Šunková zmrzlina? Italský král mražené pochoutky se nebojí experimentů

Shodli se na tom odborníci z Gelato Festival, organizace hodnotící výrobce proslulé italské ledové pochoutky – gelata ve stylu známých michelinských hvězdiček.

„Pokud bych měl jmenovat jednu jedinou věc, čím je má zmrzlina jedinečná, řekl bych nápaditost,“ zdůraznil Morrone zpravodajům německé tiskové agentury DPA. Neskrývá, že používá jen nejkvalitnější suroviny, pokud možno z regionu kolem italské metropole. Ve velkém se vyhýbá umělým přísadám.

„Skutečně dobrá zmrzlina se bez ingrediencí obejde. Potřebujete jen mléko, smetanu, cukr, vaječný žloutek, pistácie, lískové oříšky nebo čerstvé ovoce, když zhotovujete sorbet. Ve správném gelatu by neměla být žádná barviva, rostlinné tuky nebo ochucovadla. Když je ovoce sladké, stačí méně cukru.“

„Mimochodem na sorbetu, dezertu zhotovovaném smícháním ledu s cukrem nebo medem a rozdrceným ovocem, si pochutnával už nechvalně proslulý římský císař Nero. A pochopitelně měl vše přírodní,“ vysvětluje pětatřicetiletý Ital s tím, že i proto se Nero řadí k jeho nejoblíbenějším vladařům.

Sortiment v Morronově obchodě během roku doznává významných změn. Jahodovou vám nabídne jen v květnu a červnu, nikoli v lednu. Také na melounovou se můžete těšit jen v létě.

„Prodávat jahodovou nebo melounovou zmrzlinu třeba před Vánocemi bych úplně zakázal,“ rozčiluje se provozovatel nejlepšího italského salonu se zmrzlinou. Naopak na kaštanovém gelatu si pochutnáte jen na podzim.

„Naše kaštanová slaví u zákazníků nečekaný úspěch,“ říká Eugenio s neskrývanou hrdostí v hlase. Jak sám říká, má několik celý rok žádaných a také nabízených druhů. Patří mezi ně čokoládová, oříšková, zabaione, tedy zmrzlina z vaječného žloutku nebo i v České republice známá stracciatella.

Prestižní ocenění si ale získal jeho vlastní nápad, pro který používá malé množství zázvoru a máty peprné. Experimentuje ale i s pikantními příchutěmi, jako je carbonara, těstoviny oblíbené hlavně v Římě a okolí, originální sýr mozzarella vyráběný z buvolího mléka, vybrané houby a na slunci sušená rajčata.

Ostré zmrzliny servíruje jen v úterý večer a nabízí je s chuťovkami konzumovanými bez příboru a podávanými jako předkrm, hlavně se zapečeným nebo opečeným chlebem s rajčaty, bazalkou, solí, pepřem, olivovým olejem a česnekem, kterému Italové říkají bruschetta, nebo s čerstvými rajčaty.

„Uznávám, že představa, že si dáte zmrzlinu, která bude chutnat jako šunka s vejci, nenadchne každého. Nejdříve se mi lidé smáli, ale teď mám v úterních večerních hodinách narváno,“ říká Morrone listu Süddeutsche Zeitung.

Výrobce skvělé zmrzliny se blýskl i jinými neotřelými přístupy. Ve srovnání se zmrzlinami vyráběnými v jiných zemích se při přípravě italské mražené pochoutky používá více mléka než smetany, takže bývá méně tučná. Morrone se navíc snaží, aby jeho gelato obsahovalo co nejméně cukru, aniž by přišlo o typickou sladkou chuť.

„Možná to zní jako nemístné vychloubání, ale chtěl bych zákazníkům nabídnout co nejzdravější mls,“ přemýšlí nahlas.

„Většina jak Italů, tak zahraničních hostů je přesvědčena, že vyrobit zmrzlinu je snadné. Pokud chcete připravit špičkovou pochoutku, tak skutečnost má k této představě na hony daleko,“ vysvětluje Morrone.

„Nechci ze své práce dělat za každou cenu vědu, ale pod kontrolou musíte mít řadu fyzikálních a chemických reakcí.“ Když do zmrzliny přidáte příliš mnoho vody, zmrzne dříve, než by měla, a bývá pak tvrdší. Aby se tak nestalo, měla by se servírovat v pevných kulatých kopečcích, nikoli v hrudkách. Italští velmistři gelata tudíž sahají mnohem častěji než čeští kolegové po špachtli než po kopečkovači.

„Nechcete přece mít na povrchu vodnatou, ale měkkou a smetanovou zmrzlinu. Musíte ale naprosto přesně vědět, jak toho dosáhnete. Abych byl upřímný, přijde mi, že být dobrým výrobcem gelata je mnohem těžší než se stát vyhlášeným kuchařem v nějaké špičkové restauraci. Vyrábět zmrzlinu je totiž opravdové řemeslo,“ myslí si Morrone.

Pro ty, kteří si zmrzlinu raději užívají, než aby se dopodrobna zajímali o její výrobu, nabízí několik rad. Vyberte si dobře příchuť, takže se v případě široké nabídky raději zeptejte prodavače. I tady platí, že méně je někdy více. Nechoďte ke zmrzlináři s tím, že vyzkoušíte pět příchutí. Pokud je zmrzlina nápadně barevná, jděte hned raději jinam. Za dobrou mraženou pochoutku si neváhejte připlatit a běžte tam, kde vám nabídnou skutečně domácí zmrzlinu, nejlépe v tradičním rodinném podniku.

„Nejsem zrovna nadšený, když vidím, jak klient u zmrzliny usrkává kolu nebo cappuccino. Vím ale, že Italové si dovedou více než jiní jídlo vychutnat. Ale k dobré zmrzlině je nejlepší jen voda. Už jsem viděl řadu úletů, ale hlavně, když to hostu vyhovuje. Nedělám z toho vědu. Zkrátka, proti gustu žádný dišputát,“ zdůrazňuje Morrone s úsměvem.

Může se vám hodit na Firmy.cz: