Článek
Kari nabízí hodně pražských restaurací. Jak ale podle vás vzniká to správné kari podle základních zvyklostí thajské kuchyně?
Zajímavá otázka. V pražských restauracích narazíte na více typů kari. Bohužel hodně šéfkuchařů si zjednodušuje svou práci a používají kokosové mléko v prášku a předpřipravené směsi koření. To ale nemá s pravým kari nic moc společného. My si prostě vezmeme jednotlivá čerstvá koření, hmoždíř a ty chutě vyrábíme a zachycujeme do jídel čerstvé. To je něco, co nejde porovnávat, a rozdíl pozná i úplný laik.
O vás je známo, že jste milovník zeleného kari. A v tomto ohledu v pražské gastronomii vyčnívá kuchařka s asijskými kořeny Sofia Smithová, která vařila třeba v restauracích Sansho či Le Patio. Je její zelené kari jedním z důvodů, proč jste ji před pár týdny angažoval jako šéfkuchařku?
To byl sled mnoha okolností, které nikdo neplánoval. Sofia skončila v podniku James Joyce, který před nedávnem změnil majitele. My se známe asi tři roky a pravidelně jsme se navštěvovali. Když jsem zjistil, že je volná, tak to šlo všechno velmi rychle. Jeden den mi řekla, že by se mnou ráda pracovala, a druhý den už byla v zástěře v kuchyni. Taková už je – impulzivní a velmi precizní.
Crispy Crab Nam Tok (Tempurovaný měkkoschránkový krab)
Je spolupráce s takovým člověkem jednoduchá?
Já si neskromně myslím, že thajské jídlo dělám nejlépe v Praze. A když se moje schopnosti spojily se schopnostmi a zkušenostmi Sofie, bylo to spojení, které fungovalo okamžitě. Už druhý den jsem věděl, že to byla správná volba.
Když jsem s ní dělal rozhovor před půl rokem, říkala, že by jednou chtěla dělat v podniku, kde by vždy jen psala na tabuli, co je čerstvě uvařené. Když se dívám na tabule kolem sebe, tak se snu přiblížila.
Ano, snažíme se, aby každý den bylo připravené něco trochu jiného, aspoň jedno či dvě jídla. Zatím se Sofií spolupracuji jen pár týdnů, takže všemu dáváme určitou tvář, ale je pro mě důležité, aby ji vaření v Cafe Buddha naplňovalo. Už jsme dali dohromady degustační menu, které zatím u hostů slaví obrovský úspěch, což je pro nás hodně motivační. Myslím, že jsme zvolili rozumnou cenu, díky které je dostupné. Mnoho podniků vařících tuto kuchyni je předražených vzhledem k tomu, co reálně nabízí. Ale to už je na hostech, aby to posoudili sami.
Co jsou tedy aktuální šlágry vašeho menu?
Ač jsem to zpočátku nečekal, tak si lidé nejvíce pochvalují mušle sv. Jakuba na malajský způsob. Zajímavá chuť a krásně voní. Navíc bude pro hodně hostů podle mě hodně překvapivá smažená tempurovaná rukola.
Kaeng Kiaw Wan neboli thajské zelené kari s kuřetem
Kde se vzal tento recept?
Je stavěný na původním receptu Sofie a já jsem si do něj dovolil ještě trochu zasáhnout a dle mého názoru ho vylepšit. Ale ačkoliv si u nás dává svatojakubky skoro každý host, nerad bych mluvil jen o jednom jídle. Kachní Jungle Curry je krásné silné a ostré – pro zimní období ideální.
Jak se pozná dobré kari od špatného?
Dobré kari poznáme podle toho, že nejdříve cítíme ty chutě – sladkost a kyselost především, poté všechna ta další aromata. Pálivost musí být cítit až ve chvíli, kdy sousto polknete.
Jak je to se sezónností thajských surovin?
V tomhle ohledu to je velmi pohodové. Tam je sezóna takřka pořád, protože je tam teplo neustále. Ano, jsou tam nějaké výkyvy způsobené monzunovou sezónou, ale to není nic nepřekonatelného a ovlivňuje to tak třeba jen ovoce, jako je pomelo, anebo druhy ryb, které jsou v danou dobu k dispozici. Autenticita surovin je pro nás to hlavní. Nechceme vydávat thajské jídlo za něco, co ve skutečnosti není.
Setkáte se někdy s tím, že hosté váš koncept původních chutí za každou cenu nepochopí?
Zřídkakdy. Většinou k nám chodí hosté, kteří už mají s asijskou či konkrétně thajskou kuchyní zkušenosti. Trochu smutné však je, když přijde host a stěžuje si, že jídlo chutná jinak, než když ho jedl v Thajsku.
Pod názvem Duck Gua Bao se ukrývá tajwanská houska, konfitovaná trhaná kachna, domácí švestková omáčka, hadovka, jarní cibule a arašídy
Na tom nevidím nic divného, když strávníci chtějí, aby jídlo chutnalo jako v zemi původu, ne?
To máte absolutní pravdu. Jenže když se toho člověka zeptáte, kde jedl, tak vám odpoví, že měl pouliční jídlo v Phuketu. Nevím, jak to co nejlépe přirovnat a popsat. Každopádně na ulicích v Thajsku o thajského kuchaře takřka nezavadíte. Velmi často tam po ulicích vaří Kambodžané, což je poměrně odlišná kuchyně od té thajské.
Kde tedy vaří praví Thajci?
Thajci vaří převážně v restauracích a ne po ulicích. A to jsou obvykle dražší podniky, kam ne úplně každý zavítá, a proto dochází k nedorozuměním. A my tu vaříme thajskou kuchyni, nikoliv kambodžskou. Pravdou je, že dražší neznamená automaticky lepší – i já jsem tam naposledy objevil restauraci s dobrou thajskou kuchyní až na čtvrtý pokus. A to byl přitom podnik, kam by na první pohled nikdo, byť jen trochu rozumný, nevešel. Ale já jsem hned po vstupu věděl, že to bude ono. A bylo.