Článek
Od absolventa školy k funkci hlavního sládka Plzeňských pivovarů vedla ještě dlouhá cesta. Pivo vaří Fusek od roku 1996 a v pivovaru prošel celým procesem výroby od varny až po stáčírnu. Jak už to tak bývá, učil se řemeslu od starších kolegů. Jako klíčový dnes považuje nejen důraz na tradiční české suroviny, ale také partnerství a spolupráci s výčepními v hospodách. Pivo se totiž podle něj rodí dvakrát – jednou pod rukou sládků v pivovaru, podruhé pod rukou výčepního v hospodě.
Je pro vás práce sládka známého pivovaru takové normální zaměstnání? Ve světě jsem se potkal s mnoha sládky, kteří si stáli za tím, že být sládkem je životní poslání…
A já s tím rozhodně souhlasím. Jako malý kluk jsem chtěl být sice kosmonautem, ale na střední škole jsem se dostal k potravinářským výrobám a k výrobě piva. To mi učarovalo. A rád přiznám, že se mi prací sládka v plzeňském pivovaru splnil životní sen.
Chutnalo vám pivo od mala?
Chutnalo. Jako poměrně malý kluk jsem směl usrkávat pěnu a tehdy to byl pro mě velký zážitek ze světa dospělých.
Vnímáte nějaké změny ve vašem řemesle v posledních letech? Nakolik zasahuje věda do tradičního řemesla?
Řemeslo zůstává stejné, recepturu vaření piva si sládkové předávají z generace na generaci. Kdysi se pivo vařilo v železných kotlech, později železo vystřídala měď a někde i nerez, což přispívá ke stálosti kvality piva. Takže se jen zdokonalují výrobní zařízení a samozřejmě se v čase mění chutě a záliby konzumentů.
V poslední době jsou obecně hodně populární 11stupňová piva. Čemu tento trend přisuzujete?
Pivní trh se za poslední tři roky změnil více než za uplynulých třicet let. Je to i tím, že lidé daleko více cestují a poznávají pivní speciality v zahraničí a ty si pak rádi dají i doma. Rostoucí obliba jedenáctek je dána změnou životního stylu. Lidé chtějí méně alkoholu, více osvěžujícího piva, ale stále bohatou chuť. Navíc mladší generace do 30 let preferuje plnější pivo než desítku, ale dvanáctka už je silná. Jedenáctky jsou u nás za posledních pět let nejrychleji rostoucí kategorií piv a každým rokem se jich vypije o něco více, zatímco desítky zůstávají na svém a dvanáctky mírně klesají na úkor jedenáctek.
Jak se vy sám osobně díváte na různá ochucená piva, tzv. limonády s nízkým obsahem alkoholu?
Tradiční české pivo a česká pivní kultura je to, v čem jsme výjimeční, za čím k nám jezdí cizinci, a já osobně patřím mezi tradiční pivaře. Na druhou stranu ochucená piva vzbudila zájem o pivní kategorii i u „nepivařů“ a z toho já mám samozřejmě radost.
Stane se, že si někde v hospodě objednáte vaše pivo a říkáte si, že není zrovna dobré?
Říká se, že sládek pivo vaří, ale výčepní ho dělá. Jako v každém správném pivovaru i nám v Gambrinusu záleží na tom, aby lidé v hospodách dostali do půllitrů stejně dobré pivo, jako když ho v pivovaru uvaříme. Právě proto vysvětlujeme hostinským zásady správné péče o pivo, pořádáme kurzy i soutěž o nejlepšího výčepního. Je to vždy prestižní záležitost. Zároveň máme v pivovaru tým, který se věnuje výhradně tomu, jak se hospody o pivo starají, což hodně pomáhá. Ale zpět k vaší otázce – už se mi to dlouho nestalo. Vybírám si hospody, které se o pivo umí skvěle postarat. Právě takové hospody se snažíme ocenit certifikátem za dobrou péči o pivo, aby návštěvník věděl, že je tu o něj dobře postaráno.
Nejlepší trio výčepních v letošní soutěži Mistr výčepní
Jak moc ovlivňuje výslednou chuť piva čistota trubek v daném podniku a myslíte si, že se stav sanitace trubek v hospodách vylepšuje?
Péče o pivo v hospodě má skutečně klíčový vliv na jeho finální chuť. Skladování, péče o výčepní zařízení, sklo i styl čepování tvoří logický řetěz, a jakmile se jediný článek zanedbá, je to na chuti piva poznat. Proto právě hospodám věnujeme takovou pozornost.
Může výčepní ovlivnit zážitek pivaře tím, jak pivo naleje do půllitru?
Zcela jistě. Když před vás postaví v hospodě správně načepované pivo, musí se vám doslova sbíhat sliny jen při pohledu na něj. Pokud je pivo správně opečované a načepované, potom vám takříkajíc „sedne“ a máte chuť objednat si další.
Jaké jsou největší hříchy, kterých se podle vás hostinští vůči pivu dopouštějí?
Nejčastější jsou asi nesprávné podmínky skladování, tedy hlavně teplota a doba skladování. Pak péče o výčepní zařízení, tedy čistota rozvodů i skla, a určitě i styl čepování piva, který má také na finální chuť klíčovou roli. Čeští konzumenti piva jsou čím dál tím náročnější a to je samozřejmě dobře. A tady bych chtěl naše hospody opravdu pochválit, i z namátkových kontrol vyplývá, že výčepní věnují stále větší pozornost péči o pivo. Věřím, že právě soutěží Gambrinus Mistr výčepní, která vyvrcholila nedávno celorepublikovým finále, jsme k tomu dost přispěli.
Kdybyste mohl uvařit jedno pivo zcela podle svých nejtajnějších představ, co by vám vzniklo pod rukama?
Ptáte se sládka piva, kterého se u nás vypije nejvíce, co by stvořil, kdyby dostal volnou ruku. Já mám jasno. Bylo by to právě to pivo, které vaříme pouze ze tří základních surovin – českého chmele, sladu a vody, přesně tak, jak jej vařili i naši předchůdci. Když toto pivo ochutnáte, máte chuť se napít znovu. Právě skvělá pitelnost – ano, to je opravdu pivovarnický termín – je jednou z vlastností, kterou se česká piva liší od zahraničních. Tu volnou ruku bych tedy použil spíš k tomu, abychom si jako národ tuto unikátní tradici uchovali i pro příští generace. Za naše pivo nás totiž obdivuje celý svět.
Desatero zásad péče o pivo a čepování podle Gambrinusu
1) Když pivo přivezou do hospody, mělo by den ležet, aby se uklidnilo.
2) Pivo by mělo být skladováno v čistém chladném prostoru, ideálně o teplotě 5 až 8°C, aby při čepování neutrpělo velkým tepelným šokem.
3) Jako tlačný plyn by měl být užíván tzv. biogon, což je směs dusíku a oxidu uhličitého, která zaručuje, že pivo nebude oxidovat následkem kontaktu se vzdušným kyslíkem a zároveň nebude kysličníkem přesyceno.
4) Pravidelná sanitace výčepního zařízení by měla být prováděna 1x týdně u tankové pivnice a hospody s nefiltrovaným pivem a minimálně 2x měsíčně v ostatních hospodách. Pravidelně by měly být čištěny výčepní kohouty a myčky skla. To vše proto, aby se pivo nekazilo a jeho chuť zůstala taková, jakou mu dali sládci v pivovaru.
5) Pivo se čepuje zásadně do čisté, mokré sklenice, vytemperované na teplotu servírovaného piva, tedy na 7°C. Vypláchnutím sklenice těsně před čepováním vymyjeme případná mikroskopická zrnka prachu, která mohou stejně jako suché drsné sklo způsobit „řetízkování„ to je uvolňování drobných bublinek kysličníku uhličitého z některého místa sklenice a tím znehodnocování piva, ztrátou řízu. Zároveň výplach studenou vodou pomáhá nastavit teplotu skla na teplotu blízkou teplotě čepovaného piva.
6) Pivo má mít hustou krémovitou pěnu bez viditelných bublin vytvořenou tak, že se na počátku nejdříve pivo do půllitru rozpění a pak se pod pěnu čepuje po skle pod úhlem 45° čiré zlaté pivo. Tímto postupem je pivo neustále chráněno pěnou a nedochází k jeho oxidaci po celou dobu, po kterou si jej vychutnáváte u stolu v hospodě.
7) Provzdušňováním piva nesprávným čepováním jako je protahování, točení půllitry, čepování z výšky nebo manipulací s kompenzátorem, se vytvoří pěna s „jarovou“ konzistencí, velkými bublinami, které se rychle rozpadají, pivo ztrácí říz, stává se mdlým, ztrácí svou původní chuť.
8) Čepováním na více než dvakrát pivo oxiduje, provzdušňuje se, ztrácí říz, zvyšuje se jeho teplota a celkově to negativně ovlivňuje chuť piva.
9) Odkapávání do sklenice, ale i slévání, přelévání a odhazování piva z jedné sklenice do druhé pivo znehodnocuje.
10) Výčepní by měl čepovat pivo dané značky vždy do její typické sklenice, protože i ta patří k celkovému dojmu svým tvarem a typem skla.