu sem tam zatoulá i slovo z tohoto jazyka. Skutečnost je taková, že vím, jak se která ingredience řekne česky, i tak ale mluvím v kuchyni anglicky. Rozumím ale více, než si lidé myslí, takže je to taková moje tajná zbraň.
Po tomto rozhovoru spíš už asi „byla”, jistě si už dají pozor. No, když jste tu tak dlouho, tak můžete docela dobře popsat vývoj vztahu Čechů k jídlu. Před deseti lety to bylo ještě docela špatné, ne?
Víte, každý na světě rád jí a má rád dobré jídlo. Kdo říká, že ne, tak je divný anebo lže. Tady byl jiný problém. Nebyla tu dostupnost kvalitních potravin, o jídle se tu nemluvilo a lidé tolik necestovali. A i o tom to je. Jako kuchařka jsem se naučila, že naše chuťové pohárky se mění společně s našimi zkušenostmi. Mám za to, že právě cestování je jeden z nejlepších předpokladů k získání vztahu k dobrému jídlu.
Co je nejtěžší na tom být šéfkuchařem?
Nejtěžší? V Praze mám dojem, že jde o nalezení správných lidí do týmu. Bez týmu jsem nic. Můžu se přetrhnout, ale pokud nebudu mít dobrý tým, nebude to fungovat. A co tu tak sleduji, tak ti schopní chodí do zahraničí. Tak to je rozhodně složité. A pak samozřejmě jde o to podávat konzistentní výkony a vařit stále na vysoké úrovni. Když vaříte hodně různorodých jídel, tak musíte jejich kvalitu a chuť stále hlídat, protože každý člověk vaří jinak.
Jak muži obecně snáší to, že jim v kuchyni velí žena?
Není to špatné. Ti, kteří jsou doopravdy dobří, s tím nemají žádný problém. Pravda je, že ti, kteří jsou dle mého velmi průměrní, s tím problém mají. Když jim říkám, jak si to představuji a že by to mělo vypadat jinak, berou si to ode mě někdy osobně. V ten moment se mnou ale začnou mít opravdový problém. Lidé za naše jídla platí a očekávají jen to nejlepší. A já za to ručím.
Teď vaříte v irském baru James Joyce a o vašich asijských pokrmech se mluví snad ve všech gastronomických kuloárech...
Rozjelo se to tu skvěle. Mám tu od majitele volnou ruku a on ví, že tomu dávám vše.
Zaujalo mě, že na vašem menu jsou k nalezení jídla, která bychom v jiných restauracích v ČR jen marně hledali. Třeba takové krevetové balchao jsem měl naposledy v indickém Goa a od té doby jsem ho nikde v ČR ochutnat nemohl...
Moment prosím. (Sophia se omlouvá a vstává od stolu. Za několik minut se vrací s talířkem krevet v pikantní omáčce a miskou rýže)
Vy mi nesete balchao?
Tak když jste ho od té návštěvy Indie neměl...
Díky. Docela pálí!
To by bylo smutné, kdyby ne. Vždyť je to balchao!
Já miluju pálivá jídla a musím říci, že chutná stejně jako v plážovém baru v Goa. Je skvělé. Máte ráda výrazná jídla?
Nejsem nějaký maniak na pálivá jídla, ale asijská kuchyně je o výrazných chutích, takže s tím nemám žádný problém. Navíc já třeba maso jím, ale preferuji dobře upravenou zeleninu. A když jíte zeleninu, tak je to vše o tom, jaký balanc chuti se vám podaří a zda ji dokážete dobře okořenit.
Když jsme u výrazných chutí a pikantní kuchyně, to byste se vyřádila v čínském S..
Sečuánu, že? (Skáče do řeči...) To je neskutečná škála chutí a vůni, které sečuánská kuchyně nabízí. O to větší škoda, že je pak čínská kuchyně v západních zemích Evropy často prezentována tak mizernými čínskými restauracemi, které nabízejí spíš parodie na čínskou kuchyni.
Pravda, pravda. Když se tak na vás dívám, vypadáte tu docela spokojeně. Máte vůbec nějaký další sen?
Ale ano, mám. Někde ve své fantazii vidím maličkatou restauraci s tabulí, na kterou bych každý den psala, co se bude v ten den vařit. Chtěla bych, aby to byl doopravdy malý prostor, abych neztratila kontakt s hosty a mohla s nimi mluvit přímo a nebyla někde schovaná. A lidé by se vraceli, protože by ke mně měli důvěru. Věděli by, že ať bude na té tabuli napsané cokoliv, bude jim to chutnat. Mohla bych si s nimi o těch jídlech popovídat, říct krátký příběh, to by bylo něco, co by mě vážně bavilo...