Článek
Úsilí se vyplácí: počet japonských restaurací v zahraničí se během posledních pěti let zdvojnásobil a japonské delikatesy, především suši, se těší pověsti vývozního šlágru či dokonce poznávacího znamení země stejně jako automobily či vyspělé technologie. Ministerstvo zemědělství, lesnictví a rybolovu v Tokiu chce nyní zavést pro wašoku mimo souostroví systém mistrovských tříd nebo stupňů, jež - stejně jako je tomu v judu - označuje za dany.
V budoucnu to má vypadat tak, že každého, kdo si kdekoli na světě kuchtí po japonsku, čeká stupnice od bílého po černý pásek. „Strážci japonské gastronomie zaostří především na řadu tzv. asijských restaurací, které kromě suši nejčastěji nabízejí pekingskou kachnu, vietnamské jarní závitky či thajskou polévku,“ vysvětluje Juki Mišimada z ministerstva.
Restaurace servírující suši se na českém trhu poměrně rychle etablovaly.
„Wašoku je jednoduchá, jasná kuchyně, skoupá na koření a s výjimkou wasabi nebývá ani ostrá. Poskytuje tvůrcům značný prostor pro vlastní rukopis. Dokonce i šókadó bentó - hranaté krabičky s přepážkami, které japonské maminky dávají dětem do školy na oběd, bývají kulinářskou básní,“ chválí Nizozemec Jacob van der Houten, jediný cizinec, který pronikl do kuchyně plné nablýskaného chromu a černé žuly v prestižním hotelu New Otani v centru Tokia obklopeném nádhernou japonskou zahradou starou 400 let.
Řemeslo se vstřebává krok za krokem
Kuchař specialista na suši musí v jediném císařství světa podstoupit v průměru pětileté učení, než před zraky hostů zručně poprvé zručně nakrájí na malé kousíčky makrely, platýse a tuňáky, osadí jimi kousky rýže a zlehka je potře wasabi. „V některých restauracích mohou učednická léta trvat ještě déle,“ podotýká list Asahi šimbun.
Začíná se opravdu „nádeničinou“, přesněji řečeno rutinními pracemi, kdy čerstvý kuchtík – začátečník přichází do práce jako první a večer ji opouští poslední. Pokud nezaškobrtne, po určité době postoupí na žebříčku o stupínek výš. Znamená to, že připravuje suroviny: třeba loupe zeleninu, zbavuje ryby šupin apod. Současně už musí projevit tvořivost a důmysl, protože připravuje jídlo pro zaměstnance (tzv. makanai), a to z toho, co zbyde v kuchyni. Zkušení kolegové pak hodnotí, komentují a radí.
Suši, proslulá japonská pochoutka ze syrového rybího masa, vzala zbytek světa, včetně Česka, čelním útokem.
Odtud zpravidla přechází do sekce pečení a smažení ryb a aranžování pokrmů na talíře. O krok dál pak kuchař už krájí syrové rybí maso na sašimi. „Až úplně na konci proniknete k zatěžkávající zkoušce – ke nimono, dušení a vaření. „V této fázi se už stáváte šéfovou pravou rulou,“ podotýká Hidehiko Naitó, který vařil na rezidenci japonských velvyslanců v České republice.
Za to, že se tovaryš připravuje tak dlouho a až předůkladně, může podle van der Houtena i způsob, jakým se v Japonsku učí, nikoli obtížnost řemesla. „Kuchař - mistr nevysvětluje, jen pracuje. Žák ho napodobuje. Nekonečně, často až do omrzení ho učitel opravuje,” vybavuje si van der Houten.
Rituály nade vše
Mistr až s posvátnou úctou lpí na tradicích, přesněji řečeno na rituálech. „Ryba smí být porcována výhradně do nejmenších podrobností stanovenou technikou, Otázka: proč by byla považována za nestoudnost,“ usmívá se van der Houten.
Japonci zbožňují divadlo kabuki a i ve všedním životě rádi vklouzávají do rolí, o nichž velice přesně vědí, jak se jich zhostit. „Nepsaná, avšak až otrocky respektovaná pravidla kupříkladu stanoví, jak smíte držet nůž či pozdravit hosty na uvítanou. Nemluvě o tom, že je skálopevně dáno, jaké suroviny se k sobě hodí a co přesně servírovat v každém ročním období. A to považuji za nenapodobitelné a nádherné,“ uzavírá van der Houten.
Může se vám hodit na službě Firmy.cz: